طريقة تصنيع جبنة هافارتي

جبنة هافارتي:

هي عبارة عن جبن دنماركي المنشأ، حيث أنّها جبنة ناضجة من الداخل ليس لها قشرة، وهي ذات ملمس ناعم وسطح لامع قليلاً، ويتم إنتاج جبن هافاراتي من حليب البقر، ويكون لون جبن هافاراتي كريمي مائل إلى اللون الأصفر الباهت قليلاً حسب الصنف والنوع، تشبه الجبن السويسري ويوجد في جميع أطراف الجبن فتح صغيرة جداً تدعى (بالعيون)، تتمتع جبنة هافارتي برائحة زبدية ويمكن أن تكون رائحتها الزبدية حادة إلى أكثر حدة في كل صنف من أصناف جبنة هافارتي ويكون الطعم إمّا حلو أو حمضي بشكل غير مركز ويبلغ عمر نضوج  جبنة هافارتي 3 أشهر، حيث عندما تُترك الجبنة في درجة حرارة الغرفة تصبح طرية بسرعة.
يتوفر العديد من النكهات من جبنة هافارتي مثل نكهة الريحان، الشبت، الفلفل الأحمر، الهلابينو، الفجل الحار، الثوم وجوز الهند كما تعد جبنة هافارتي من الأجبان التي تنتج بكميات كبيرة في الدنمارك، تم انتاج في عام 2013 حوالي (19000 طن متري) من جبنة هافارتي (17000 الف طن متري) في عام 2019، حيث يتم استهلاك ما بين 3500 إلى 4000 ألاف طن متري محليا، والباقي يتم تصدير جبن الهافارتي إلى خارج البلاد، كما يوجد منتجون رئيسيون آخرون في الإتحاد الأوروبي ينتجون جبنة الهافارتي وهم ألمانيا وإسبانيا، وعلى الصعيد العالمي والدولي يوجد منتجين رئيسيون وهم كندا، الولايات المتحدة، بولندا، فرنسا ونيوزلندا.

إنتاج جبنة هارفارتي:

تم انتاج هذا النوع من الجبن في منتصف القرن التاسع عشر بواسطة امرأة دنماركية حيث أنّها تسافر إلى جميع دول أوروبا لتتعلم طرق وتقنيات صناعة الأجبان، عند عودتها إلى مزرعتها في الدنمارك قامت بغسل الخثارة في مياه الينابيع العذبة قبل ضغطها في قوالب الجبن وتصفيتها من الماء، نتج معها جبن طري دسم حيث أطلقت عليه اسم هافارتي على اسم مزعتها. 

الأدوات اللازمة في تصنيع جبنة هافارتي:

• سكين لتقطيع الجبنة.
  
• ملعقة أو مغرفة لتحريك الحليب.
  
• مصفاة كبيرة الحجم.
  
• قوالب جبنة مدورة حجم كبير.
  
• أوزان (ثقل) بوزن 4 و8 كيلوغرام.
  
• حصيرة الصرف (وهي عبارة عن حصيرة مصنوعة من القصب وتستخدم عند تجفيف الجبن بالهواء).
  
• وعاء كبير.
  
• ميزان حرارة.
  

المكونات اللازمة لتصنيع جبنة هافارتي:

• 7 لتر من الحليب البقري الكامل الدسم.
  
• نصف ملعقة صغيرة من المنفحة السائلة(وهي مادة تساعد على صناعة الجبن، ويمكن أن تكون سائلة أو جافة، وتُستخرج من معدة العجول الرضيعة، وتحتوي على أنزيم الرنين الذي يعمل على تخثير الحليب لصنع الجبن).
  
• ملح الجبن (اختياري الكمية حسب الرغبة).
  
• نصف ملعقة صغيرة من المنفحة سي101.
  

طريقة تصنيع وتحضير جبنة هافارتي:

• نحضر الوعاء ونسكب الحليب بداخله، ونضعه على النار حتى يصل إلى درجة حرارة 22 درجة مئوية.
  
• بعد وصول درجة الحرارة إلى 22 درجة مئوية نقوم بإطفاء النار عن الوعاء، ثم نرش المنفحة على الحليب ويترك الحليب لمدة 5 دقائق.
  
• بعد ترك الحليب لمدة 5 دقائق، نقوم بتقيلب المزيج باستخدام المغرفة أو الملعقة لمدة دقيقة حتى يتجانس المزيج مع بعضه البعض، مع الحفاظ على درجة حرارة 22 درجة مئوية للسماح له بالنضوج.
  
• نشغل النار مره أخرى، ثم نقوم برفع درجة حرارة الحليب إلى 30 درجة مئوية، ثم نضيف المنفحة المخففة ونعمل بعد إضافتها مع التحريك جيداً وذلك لمدة دقيقة.
  
• بعد إضافة المنفحة المخففة والتحريك جيدًا نُغطّي الوعاء ونقوم بتركه جانباً لمدة نصف ساعة إلى ساعة، حتى ترتاح الخثارة ومصل الحليب.
  
• بعد ذلك نعمل على تقطيع قطع الخثارة إلى قطع صغيرة، ومن ثم نضعها في الوعاء مرة أخرى ونقوم بتحريكها لمدة 10 دقائق، مع الحفاظ على درجة 30 مئوية وبعد ذلك يترك الخثارة مغطية لمدة 5 دقائق.
  
• نقوم بإزالة نصف مصل اللبن من القدر، ثم نضيف لتر من الماء ساخن ذات درجة حرارته 55 درجة مئوية، ثم ننتظر إلى أن تصبح درجة حرارته 32 درجة مئوية لنضيف ا لتر من الماء الساخن مرة أخرى ونعمل على تقليبه مرة أخرى، ثم يترك لمدة 5 دقائق ومن ثم نضيف 1 لتر من الماء مرة أخرى.
  
• نضيف الملح ونعمل على التحريك ليتجانس الملح مع الخثارة ومصل اللبن، حيث نستمر في إضافة الماء ذو  درجة حررة 55 درجة مئوية حسب الحاجة للحفاظ على الخثارة ومصل اللبن عند درجة حرارة 36 مئوية، ونستمر بتحريك الخثارة باستمرار لمدة 20 دقيقة حتى نشعر ببعض النعومة فيها.
  
• نغرف بواسطة المغرفة كمية كافية من مصل اللبن لتتضح الخثارة المترسبة في القاع.
  
• نحضر موسلين زبدة مبلل (ويعد الموسلين عبارة عن قطعة قماش بيضاء اللون تستخدم لتصريف السوائل) ونضعها في قالب على المصفاة، حيث نقوم بالضغط في القالب برفق ونسحب أي تجاعيد في قطعة موسلين الزبدة، ذم نضع أطراف القماش فوق الجزء العلوي ونضع فوقها وزن 4 كيلو غرام لمدة نصف ساعة.
  
• بعد مضي نصف ساعة نعمل على إخراج موسلين الزبدة من القالب وننزعه عن الجبن ونعمل على تقليب الجبن ومن ثم نضعه مره أخرى في الموسلين ونضع عليه ثقل يزن 4 كيلو غرام لمدة نصف ساعة أخرى، ثم نقوم بتكرار هذه العملية لمدة 3 ساعات أو لحين تخلّص الجبن من المصل، ثم بعد ذلك توضع الجبنة في المنضدة لمدة 3 ساعات أخرى.
  
• وبعد مضي 3 ساعات على الجبن من وضعه في الثلاجة يُصبح جاهز للاستهلاك، حيث يمكن أن نُعتقه أكتر عن طريق نقعه وتخزينه حسب الرغبة.     
  

طريقة تعتيق جبنة هافارتي:

• نحضر لتر ونص من الماء المالح ونضعه في وعاء ونغلقه ونضعه في الثلاجة لمدة 8 ساعات.
  
• بعد مضي 8 ساعات نُخرج الجبن والمحلول الملحي ونضعهم مع بعضهما البعض في وعاء واحد ونغلقه، ثم نعمل على إرجاعهما إلى الثلاجة لمدة 8 ساعات أخرى.
  
•  بعد مضي 8 ساعات نخرج الجبن من المحلول، من ثم نجففه بمنشفة ورقية نظيفة ويوضع في المنضدة لمدة  12 إلى 14 ساعة تقريباً، مع مراعاة أن يكون بعيداً عن التيارات الهوائية وأشعة الشمس.
  
• نضع الجبن على درجة حرارة من 10 إلى 13 درجة مئوية ونسبة رطوبة 85% لمدة شهر، مع المراعاة بأن يُقلّب الجبن من 3 إلى 4 مرات في الأسبوع خلال فترة التعتيق، ونزيل في هذه الفترة أي أعفان تظهر بقطعة قماش قطنية منقوعة في محلول حمضي.
  

الفوائد الغذائية لجبنة هافارتي:

• تُعدّ جبنة هافارتي مصدراً غني بالبروتينات، حيث تساهم بحوالي 15% أو أكثر من البديل الغذائي الموصى به للأشخاص الذين يتناولون نظامًا غذائيًا يحتوي على 2000 سعرة حرارية يومياً، حيث يحتوي أيضاً على نسبة 15% من الكالسيوم وهي الكمية الموصى بها.
  
• تُحافظ جبنة هافارتي على صحة العظام وقوتها وتقلل من هشاشة العظام؛ وذلك بسبب احتوائها على نسبة عالية من الكالسيوم.
  
• تحافظ جبنة هافارتي على صحة العضلات والقلب وتقوية الأعصاب؛ بسبب نسبة الكالسيوم الجيدة التي تحتويها جبنة هافارتي.
  
•  يعمل الكالسيوم الموجود في جبنة هافارتي على تقوية الأسنان ومنعها من التساقط وأيضاً تقوم على تقوية جهاز المناعة لدى الإنسان.
  
• جبنة هافارتي تساعد على الحفاظ على ضغط الدم، تحسين و تنظيم مستوى السكر في الدم، تحسن معدل الأيض وكذلك تمنع من تسوس الأسنان.
  
•  تعد جبنة هافارتي مصدراً جيداً لتقوية البصر، حيث تحفز نمو البكتيريا المعززة للصحة وتغذي خلايا القولون.
  
•  تعد جبنة الهافارتي مفيدة جداً للعناية بالبشرة، حيث تمنح البشرة نعومة متوهجة وخالية من العيوب، تعطي لمعانًا للبشرة، تقلل من مظاهر الشيخوخة وكذلك تغذي البشرة.
  
•  تحتوي جبنة هافارتي على فيتامين أ الذائب في الدهون والذي يتخزن في الكبد، حيث يعمل فيتامين أ على التقليل من الإصابة بالمضاعفات المرافقة للحصبة، المساعدة في التقليل من اللطخ الأبيض في الفم (وهي عبارة عن بقع بيضاء تظهر في الفم وتكون عادتاَ ناتجة؛ بسبب التدخين وممكن أن تتطور إلى سرطانات) والتقليل من الضاعفات ما بعد الولادة. 
  
• تعد جبنة هافارتي مصدر جيد للبروتينات، قليلة الدسم وقليلة الصوديوم.
  

أعراض حساسية جبنة هافارتي:

يوجد عدة أعراض جانبية نتيجة تناول جبنة هافارتي؛ بسبب التحسس من جبنة هافارتي، حيث نذكر منها انتفاخ في البطن، صداع، زيادة في معدلات ضربات القلب، طفح جلدي، حكة، احتقان الأنف، أصوات في المعدة متل أصوات القرقرة، إسهال، حساسية مفرطة، أكزيما، التهاب الجلد، قيء، صعوبة في التنفس، فقدان الشهية، تورمات في الحلق، وألم في البطن.

استخدامات جبنة هافارتي:

• تقطع جبنة هافارتي إلى شرائح و توضع مع التفاح والفواكه المجففة والعنب كطبق ضيافة.
  
• توضع جبنة هافارتي داخل الخبز أو داخل البسكويت المصنوع من الحبوب الكاملة حيث تقدم كشطيرة.
  
• تضاف جبنة الهافارتي مع جبنة الشيدر أو جبن الحليب المختلط.
  
• تقدم جبنة الهافارتي مع طعام الإفطار.
  
•  توضع جبنة الهافارتي مع بعض المعجنات؛ وذلك لمذاقها الذيذ.
  

القيمة الغذائية لجبنة هافارتي:

القيمة الغذائية لكل 46 غرام من جبنة هافارتي:

• السعرات الحرارية: 240 سعرة حرارية.
  
• البروتينات: 1.3 غرام.
  
• الكربوهيدرات: 0 غرام.
  
• الكالسيوم: 0.300 غرام.
  
• الدهون: 22 غرام.