تصنيع الخبز:
يتكون الخبز (Bread) من ثلاثة مكونات أساسية: الحبوب، الماء والخميرة، حيث يتم طحن الحبوب المحصودة وفقًا لنوع الخبز المصنوع، تتكون جميع الحبوب من ثلاثة أجزاء: النخالة (الطبقة الخارجية الصلبة)، الجنين (المكون التناسلي) والسويداء (اللب الداخلي الناعم)، كما يتم طحن الأجزاء الثلاثة معًا لصنع خبز القمح الكامل، ولصنع الدقيق الأبيض يجب إزالة النخالة والبذرة؛ نظرًا لأن النخالة والبذرة تحتويان على الكثير من العناصر الغذائية الموجودة في الحبوب، غالبًا ما يتم إثراء الدقيق الأبيض بالفيتامينات والمعادن، كما تم تقوية بعض الدقيق الأبيض بالألياف والكالسيوم.
طريقة تصنيع الخبز في المصانع:
- يُسكب الدقيق المنخول في خلاط صناعي.
- ثم يتم ضخ المياه التي يتم التحكم في درجة حرارتها في الخلاط، يسمى هذا الخليط (الغلوتين) حيث يعطي الخبز مرونته.
- ثم يتم إضافة كمية مسبقة القياس من الخميرة، (الخميرة هي في الواقع كائن حي صغير يتغذى من السكريات الموجودة في الحبوب وينبعث منها ثاني أكسيد الكربون)، كما ينتج عن نمو الخميرة فقاعات غازية تخمر الخبز.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار اعتمادًا على نوع الخبز المراد صنعه، يتم أيضًا سكب المكونات الأخرى في الخلاط، كما يمكن للخلاطات الحديثة معالجة ما يصل إلى 2000 رطل (908 كجم) من العجين في الدقيقة.
- ثم يتم داخل الخلاط (عبارة عن أسطوانة مغلقة تدور بسرعات تتراوح بين 35 إلى 75 دورة في الدقيقة) عجن العجينة بالقوام المطلوب في غضون ثوانٍ باستخدام الأذرع الميكانيكية.
- على الرغم من أن إنتاج الخبز الحديث محوسب للغاية، إلا أن قدرة فريق الخلط على الحكم على مرونة العجين ومظهره أمر بالغ الأهمية، حيث يتمكن الموظفون ذوو الخبرة من تحديد الاتساق بواسطة صوت العجين أثناء دورانه حول الخلاط، يجدر بالذكر أن العملية تستغرق حوالي 12 دقيقة.
- ثم يتم استخدام ثلاث طرق لتخمير العجين في بعض المصانع، حيث يتم تصميم الماكينة عالية السرعة لمعالجة العجين بسرعات قصوى وبقوة كبيرة، ممّا يجبر خلايا الخميرة على التكاثر بسرعة.
- يمكن أيضًا تحفيز التخمير عن طريق إضافة إضافات كيميائية مثل 1-cysteine (حمض أميني طبيعي) وفيتامين C.
- كما يمكن السماح لبعض أنواع الخبز بالتخمر بشكل طبيعي، في هذه الحالة توضع العجينة في أوعية معدنية مغطاة وتخزن في غرفة يمكن التحكم بدرجة حرارتها حتى ترتفع.
- بعد تخمير العجين، يتم تحميله في مقسم بشفرات دوارة تقطع العجين إلى أوزان محددة مسبقًا.
- ثم يقوم حزام ناقل بعد ذلك، بنقل قطع العجين إلى آلة التشكيل.
- ثم تقوم آلة التشكيل بتشكيل العجين إلى كرات وإسقاطها على حزام ناقل متعدد الطبقات محاط بخزانة دافئة ورطبة تسمى (المثقف).
- ثم يتحرك العجين ببطء عبر المُثبِّت حتى يرتاح.
- ثم يتم نقل العجين إلى آلة تشكيل ثانية والتي تعيد تشكيل العجين إلى أرغفة وتسقطها في المقالي.
- ثم تنتقل المقالي إلى مكان آخر يتم ضبطه على درجة حرارة عالية ومستوى عالٍ من الرطوبة، هنا تستعيد العجينة المرونة المفقودة أثناء التخمير وفترة الراحة.
- ثم تدخل المقالي إلى فرن نفقي، يتم حساب درجة الحرارة والسرعة بعناية، بحيث يتم خبز الأرغفة بالكامل وتبريدها جزئيًا عند خروجها من النفق.
- ثم يتم إلقاء الأرغفة ميكانيكيًا من المقالي على الرفوف، حيث تستغرق هه عملية الخبز والتبريد حوالي 30 دقيقة، بحيث يستمر الخبز في البرودة أثناء انتقاله من الفرن إلى آلة التقطيع.
- ثم بعد ذلك، تتحرك الشفرات المسننة العمودية لأعلى ولأسفل بسرعات كبيرة، حيث يتم تقطيع الخبز إلى قطع بحجم ثابت.
- يجدر بالذكر تواجد ألواح معدنية تثبت الشرائح معًا أثناء التقاط كل رغيف ونقله إلى آلة التغليف.
- ثم يتم وضع الأكياس البلاستيكية المطبوعة مسبقًا بشكل ميكانيكي فوق كل رغيف.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار أن في بعض المخابز يغلق العمال الأكياس بلفائف الأسلاك، أو يتم إغلاق الأكياس باستخدام الحرارة.
مراقبة الجودة في تصنيع الخبز:
- يخضع صنع الخبز التجاري للإرشادات الحكومية الصارمة فيما يتعلق بإنتاج الغذاء.
- علاوة على ذلك، تجبر تفضيلات المستهلكين منتجي الخبز على الحفاظ على مستوى عالي الجودة من المظهر والملمس والنكهة.
- يجب على مشرفي الإنتاج أن يتم إجراء فحوصات الجودة في كل خطوة من خطوات عملية الإنتاج.
- يقوم المشرفين باستخدام مجموعة متنوعة من اختبارات الذوق، التحليلات الكيميائية والمراقبة البصرية لضمان الجودة.
- يجب أن تتمثل محتوى الرطوبة بنسبة 12 إلى 14٪ لتكون مثالية للوقاية من نمو البكتيريا.
