حلوى عرق السوس:
حلوى عرق السوس (Licorice candy)، عبارة عن حلوى هلامية لامعة ذات قوام شبه متماسك بنكهة خلاصة جذر عرق السوس، عادةً ما تكون حلوى معتدلة ومتوفرة في مجموعة متنوعة من النكهات مثل عرق السوس الأسود، الفراولة، الكرز والشوكولاتة، يتم تصنيعها في عملية مستمرة تشمل الخلط، الطبخ، تشكيل الحلوى، تقطيعها ووضعها في عبوات. كما تمثل حلوى عرق السوس أحد أقدم أشكال الحلوى مع وجود أدلة تشير إلى أنه تم صنعها في وقت مبكر من القرن الثالث عشر، ولا يزال منتجًا شائعًا لليوم.
طريقة تصنيع حلوى عرق السوس:
- يقوم الكيميائيون ذوو الخبرة وتقنيو الحلوى بتطوير وصفات حلوى عرق السوس باستخدام معرفتهم بخصائص المكونات وعمليات الإنتاج، يمكنهم إنشاء مجموعة متنوعة من أنواع حلوى عرق السوس.
- تتم اختيار المكونات في الوصفة ذلك بشرط توفر عدة خصائص مرغوبة مثل الملمس، الذوق والمظهر.
- في البداية يتم تحضير جميع المكونات اللازمة في العملية التصنيعية.
- المكونات الأساسية تشمل المحليات ودقيق القمح، أمّا المكونات الأخرى مثل النشويات، المواد الحافظة، الملونات والمنكهات.
- يتم إضافة المحليات لحلوى عرق السوس، بما فيها السكر (مشتق من سكر البنجر والقصب)، حيث يتم توفيره على شكل بلورات صغيرة بيضاء تذوب في الماء بسهولة، كذلك يتم استخدام شراب الذرة وهما نوعان من المحليات الأساسية.
- تتم أحيانًا دمج المحليات الأخرى في وصفة عرق السوس، وتشمل هذه المولاس، شراب الجلوكوز والسكريات الخام الأخرى، ويمكن استخدام محليات منخفضة السعرات الحرارية مثل الأسبارتام، حيث تشكل المحليات حوالي 60٪ من معجون عرق السوس.
- كما يتم إضافة دقيق القمح للمساعدة في ربط جميع مكونات عرق السوس ببعضها البعض للحفاظ على تماسك المنتج، عادة ما يتم دمجه في معجون عرق السوس بنسبة 25-40٪.
- يتم الحصول على دقيق القمح عن طريق طحن بذور القمح إلى مسحوق، وهو يتألف بشكل أساسي من النشا والبروتين الذي ينتج عند دمجه مع الماء عجينة تسمى الغلوتين يمكن شدها ولفها دون أن تنكسر.
- كما يتم إضافة الدقيق؛ لأنه مسؤول عن مظهر عرق السوس اللامع، حيث أثناء تصنيع عرق السوس يتم تحويل النشا الموجود في الدقيق إلى جيلاتين.
- كما يتم دمج العديد من المكونات الأخرى في وصفة عرق السوس لإعطاء نكهة الحلوى واللون، حيث يتم تضمين عصير عرق السوس الأسود بنسبة 1.5-4٪. لأن هذه المادة باهظة الثمن، وغالبًا ما يتم تخفيفه بزيوت اليانسون، كما يتم استخدام الكراميل السائل لغرض مماثل.
- كما يتم استخدام النكهات الطبيعية التي يتم الحصول عليها من الفواكه، التوت، العسل، دبس السكر وسكر القيقب في عرق السوس.
- يتم إضافة نكهات صناعية وهي عبارة عن خليط من المواد الكيميائية العطرية.
- يتم إضافة الملح لتحسين النكهة النهائية للحلوى.
- يتم إضافة الأحماض مثل حمض الستريك، حمض اللبنيك وحمض الماليك لتوفير النكهة.
- يتم إضافة الألوان الاصطناعية مثل ألوان (FDu0026C) المعتمدة لتعديل لون المنتج النهائي.
- يتم إضافة نشا الذرة، وهو عبارة عن بوليمر سكر عالي الوزن الجزيئي يمكن أن يكون له مجموعة واسعة من الوظائف في وصفة عرق السوس، حيث يستخدم بشكل أساسي كمكون طلاء لمنع قطع عرق السوس من الالتصاق ببعضها البعض.
- يتم استخدام زيت فول الصويا في إنتاج عرق السوس، حيث يوفر بعض النكهات ويعمل كمادة تشحيم مناسبة أثناء المعالجة.
- يتم إضافة سوربات البوتاسيوم كمادة حافظة في بعض وصفات عرق السوس؛ لمنع التلوث الميكروبي.
- تبدأ الطريقة التقليدية لإنتاج عرق السوس بصنع خليط من المكونات السابقة في الوصفة.
- يتم تجهيز خزانات بقدرات الخلط والتسخين بالبخار وتبريد المياه، بحيث تستوعب أحجام دفعات تتراوح من 1000 إلى 2000 رطل (454-908 كجم) أو أكثر.
- يقوم عمال المصنع المعروفين باسم المركبين بصب أو ضخ الكمية المناسبة من المواد الخام في خزانات خلط كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ.
- تحتوي الخزانات على خلاطات، بحيث يجب أن تكتسح هذه الخلاطات الموجودة فيها الجدران الجانبية للخزان؛ لمنع احتراق الدُفعة من الخليط.
- ثم يمر الخليط باختبارات مراقبة الجودة وضخه إلى جهاز الطهي المستمر.
- ثم يتم استخدام طريقة طهي مستمرة عالية الضغط وطهي دفعات عرق السوس لبضعة دقائق؛ نظرًا لأن الهدف الرئيسي لعملية الطهي تقليل محتوى الرطوبة.
- ثم يتم ضخ عجينة عرق السوس في أنبوب مبخر عمودي محاط بغلاف بخار.
- ثم تتم عملية التبادل الحراري (الطهي) بين قطرات الطين والطباخ ذلك بسبب الشفرات الدوارة داخل الأنبوب، وهذا يقلل من مستوى الرطوبة في المزيج وخلق طبقة رقيقة من حلوى عرق السوس.
- ثم يتم بثق المزيج من خلال منفذ في الجزء السفلي من الأنبوب، بحيث تتراكم الحلوى في عجينة شبه صلبة والتي يمكن بعد ذلك ضخها من خلال الطارد، حيث يمكن لأجهزة البثق التعامل مع أكثر من 2000 رطل (908 كجم) من عرق السوس في الساعة.
- ثم يمر المعجون من خلال الطارد ويتم طرده على ناقل كحبل لا نهاية له من عرق السوس.
- ثم تخرج مجموعة متنوعة من الأشكال بما في ذلك الضفائر، القش، التقلبات، أربطة الأحذية والأشرطة على سبيل المثال لا الحصر.
- ثم تنتقل خيوط عرق السوس على طول الناقل إلى القاطع، حيث ينتقلون ببطء كافٍ ليبردوا إلى درجة حرارة مناسبة، ممّا يسمح للحلوى بالتماسك.
- ثم عند وصول خيوط عرق السوس إلى القاطع، يتم تقطيعها (نمط المقصلة) إلى قطع من الطول المطلوب.
- ثم من القاطع يتم نقل قطع عرق السوس على طول الناقل إلى معدات الطرد.
- ثم يتم تجفيفها وتغليفها بطبقة زجاجية خاصة ممّا يعزز لمعان المنتج ويمنع القطع من الالتصاق ببعضها البعض في الكيس.
- ثم في مرحلة التعبئة يتم اصطفاف عرق السوس وتكديسه.
- ثم يتم وضعها على غلاف تدفق أفقي وعندما تتوفر قطع كافية يتم لف عبوة الفيلم البلاستيكي حول عرق السوس مختومة من كلا الطرفين.
- ثم يتم بعد ذلك نقل الحزمة إلى آلة ختم والتي تطبع عليها رقم كود تتبع التصنيع.
- ثم يتم وضع عبوات متعددة في صناديق فردية.
- ثم يتم تكديس الصناديق على منصات نقالة ويتم شحن المنصات على متن شاحنات إلى موزع المواد الغذائية.
مراقبة الجودة في تصنيع حلوى عرق السوس:
- يبدأ الجزء الأول من مراقبة الجودة باختبار المواد الخام الواردة، حيث يقوم فنيو معمل مراقبة الجودة بتقييم كل مكون قبل استخدامه للتأكد من مطابقته للمواصفات.
- يتم فحص الخصائص الحسية مثل المظهر، اللون، الرائحة والنكهة، كما يمكن فحص خصائص أخرى مثل لزوجة السوائل، حجم الجسيمات للمواد الصلبة ومحتوى الرطوبة، حيث يعتمد المصنعون على هذه الاختبارات للتأكد من أن المكونات التي يستخدمونها ستنتج كمية ثابتة من عرق السوس.
- يتم إجراء اختبارات الجودة أيضًا على معجون عرق السوس، وهذا يشمل اختبار الأس الهيدروجيني، اللزوجة والمظهر.
