تقنية التجميد:
التجميد هو وسيلة للحفظ، حيث أثناء التجميد تنخفض درجة حرارة الطعام إلى ما دون درجة التجمد ويخضع جزء من الماء لتغيير في حالته ليشكل بلورات ثلجية، كما أنّ سرعة التجميد مهمة جدًا لنوع بلورات الثلج التي يتم تكوينها، فالتجميد البطيء يعطي بلورات ثلجية كبيرة، حيث تظل هذه عالقة في الهياكل والخلايا وتدمر بنية المنتج، كما يعطي التجميد السريع العديد من بلورات الثلج الصغيرة التي تترك المنتج سليمًا.
مجال التطبيق تقنية التجميد:
يجدر بالذكر أنّ التجميد يمنح المنتج مدة صلاحية أطول، حيث لا يمكن أن تنمو الكائنات الحية الدقيقة في درجات الحرارة المنخفضة، كما يمكن تجميد أنواع مختلفة من المنتجات الغذائية، مثل الفاكه، الخضروات ( الملفوف، البروكلي، الباذنجان)، الأسماك، اللحوم، الجمبري، الأطعمة المقلية والمنتجات الغذائية الجاهزة (مثلجات وبيتزا وغيرها).
طرق تقنية التجميد:
مجمدات التفجير:
- يتم تدوير الهواء البارد من -30 إلى -40 درجة مئوية فوق الطعام بمعدل 1.5 إلى 6 م/ ث.
- ثم يتم تبريد الهواء بواسطة المبردات الأمونيا أو الفريون، حيث التبريد لدرجة حرارة الهواء ممكن، لكن هذا يستغرق الكثير من الوقت.
- في مجمدات الدُفعات، يتم تكديس الطعام في صناديق أو خزانات في صناديق، وفي التركيبات المستمرة توضع حاويات الطعام على عربات أو يتم نقل الطعام عبر نفق تجميد على حزام ناقل.
- ثم في بعض الأحيان يتم استخدام الأنفاق متعددة المراحل مع عدد من الإطارات.
- ثم يسقط المنتج من إطار إلى آخر ويؤدي هذا أيضًا إلى تفتيت انسداد الأطعمة المجمدة، حيث يمكن أن يختلف سمك طبقة الطعام على الحزام من 25 إلى 125 ملم.
- ثم في مجمدات الانفجار، يتم إعادة تدوير كميات كبيرة من الهواء والتي يمكن أن تسبب حروقًا متجمدة وتغيرات مؤكسدة في الطعام غير المغلف.
- ثم يتم نقل الرطوبة من الطعام عبر الهواء إلى ملفات التبريد، الأمر الذي يتطلب التجميد المنتظم ذلك، اعتمادًا على حجم المنتج الغذائي والتعبئة والتغليف، يستغرق التجميد عدة ساعات.
الفريزر ذو السير (المجمدات الحلزونية):
- مبدأ الفريزر ذو الحزام هو نفس مبدأ الفريزر السريع، حيث يتم تجميد المنتج بالهواء البارد.
- ثم يتم استخدام شبكة مرنة مستمرة في خط خطي أو تصبح صفوفًا حلزونية الشكل.
- ثم يتم إحضار الطعام المعبأ عن طريق غرفة مبردة على الحزام.
- يجدر بالذكر أنذ عيب الشكل الحلزوني هو أن ناتج المنتج عند نقطة أعلى من المدخل، حيث يمكن حل هذه المشكلة بدوامة مزدوجة.
- ثم في اللولب الأول، يتم رفع المنتج بينما في اللولب الثاني يتم إسقاط المنتج مرة أخرى.
- ثم يتم استخدام تدفق الهواء الموازي أو يمكن خفض الهواء البارد أو النيتروجين السائل من خلال كومة الإطارات (التدفق المعاكس)، وهذا يقلل من تبخر الماء من الطعام.
المجمدات ذات القاعدة المميعة:
- يتم تسييل الطعام بالهواء من -25 إلى -40 درجة مئوية عن طريق رفع الهواء عموديًا من خلال لوح أو شريط مثقوب ومن خلال طبقة من 2-20 سم من الطعام المجاني.
- ثم يحدد شكل وحجم أجزاء الطعام سمك الطبقة المميعة وسرعة الهواء للتميع.
- ثم في هذا النظام، يتم ملامسة الطعام للهواء على نطاق واسع أكثر من مجمدات الانفجار، بحيث تتجمد جميع الأسطح في وقت واحد وبشكل متساوٍ، وينتج عن ذلك تجميد أسرع ونزح أقل للمياه، ممّا يؤدي أيضًا إلى تقليل إزالة الجليد.
- كما يقتصر تجميد القاعدة المميعة على الأطعمة الصغيرة الناعمة (البازلاء، حبات الذرة الحلوة، الجمبري، الفراولة، إلخ).
المجمدات ذات الألواح المبردة:
- يتم تبريد الألواح الرأسية أو الأفقية بمبرد حوالي 40 درجة مئوية.
- ثم يتم وضع الطعام على السطح في طبقات رقيقة، وفي بعض الأحيان يتم ضغط الألواح بشكل خفيف، وهذا يحسن الاتصال بين الطعام وألواح الفريزر.
- كما أنّ مزايا هذه المجمدات أنه يحدث القليل من الجفاف للطعام، ممّا يقلل من تكرار إذابة الجليد.
الفريزر الغاطس:
- يتم وضع الطعام المعبأ على حزام شبكي مغمور بالمياه من خلال حمام به محلول جليكول مبرد أو محلول ملحي أو جلسرين أو كلوريد الكالسيوم، حيث في هذه الطريقة، يكون الطعام على اتصال غير مباشر مع المبرد.
- ثم يتم تحقيق سرعات تجميد عالية بهذه الطريقة، حيث يتم نقل حرارة التلامس المكثفة بسهولة، كما يمكن تجميد المنتج في بضع دقائق على سبيل المثال، يتم استخدامه لتجميد عصير البرتقال المركز في عبوات وللدواجن قبل التجميد الملفوفة في رقائق معدنية قبل أن تذهب إلى المجمد الانفجار.
