الزيوت النباتية هي عنصر أساسي شائع في المخزن وغالبًا ما تستخدم في ممارسات الطهي مثل قلي الخضار أو قليها وصنع الصلصات ومنع المعكرونة من الالتصاق معًا. كما ويعتبر زيت الزيتون والزيوت النباتية من أشهر الزيوت النباتية المستخدمة في جميع أنحاء العالم، ولكل منها خصائص فريدة.

يستخدم الزيت النباتي وزيت الزيتون على نطاق واسع في الطهي. وفي حين أن زيت الزيتون مشتق من الزيتون ويميل إلى أن يكون أقل معالجة، فإن الزيت النباتي عادة ما يكون مزيجًا من عدة زيوت نباتية ويتم معالجته بشكل كبير إلى منتج ذو مذاق محايد.

الاختلافات بين زيت الزيتون والزيت النباتي:

يختلف زيت الزيتون والزيت النباتي في طريقة صنعهما واستخداماتهما في الطهي وفي النكهات كما يختلف بالتركيب الغذائي.

1- المعالجة والنكهة:



بمجرد استخراج الزيوت النباتية يتم تنظيفها عادةً باستخدام مواد كيميائية وتسخينها لإزالة الشوائب وإطالة عمرها الافتراضي. وكلما زادت معالجة الزيت، كلما قلت العناصر الغذائية ونكهة أقل. حيث يتضح هذا عند مقارنة زيت الزيتون البكر الممتاز المعالج بالحد الأدنى، والذي يتميز بطعم زيتون مميز مع الزيت النباتي الذي يميل إلى تقديم نكهة عامة ومحايدة.

يُستخرج زيت الزيتون من الزيتون المعصور فقط وزيت الزيتون البكر الممتاز هو أقل الأنواع معالجة. وفي المقابل يتم تصنيع الزيت النباتي عن طريق خلط الزيوت من مصادر مختلفة، مثل زيت الكانولا وبذور القطن وعباد الشمس وفول الصويا والذرة والقرطم. وبالتالي يلزم مزيد من المعالجة لإزالة الشوائب وإنشاء مزيج ذو نكهة محايدة.

2- المحتوى الغذائي:

لا تؤثر درجة المعالجة التي يمر بها الزيت على نكهته فحسب، بل تؤثر أيضًا على تركيبته الغذائية. بينما يحتوي كل من زيت الزيتون والزيوت النباتية على أحماض دهنية غير مشبعة، ويحتوي زيت الزيتون على كميات أعلى من الدهون الأحادية غير المشبعة مثل حمض الأوليك وحمض اللينوليك وحمض البالمتيك. كما يحتوي الزيت النباتي في الغالب على دهون أوميجا 6 المتعددة غير المشبعة.

وجد أن الدهون الأحادية غير المشبعة لها فوائد مضادة للالتهابات وصحة القلب. وفي حين أن أوميغا 6 الدهنية المتعددة غير المشبعة يمكن أن تكون مسببة للالتهابات وتضر بصحة القلب إذا تم تناولها بإفراط. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه كلما زاد تكرير الزيت، قل عدد المغذيات الدقيقة والمركبات الصحية التي يحتفظ بها.

المحتوى الغذائي لزيت الزيتون:

زيت الزيتون البكر الممتاز (أقل أنواع زيت الزيتون معالجة)غني بمضادات الأكسدة والمركبات المضادة للالتهابات مثل (توكوفيرول، كاروتينات، وبوليفينول). ويحتوي زيت الزيتون المكرر بالحد الأدنى أيضًا على بعض المغذيات الدقيقة ، مثل الفيتامينات E و K . ومن ناحية أخرى فإن عملية التكرير المستخدمة في صنع الزيت النباتي تدمر المغذيات الدقيقة ومضادات الأكسدة والمركبات النباتية المفيدة، بما في ذلك (توكوفيرولس)، (فيتوستيرول)، (بوليفينول) و(أنزيم Q).

أوجه التشابه بين الزيتون والزيت النباتي:

نقطة تدخين الزيت: هي درجة الحرارة عندها يمكن تسخينها قبل أن تبدأ دهونها في التفتت إلى الجلسرين والأحماض الدهنية الحرة. حيث تميل خلطات زيت الزيتون والزيوت النباتية إلى أن يكون لها نقاط تدخين متشابهة، حيث تتمحور حوالي 400 درجة فهرنهايت (205 درجة مئوية). حيث تتم معالجة بعض أنواع زيت الزيتون بدرجة عالية تمامًا مثل الزيت النباتي. وتفتقر هذه الأنواع إلى المغذيات الدقيقة فضلاً عن النكهة المميزة التي تحصل عليها من زيت الزيتون البكر، والتي تتميز بدلاً من ذلك بمذاق مختلف أكثر.

وعندما لا تشتمل زيوت الزيتون المكررة على عبارات “البكر” أو “البكر الممتاز”؛ فهذا يشير إلى درجة معالجتها الأعلى. وبالتالي فإن الطريقة السهلة للتأكد من الحصول على زيت معبأ بالنكهة من الأرفف يحتفظ أيضًا ببعض العناصر الغذائية هي البحث عن هذه العبارات.

أي الزيوت النباتية أكثر صحة؟

زيت الزيتون وخاصة البكر الممتاز، من بين أقل زيوت الطهي معالجة على الرفوف. وهذا يعني أنه يحتفظ بمعظم مضادات الأكسدة والفيتامينات والمعادن. وعلى سبيل المثال تم إجراء بحث مكثف حول مضادات الأكسدة ومركبات البوليفينول في زيت الزيتون لفوائدها الصحية للقلب.


ومن ناحية أخرى يخضع الزيت النباتي للكثير من المعالجة لتحييد نكهته ومزج عدة أنواع من الزيوت النباتية. وهذا يعني أنه يحتوي على الحد الأدنى من العناصر الغذائية المفيدة، ولا يترك سوى سعرات حرارية فارغة.


قد يفيد استبدال الزيت النباتي بزيت الزيتون صحة الدماغ أيضًا. حيث أن استبدال الزيت النباتي بزيت الزيتون البكر الممتاز يحسن الوظيفة الإدراكية لدى كبار السن، وعن اختيار استهلاك الزيوت استهلاك الزيوت يميل زيت الزيتون البكر الممتاز إلى أن يكون خيارًا صحيًا أكثر من معظم الزيوت النباتية ومزيج الزيوت النباتية.