الطحين:
الطحين أو الدقيق (Flour)، عبارة عن مسحوق ناعم يتم تحضيره من الحبوب أو غيرها من الأطعمة النباتية النشوية ويستخدم في المخبوزات بأنواعها وأشكالها، على الرغم من أنه يمكن صنع الدقيق من مجموعة متنوعة من النباتات إلا أن الغالبية العظمى منه مصنوع من القمح، حيث أن العجين المصنوع من دقيق القمح مناسب بشكل خاص لخبز الخبز؛ لأنه يحتوي على كمية كبيرة من الغلوتين، وهي مادة تتكون من بروتينات قوية ومرنة، حيث ثم اكتشاف صنع الطحين منذ عصور ما قبل التاريخ تضمنت الأساليب الأولى المستخدمة لإنتاج الدقيق، طحن الحبوب بين الحجارة أو طرق الهاون والمدقة.
طريقة تصنيع الطحين:
- في الطريقة الأولى لتصنيع الطحين في المصنع، نقوم بتصنيف القمح حسب الدرجات المعتمدة لكل صنف، حيث يتم استلام القمح في مطحنة الدقيق وتفتيشه.
- بعد ذلك يتم أخذ عينات من القمح للتحليل الفيزيائي والكيميائي.
- ثم يتم تصنيف القمح بناءً على عدة عوامل أهمها محتوى البروتين.
- ثم يتم تخزين القمح في صوامع مع قمح من نفس ثم الدرجة لحين الحاجة للطحن.
- قبل عملية طحن القمح إلى دقيق، يجب أن يكون خاليًا من المواد الغريبة، وهذا يتطلب عدة عمليات تنظيف مختلفة، في كل خطوة من خطوات التنقية يتم فحص القمح وتنقيته مرة أخرى إذا لزم الأمر.
- يتم استخدام آلة لتنقية القمح تدعى بالفاصل، تمرر هذه الآلة القمح عبر سلسلة من الشاشات المعدنية، حيث يمر القمح والجزيئات الصغيرة الأخرى عبر الشاشة، بينما تتم إزالة الأجسام الكبيرة مثل العصي والصخور.
- بعد ذلك يمر القمح عبر شفاط، حيث يعمل هذا الجهاز مثل المكنسة الكهربائية، يعمل على امتصاص المواد الغريبة التي تكون أخف من القمح ويزيلها.
- يتم إزالة الأجسام الغريبة الأخرى بطرق مختلفة، ويقوم أحد الأجهزة المعروف باسم فاصل القرص بتحريك القمح على سلسلة من الأقراص ذات المسافات البادئة التي تجمع أشياء بحجم حبة قمح، تمر الأجسام الأصغر أو الأكبر عبر الأقراص وتتم إزالتها.
- بعد ذلك يتم استخدام جهاز آخر يُعرف باسم فاصل البذور الحلزوني، حيث يتم فيه تحريك القمح أسفل أسطوانة تدور بسرعة، حيث تميل حبيبات القمح البيضاوية إلى التحرك باتجاه مركز الأسطوانة بينما تميل البذور المستديرة إلى التحرك إلى جوانب الأسطوانة حيث يتم إزالتها.
- يمكن استعمال طرق أخرى في تنقية القمح داخل المصانع، تشمل المغناطيس لإزالة القطع الصغيرة من المعدن، وأدوات التنظيف لكشط الأوساخ والشعر، وآلات فرز الألوان الإلكترونية لإزالة المواد التي تختلف عن لون القمح.
- بعد عملية فرز وتنقية القمح، يتم نقل حبوب القمح وغسل الحنطة في ماء دافئ.
- من ثم يوضع القمح في جهاز طرد مركزي ليتم عصره ليجف، خلال هذه العملية يتم غسل أي مادة غريبة متبقية.
- بعد ذلك تتم عملية التكثيف أو التقسية وتتم هذه الطريقة بالتحكم في محتوى الرطوبة في القمح بإزالة طبقة النخالة بكفاءة أثناء الطحن، حيث توجد عدة طرق للتحكم في كمية الماء الموجودة داخل كل حبة قمح وعادةً ما يتضمن ذلك إضافة الرطوبة بدلاً من إزالتها.
- يتم تكثيف القمح قبل عملية الطحن بالبخار في درجات حرارة وضغوط مختلفة لفترات زمنية مختلفة إذا نتج عن التكييف رطوبة عالية جدًا، أو إذا كان القمح رطبًا جدًا بعد تنقيته يمكن إزالة الماء بواسطة المجففات الفراغية.
- ثم يتم في عملية طحن القمح خلط أنواع مختلفة من القمح والقمح الرطب معًا للحصول على دفعة من القمح بالخصائص اللازمة لصنع نوع الدقيق المطلوب.
- ثم في هذه المرحلة يتم معالجة القمح في جهاز مع أقراص سريعة الدوران تقذف حبات القمح ضد دبابيس ثم معدنية صغيرة، حيث تعتبر الحبوب التي تتشقق غير صالحة للطحن ويتم إزالتها.
- في المرحلة التالية يتحرك القمح بين بكرتين معدنيتين كبيرتين تعرفان باسم بكرات التكسير، هذه البكرات تكون ذات حجمين مختلفين وتتحرك بسرعات مختلفة، كما أنها تحتوي على أخاديد حلزونية تفتح حبات القمح وتبدأ في فصل الجزء الداخلي من القمح عن الطبقة الخارجية للنخالة.
- بعد ذلك يمر منتج بكرات التكسير عبر المناخل المعدنية لفصلها إلى ثلاث فئات، أجود المواد تشبه الدقيق الخشن وتعرف بالوسطى أو الفارينا، تُعرف القطع الكبيرة من الداخل باسم السميد، الفئة الثالثة تتكون من قطع من الداخل لا تزال متصلة بالنخالة.
- تنتقل المواد الوسيطة إلى جهاز تنقية وسيطة وتتحرك المواد الأخرى إلى زوج آخر من بكرات التكسير.
- في المرحلة التالية ينقل جهاز تنقية المواد الوسيطة الأجهزة فوق شاشة اهتزازية.
- ثم يتم نفخ الهواء من خلال الغربال لإزالة قطع النخالة الأخف وزناً والمختلطة مع الوسطاء، يمر الوسطاء عبر الشاشة ليكون أكثر نعومة.
- في المرحلة الأخيرة من عملية الطحن، يتم طحن البقسماط إلى دقيق بواسطة أزواج من بكرات معدنية ملساء كبيرة في كل مرة يتم فيها طحن الدقيق، فإنه يمر عبر المناخل لفصله إلى دقيق مختلف النعومة (تصنع هذه المناخل من الأسلاك المعدنية عندما يكون الدقيق خشنًا) ولكنها مصنوعة من النايلون أو الحرير عندما يكون الدقيق جيدًا.
- من خلال غربلة وفصل وإعادة طحن الدقيق، يتم إنتاج عدة درجات مختلفة من الدقيق في نفس الوقت، يتم دمجها حسب الحاجة لإنتاج المنتجات النهائية المطلوبة.
- ثم يتم في عملية تجهيز الطحين إضافة كميات صغيرة من عوامل التبييض والعوامل المؤكسدة إلى الدقيق بعد الطحن.
- كما يتم إضافة الفيتاميناتوالمعادن كما يقتضي القانون لإنتاج الدقيق المخصب، وتضاف عوامل التخمر والملح لإنتاج دقيق ذاتي الرفع وينضج الطحين في مدة من شهر إلى شهرين.
التعبئة والتغليف للطحين:
- بعد عملية إضافة المبيضات والفيتامينات نصل إلى المرحلة الأخيرة من عملية تجهيز الطحين، وهي تغليف الطحين في أكياس ذات أوزان مختلفة حسب متطلبات السوق أو من خلال شاحنات نقل كبيرة أو صناديق معدنية.
مراقبة الجودة في تصنيع الطحين:
- تبدأ مراقبة جودة الدقيق عند استلام القمح في مطحنة الدقيق، من ثم يتم اختبار محتوى القمح من البروتين ومحتوى الرماد، (محتوى الرماد هو الجزء المتبقي بعد الاحتراق ويتكون من معادن مختلفة).
- أثناء كل خطوة من عملية التنقية، يتم أخذ عدة عينات للتأكد من عدم وجود مواد غريبة في الدقيق، نظرًا لأن الدقيق مخصص للاستهلاك البشري، فإن جميع المعدات المستخدمة في الطحن يتم تنظيفها وتعقيمها تمامًا بالبخار الساخن والأشعة فوق البنفسجية.
- يتم أيضًا معالجة المعدات بعوامل مضادة للبكتيريا وعوامل مضادة للفطريات؛ لقتل أي كائنات مجهرية قد تلوثها، كما يتم استخدام الماء الساخن لإزالة أي آثار متبقية لهذه العوامل.
