تجفيف الزيتون:
يعتبر تجفيف الزيتون من أبسط طرق معالجة الزيتون، وتعتبر النتيجة مماثلة للزيتون الأسود المعالج بالزيت، من حيث النكهة والتجاعيد قليلاً والذي يمكنك شراؤه من المتاجر المتخصصة وذلك، على عكس الزيتون المعالج بالماء، يتم تقديمه عادة بدون إضافة الأعشاب أو غيرها من التوابل، حيث هناك طريقتان رئيسيتان لتخمير الزيتون، من حيث استخدام وعاء زجاجي أو كيس من الشاش، وبغض النظر تستغرق طريقة كيس الشاش ثلاثة أسابيع على الأقل.
المكونات اللازمة لتجفيف الزيتون:
- زيتون أسود ناضج.
- ملح كوشير.
طريقة تجفيف الزيتون:
- يتم جمع المكونات معاً.
- ثم يتم فرز واختيار حبات الزيتون ذو الحجم الصغير والناضجة تمامًا للمعالجة بالملح الجاف.
- ثم يتم إزالة وتجاهل أي سيقان لا تزال متصلة بحبات الزيتون من خلال أجهز فرز وغربلة.
- ثم يتم شطف الزيتون بالماء وتنظيفه ومن ثم تصفيته جيداً من خلال مصافي خاصة.
- ثم يتم استخدام آلات خاصة شبيهة بالسكين، تعملعلى وخز وثقب حبات الزيتون.
- ثم يتم نشر طبقة من الملح بسمك 1/4 بوصة فوق قاع وعاء زجاجي كبير أو وعاء خزفي.
- ثم يتم إضافة طبقة من الزيتون فوق الملح، حيث يجب أن تكون الطبقة 2 زيتون أو أقل عمقًا.
- ثم يتم تغطية طبقة من الزيتون بمزيد من الملح.
- بعد ذلك، يتم إضافة طبقة أخرى من الزيتون، ويتم تكرير العملية حتى يتم تغطية جميع الزيتون بالملح.
- ثم يترك الزيتون في درجة حرارة الغرفة مع تقليب الزيتون أو رج البرطمان مرة واحدة في اليوم وإضافة المزيد من الملح إذا لزم الأمر لإبقاء الزيتون مغطى.
- بعد ذلك، سيبدأ الزيتون في إخراج عصيره المّر، وسيتحول الملح إلى عجينة رطبة، حيث إذا أصبح سائلاً تمامًا، يتم تصفية الزيتون إعادته إلى الوعاء بطبقات جديدة من الملح.
- ثم يتم تركه لمدة 3 أسابيع.
- ثم يشطف الملح من الزيتون ويتم تذوقه، إذا كان لا يزال مرًا جدًا، فيتم الاستمرار في معالجة الزيتون وإضافة الملح لامتصاص العصائر واختبار النكهة مرة واحدة في الأسبوع.
- عندما يصبح الزيتون جاهزًا، فإن الزيتون المعالج بطريقة الملح الجاف سيذبل ويكون له مذاق مُر قليلًا ولكنه لطيف.
- بمجرد وصول الزيتون إلى هذه المرحلة، يتم غسل الملح.
- ثم يتم نشر الزيتون في طبقة واحدة وتركه يجف تمامًا قبل المتابعة، حيث قد يستغرق ذلك عدة ساعات، لذا يتم تركه طوال الليل إذا أردت.
- ثم يقلّب الزيتون المقدد بزيت الزيتون البكر قبل التقديم.
- ثم يتم تخزين الزيتون وحفظه في حاوية محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى شهر واحد، أو في الثلاجة لمدة تصل إلى ستة أشهر.
