الشاي الأسود:
الشاي من النباتات الدائمة الخضرة من فصيلة كاميليا سينينسيس وموطنه الأصلي في الصين، وتعتبر منشأ الشاي الأسود المعروف بالشاي الأحمر، بالإضافة إلى مرتفعات التبت، شمال الهند وسيريلانكا، هناك أربعة أنواع رئيسية من الشاي وهي الشاي الأخضر، الشاي الأسود، الشاي الصيني الأسود والشاي الأبيض، تزدهر زراعة أوراق الشاي في المناطق الجبلية المرتفعة والباردة من البلدان سابقة الذكر ولكن يزرع الشاي اليوم في مختلف أنحاء العالم.
طريقة تصنيع الشاي الأسود:
مرحلة الذبول:
حيث تتخلص الأوراق السميكة والثابتة مما يقارب 30٪ من رطوبتها، هناك طريقة ما يسمى بالذبول الطبيعي حيث تنشر الأوراق الخضراء على صفائح مغطاة بالأسلاك أو الشباك المصنوعة من النايلون، وتستغرق فترة الذبول حسب الطقس والرطوبة للأوراق ما بين 14-18 ساعة، أما الطريقة الحديثة فتكون بوضع أوراق الشاي اليانعة في أحواض كبيرة بطول 25-30 متراً مغطاة بشبكات سلكية ومجهزة بتهوية كبيرة ويمكن استخدامها أيضاً لتدفئة الأوراق، إذا لزم الأمر؛ لتقليل وقت الذبول من 8 إلى 12 ساعة.
مرحلة اللف أو الدحرجة:
تتم هذه المرحلة بترك الأوراق الخضراء المفتوحة بالمرور عبر مغازل أو بكرات حيث أن تفاعلها مع الأكسجين الموجود في الهواء، مما يتيح لها الالتفاف بسرعة، تستغرق هذه العملية ثلاثين دقيقة وتتكرر 3 مرات، ثم تفرز الأوراق الخضراء الداكنة الرطبة والمتكتلة بمساعدة آلة الهز أو التنخيل.
مرحلة التمزيق:
بمجرد لفها لمدة ثلاثين دقيقة، يتم تمزيق الأوراق بالكامل في براميل شوكية مصنوعة خصيصًا، ويتم فصل السيقان وأضلاع الأوراق قدر الإمكان والتخلص منها، وتتم معالجة اللب الممزق للأوراق فقط مما تعطي هذه المعالجة البسيطة عوائد أعلى بكثير مقارنة بطريقة الإنتاج الكلاسيكية، تُستخدم هذه الطريقة في الهند في 50٪ من المعالجة الكاملة اليوم.
التخمير:
تنشر أوراق الشاي على ألواح كبيرة بسماكة 10-15 سم في غرفة خاصة بدرجة حرارة 40 مئوية لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، بالإضافة إلى رشها بالماء وبالتالي تأخذ الأوراق لونها الأحمر النحاسي إلى البني، وتبدأ رائحتها الفريدة بالظهور والتي ستظهر مرة أخرى عند نقع الشاي، والتخمير الصحيح مهم جدًا للحصول على أفضل جودة للشاي.
التجفيف:
يتم نقل الأوراق على ناقلة معدنية إلى ما يسمى بالمجففات المتدرجة، يجفف الشاي لمدة 20 دقيقة تقريبًا بهواء ساخن بدرجة حرارة 80-90 درجة مئوية مما يجعل السائل الموجود في خلايا الأوراق بالجفاف بحيث يمنحها اللون البني الغامق إلى الأسود، وتكون نسبة الرطوبة النهائية للأوراق من 5-6٪.
التنخيل والفرز:
يفرز الشاي الجاهز إلى درجات متفاوتة عن طريق المناخل الميكانيكية.
