تعتمد جودة المخبوزات على العمليات التصنيعية التي تخضع لها، بالإضافة إلى القوانين الموضوعة التي تؤكد تطبيق هذه العمليات بشكل دقيق؛ ولهذا تم وضع خطوة مهمة في عملية إنتاج المخبوزات ألا وهي تقييم عملية الخبز.
مراقبة الجودة في المخابز تتضمن مجموعة من العمليات والتدابير لضمان أن المنتجات تلبي معايير الجودة والسلامة المحددة. تشمل هذه العملية المراقبة والتقييم خلال مراحل مختلفة من الإنتاج. إليك كيف تتم مراقبة الجودة في المخابز:
1. اختيار المواد الخام
- فحص الجودة: يتم اختبار المكونات مثل الدقيق، السكر، الخميرة، والزبدة للتأكد من جودتها ونقاوتها.
- تخزين المواد: تأكيد أن المواد الخام يتم تخزينها بشكل صحيح في ظروف مناسبة للحفاظ على جودتها.
2. التحكم في عملية الإنتاج
- الوصفات والمعايير: الالتزام بالوصفات والمعايير المحددة بدقة.
- خلط العجائن: مراقبة دقة عملية الخلط لضمان التوزيع المتساوي للمكونات.
- التخمير: متابعة عمليات التخمير بدقة للتأكد من تحقيق النتائج المرجوة في نضج العجين.
3. مراقبة الطهي والخبز
- درجة الحرارة والوقت: ضبط المخابز ومراقبة درجات الحرارة وأوقات الطهي لضمان خبز متساوي وجيد.
- التفتيش البصري: التحقق من لون وشكل المنتجات أثناء وبعد الخبز للتأكد من مطابقتها للمعايير.
4. فحص المنتج النهائي
- الاختبارات الحسية: تقييم المذاق، الرائحة، القوام، واللون للتأكد من جودة المنتج.
- اختبارات الجودة: إجراء اختبارات على المنتج النهائي مثل اختبار الرطوبة، الوزن، والحجم لضمان تلبية المواصفات.
5. تنظيف وصيانة المعدات
- التنظيف الدوري: التأكد من أن المعدات والأدوات يتم تنظيفها وتعقيمها بانتظام لمنع التلوث.
- صيانة المعدات: متابعة صيانة المعدات لضمان عملها بكفاءة وتفادي المشاكل التي قد تؤثر على جودة المنتج.
6. الامتثال للمعايير الصحية والسلامة
- التدريب والتوعية: تدريب العاملين على الممارسات الصحية والسلامة الجيدة.
- إجراءات السلامة: التأكد من تطبيق إجراءات السلامة الغذائية مثل التحكم في درجات الحرارة وتجنب التلوث المتبادل.
7. مراجعة وتوثيق الجودة
- سجلات الجودة: الاحتفاظ بسجلات مفصلة لكل عمليات الإنتاج ومراقبة الجودة.
- مراجعة دورية: إجراء مراجعات دورية وتحليل النتائج لتحديد مجالات التحسين.
8. التعامل مع الشكاوى والعودة
- ردود الفعل: متابعة شكاوى العملاء وفحص المنتجات المرتجعة لتحديد أسباب المشاكل واتخاذ إجراءات تصحيحية.
9. تحسين مستمر
- تحليل البيانات: استخدام البيانات من فحوصات الجودة وتحليلها لتحسين العمليات وتقديم منتجات ذات جودة أعلى.
مراقبة الجودة في المخابز تتطلب تنسيقًا دقيقًا بين جميع مراحل الإنتاج والتفتيش المستمر لضمان تقديم منتجات عالية الجودة وآمنة للمستهلكين.
تقييم عملية الخبز
تقييم الخبز هو طريقة منهجية وذاتية وشبه كمية لتسجيل منتجات الخبز بالنسبة لمعيار، حيث يتم تحديده عادة من قبل أقسام البحث والتطوير ومراقبة الجودة في المخبز لإنتاج الخبز، كما إنه يختلف عن تقييم المنتج الموضوعي، والذي يعتمد على قياس المتغيرات وتحليل البيانات الواقعية، حيث يعتمد تقييم الخبز على التقييم الحسي لخصائصه الداخلية والخارجية.
خصائص الخبز
تنقسم خصائص الخبز إلى الداخلية (المتعلقة بالفتات) والخارجية (السطح الخارجي للرغيف المخبوز بما في ذلك الكراميل أو الجفاف أثناء الخبز).
- الخصائص الداخلية: نوع القمح، لون الفتات، النكهة، الرائحة ونسيج فتات.
- الخصائص الخارجية: حجم الرغيف، الكسر والتمزيق، التناظر (توحيد الشكل)، لون القشرة وسطح القشرة.
إجراءات تقييم عملية الخبز في المخابز
- وقت التسجل: يجب إجراء تقييم الخبز مرة واحدة على الأقل لكل نوبة (لكل صنف)، حيث يمكن تسجيل الخبز في نفس يوم الإنتاج أو في غضون يومين من الخبز.
- اختيار عينة: يجب اختيار العينات بشكل عشوائي من كل عملية إنتاج لكل صنف، ومن الناحية المثالية على أساس يومي، كما يجب أن تكون العينات المختارة ممثلة للدفعة ويمكن أيضًا أخذ العينات من السوق.
- إعداد العينة: يجب أن تكون الأرغفة باردة تمامًا قبل التسجيل، حيث يمكن أن يتمزق الفتات الدافئ أو ينهار أثناء التقطيع، وبمجرد تبريد الأرغفة بشكل صحيح، يجب إحكام إغلاقها في أكياس بلاستيكية وحفظها في درجة حرارة الغرفة في خزانة تخزين حتى تسجيل النقاط.
- طريقة التقييم وترتيبه: في البداية يتم تقييم خصائص الرغيف الخارجي ولون القشرة للأرغفة الكاملة تحت الإضاءة المناسبة، ثم تقطع الأرغفة عموديًا إلى نصفين عبر الوسط بسكين حاد أو إلى شرائح باستخدام قطاعة الخبز.، وإذاتم استخدام شرائح الخبز يتم تقييم الشريحة من وسط الرغيف.
- من يسجل: يجب أن يتم تسجيل المعلومات من قبل موظفين مدربين تدريباً صحيحاً ويمكن أن يشملوا مديري الإنتاج، رؤساء الاقسام والمشرفين.
