اقرأ في هذا المقال
جبنة وينسليديل: هو جبن طازج في شمال يوركشاير، يصنع من حليب الأغنام، ولكن مع مرور الوقت تم استخدام حليب البقر أيضا. يتم إنتاج وينسليديل بشكل رئيسي من حليب البقر المبستر مع حليب الأغنام المضاف لتعزيز النكهة. ينضج لمدة ستة أشهر ويتم الضغط عليه بخفة لمدة 24 ساعة فقط قبل لفه بقطعة قماش من الشاش.
القيمة الغذائية لجبنة وينسليديل
كل 30 غرام من جبنة وينسليديل تحتوي على:
السعرات حرارية: 101 سعر حراري.
الدهون:6.7 غرام.
الكربوهيدرات: 5.4 جرام.
الألياف: 0.8 غرام.
البروتين: 4.5 غرام.
كيفية صنع جبنة وينسليديل
1_ابدأ بالحليب الطازج الدافئ
ابدأ بالحليب الطازج الدافئ كلما كان الحليب الذي تستخدمه ألطف وأعذب، كلما كان الجبن لذيذًا. يجب شراء الحليب في نفس اليوم الذي أُحضر فيه إلى الجبن. لتدفئة الحليب يمكنك إما تسخينه من الضرع (في هذه الحالة يجب أن تكون في مزرعة ألبان) أو يمكنك نقله من الثلاجة إلى وعاء كبير وتسخينه ببطء على الموقد.
2_أضف حمض اللبن
تحمض الحليب هناك العديد من الطرق لصنع الجبن ولكن أول شيء هو كيفية تحميض الحليب. إحدى الطرق هي إلقاء حمض (الخل أو حمض الستريك) مباشرة في الحليب للحصول على الحموضة الصحيحة. هذه العملية (تسمى التحمض المباشر) إلى الأجبان مثل الريكوتا وماسكاربون. الطريقة الأخرى لتحمض الحليب هي إضافة الثقافات أو البكتيريا الحية. مع مرور الوقت والدفء ونقص البكتيريا المنافسة ستأكل هذه الثقافات اللاكتوز في الحليب وتحوله إلى حمض اللاكتيك.
3_أضف الخثرة
أكثر أنواع التخثر شيوعًا هو المنفحة، وهو اسم إنزيم يسبب ارتباط البروتينات في الحليب معًا. ومع ذلك، فإن كلمة “المنفحة” غامضة بعض الشيء. المنفحة يمكن أن تعني “المنفحة التقليدية” التي تأتي من المعدة الحيوانية. يمكن أن يعني المنفحة “البكتيرية”، وأحيانًا يطلق عليها أيضًا “المنفحة النباتية” التي تأتي من البكتيريا المؤتلفة (باستخدام الحمض النووي من خلايا المعدة العجل العجول).
أو يمكن أن يأتي المنفحة من فطر (المنفحة الميكروبية). باستخدام المصطلح الأكثر عمومية ودقة “تجلط الدم” ، يمكننا إضافة مواد تجلط “نباتية” قد تكون مستنسخة من شجرة تين أو شوك الحليب. اخلط مادة التخثر في الحليب السائل وانتظر حتى يتكون الهلام.
4_اختبر صلابة الجل
اختبار صلابة الجل عندما تمنح المنفحة وقتًا كافيًا للعمل على البروتينات الموجودة في الحليب، سيتحول الحليب من سائل إلى جل. يمكنك اختبار “نضج” الجل بالضغط (بيد نظيفة) على سطح الحليب.
5_اقطع الخثارة
اقطع الخثارة الخطوة التالية الآن هي قطع الخثارة من قطعة عملاقة إلى مكعبات أو قطع أصغر. يمكنك القيام بذلك باستخدام “القيثارة بالجبن”، بسكين أو حتى مع خفاقة. سيؤثر الحجم الذي تقص فيه الخثارة بشكل كبير على كمية الرطوبة المحتفظ بها في الجبن النهائي؛ كلما صغر حجم القطع الأولية، كلما أصبح الجبن (وأكثر مرونة) أكثر الجبن والعكس صحيح.
6_حرك و اغسل الرائب
يحرك، يطهى ويغسل الخثارة لعدة دقائق أو حتى الساعة التالية (حسب الوصفة)، ستقوم بتحريك الخثارة في الحوض. من المحتمل أن تشعل الحرارة وتطبخ الخثارة أثناء التحريك. خلال هذه المرحلة أهم شيء يحدث هو الحمض هو استمرار نموه داخل الخثارة، من حركة التحريك تجف الخثارة.كلما طهيت والمزيد من التحريك، كلما كانت الجبن أكثر جفافاً. الغسيل هو عملية إزالة بعض مصل اللبن من الحوض واستبداله بالماء. هذا يخلق جبنًا أكثر اعتدالًا وأحلى وأكثر مرونة ومعجون الجبن.
7_صفي الخثارة
حان الوقت لفصل الخثارة عن مصل اللبن. يمكنك القيام بهذه الخطوة النهائية تقريبًا بمجرد إلقاء محتويات القدر في مصفاة في حوض. يمكنك الانتظار لمدة 10 دقائق للسماح للخثائر بالاستقرار في القاع ثم الضغط على الخثارة معًا في قاع الإناء قبل رفعها وإخراجها من الوعاء على شكل قطع. بشكل عام نعمل بسرعة في هذه المرحلة من العملية لأننا نريد الحفاظ على الحرارة في الخثارة، ونشجعها على الاندفاع معًا مرة أخرى لتشكيل عجلة ناعمة لطيفة. إذا انتظرنا لفترة طويلة، فإن الرماد يصبح باردًا وينهار الجبن.
8_ ملّح الجبن
فصل الخثارة عن مصل اللبن، يمكنك إضافة الملح. أو يمكنك تحريك الخثارة إلى أشكالها النهائية (أو السلال) والضغط على الجبن في عجلة قبل التمليح. إذا كان الجبن مملحًا ومحمضًا بشكل صحيح ويحتوي على الكمية الصحيحة من الرطوبة في الداخل، فقد يتحول إلى شيء أكثر تعقيدًا. أو يمكن تناوله على الفور في نفس اللحظة التي تم فيها صنعه.
الفوائد الغذائية لجبنة وينسليديل
1_مصدر ممتاز للكالسيوم، وهو أمر مهم للمساعدة في الحراسة ضد هشاشة العظام. مصدر جيد أيضا فيتامين B2، فيتامين قابل للذوبان في الماء يساعد الجسم على إطلاق الطاقة.
2_جيد للأسنان يحتوي على بروتين الكازين ومصل اللبن المفيدان لمينا الأسنان.
*سلبيات جبن وينسليديل: يحتوي على مستويات عالية من الدهون، وخاصة الدهون المشبعة التي يمكن تؤدي إلى زيادة نسبة الكوليسترول في الدم. كما أنه يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم. يمكن الجبن قد يكون سببًا للصداع النصفي لدى بعض الأشخاص هذا هو مرتبط بإنزيم يسمى تيرامين.
