تصنيع حلوى الكراميل:
غالبًا ما يتم تناول الكراميل على شكل قطع صغيرة بنية اللون حلوة ومليئة بالزبدة، ولكنها أيضًا لذيذة في ألواح الحلوى وفوق الفشار الطازج، يستخدم مصنعو الكراميل مصطلح (قصير) لوصف الكراميل الناعم جدًا (ربما رطبًا جدًا) أو (طويل) للكراميل المطاطي، كما يشبه الكراميل في بعض النواحي إلى حد ما الحلوى الأخرى من حيث أن أساس الحلوى بشكل عام هو السكر والماء، ومع ذلك، يختلف الكراميل بطريقة مهمة من حيث أنه يحتوي أيضًا على الحليب والدهون، في حين أن الحلوى الصلبة تكون بلاستيكية ولكنها تشبه الزجاج (شفافة ويمكن تشققها بسهولة) عند تبريدها، يعتبر الكراميل أكثر نعومة؛ لأنه تم طهيه في درجة حرارة أقل من الحلوى الصلبة (إلى حوالي 245 درجة فهرنهايت، 118 درجة مئوية).
طريقة تصنيع حلوى الكراميل:
- تختلف المواد الخام حسب الشركة المصنعة ونوع الكراميل قيد الإنتاج ومع ذلك تشمل المكونات الحليب، وأحيانًا الحليب المكثف المحلى، شراب الذرة، السكر، مصل اللبن، كربونات الكالسيوم، الملح، النكهة، الزبدة، ونوع آخر من الدهون مثل الزيت النباتي، دبس السكر ونشا الذرة.
- يتم تجميع ووزن جميع المكونات تلقائيًا باستخدام آلة الخلط والتذويب المصنوعة خصيصًا لتصنيع الكراميل.
- ثم يتم تحميل السائل والمكونات الجافة في الماكينة.
- بعد ذلك، يتم وزن المكونات بدقة كبيرة بواسطة الكمبيوتر في خزان الوزن العلوي.
- ثم يتم خلط المكونات بواسطة مراوح في خزان الوزن العلوي هذا.
- ثم يتم استخدام الحليب؛ لضرورته في تمييز الكراميل عن الحلوى الصلبة، كما أن مواد الحليب الصلبة هي التي تتغير كيميائيًا لإنتاج الكراميل.
- ثم يتم إضافة شراب الذرة وذلك، لإضافة المزيد من الحلاوة على مجموعة الحلوى كما أنّه يمنع أيضًا المزيج من أن يصبح محببًا، ممّا يشير إلى وجود الكثير من السكر في الدفعة (التحبب سوف يفسد مجموعة الكراميل).
- ثم يتم إضافة دهن واحد على الأقل إلى الخليط أيضًا، غالبًا ما تكون الزبدة هي الدهون الوحيدة التي يضيفها صانعو الكراميل الذواقة لأنها توفر طعمًا رائعًا.
- بعد الخلط يتساقط هذا الخليط البني تلقائيًا إلى خزان الخلط والتذويب السفلي، حيث تجعل حرارة البخار الخليط يصل إلى درجة حرارة محددة مسبقًا.
- ثم في خزان الخلط، تعمل معدات التقليب التي تعمل بترس على إذابة المكونات تمامًا.
- ثم تقشط كاشطات الأسطح على طول القاع والجوانب، حيث تميل المواد الصلبة البروتينية المحترقة إلى التراكم.
- ثم يتم إعادة توزيع هذه المواد الصلبة المحترقة وخلطها مرة أخرى في الخليط؛ للتأكد من أن الخليط بأكمله عبارة عن دفعة متجانسة.
- ثم يتم إرسال الخليط المسخن إلى خزان التدفق الساخن، حيث ينقل أمر المشغل الدُفعة إلى مبادل حراري لسطح مكشط من الفولاذ المقاوم للصدأ للتبخر النهائي.
- ثم يتم دفع الشراب عبر مساحة صغيرة مغطاة بالبخار ممّا يؤدي إلى التبخر داخل الخليط.
- ثم يتم تغذية الخليط بالجاذبية في خزان كراميل مغلف بالبخار، حيث يتم ضمان عملية الكراميل عن طريق تعريض الدُفعة للبخار.
- ثم يتم إعادة تدوير خليط الكراميل من أسفل إلى أعلى الخزان، مع خلط الشراب الوارد مع خليط الكراميل ممّا يعزز تجانس المنتج.
- ثم يتم توجيه صمام التفريغ للخليط إلى آلة المعالجة التالية، وهي عجلة التبريد.
- يجب تبريد حلوى الكراميل عند درجة حرارة 240 فهرنهايت (116 درجة مئوية).
- حيث يتم تبريد الكراميل بنقله إلى غرف باردة وتشغيله عبر أنفاق التبريد.
- يمكن تبريد الكراميل بالماء على السطح الخارجي لعجلة كبيرة يبلغ عرضها أربعة أقدام وقطرها اثني عشر قدمًا، حيث يتم وضع الكراميل في فيلم يبلغ سمكه حوالي 1/8 بوصة (3.2 مم) على هذه العجلة.
- ثم تكمل العجلة نصف دورة ويخرج الكراميل من العجلة ويصبح صلبًا ومتسقًا بحيث يمكن قطع الحلوى وتعبئتها.
- ثم تقوم أسطوانة الدُفعات بأخذ الكراميل وتشكيله في حبل، حيث تشكيل الحبل وحجمه في سمك الكراميل النهائي.
- يمكن تشكيل حلوى الكراميل من خلال قطعها من الحبل السميك ويتم لفها تلقائيًا بشكل فردي.
- ثم يتم وزن الكراميل ووضعه في كيس مغلق ومعبأ في علب كرتون للشحن.
- مع أخذ بعين الاعتبار إذا تم طهي الكراميل على درجة الحرارة الصحيحة يمكن شحنها بسهولة في أي نوع من أنواع الطقس وستحتفظ بشكلها.
- كذلك إذا لم يتم طهيها جيدًا بدرجات قليلة، فقد يكون أداءها سيئًا بعد التعبئة وتصبح طرية جدًا.
