اقرأ في هذا المقال
- زيت الطهي
- طريقة تصنيع زيت الطهي في المصانع
- مراقبة الجودة في تصنيع زيت الطهي في المصانع
- المنتجات الثانوية في تصنيع زيت الطهي
زيت الطهي:
يتكون زيت الطهي من زيوت نباتية صالحة للأكل، وهو سائل في درجة حرارة الغرفة، حيث لا يدخل في تكوينه أي إضافات أو مواد حافظة أو منكهات خاصة، يأتي الزيت من أجزاء مختلفة من النباتات، وفي معظم الحالات يستخرج من البذور (بما في ذلك زيوت عباد الشمس، نواة النخيل، القطن، السمسم وبذور العنب)، أو من المكسرات (بما في ذلك زيت الفول السوداني، فول الصويا، اللوز والجوز)، تتضمن بعض الحالات الخاصة مجرد عصر الزيت من لب ثمار النبات (يأتي زيت جوز الهند من لحم جوز الهند الأبيض، زيت النخيل من لب ثمار النخيل، زيت الزيتون من لب الزيتون الطازج وزيت الذرة مشتق من (جنين) النواة.
طريقة تصنيع زيت الطهي في المصانع:
- أولاً، التنظيف والطحن، حيث يتم تمرير بذور الزيت فوق المغناطيس لإزالة أي أثر للمعادن قبل إزالتها أو تقشيرها أو تجريدها بأي طريقة أخرى من جميع المواد الدخيلة.
- في حالة زيت القطن، يجب تجريد البذور من الوبر وإزالتها، في حال الذرة يجب أن تخضع النواة للطحن.
- ثم تُطحن البذور أو المكسرات التي تم تجريدها إلى مسحوق خشن لتوفير مساحة أكبر للضغط عليها.
- ثم تقوم البكرات بسحق المواد إلى الاتساق المناسب ثم يتم تسخين الوجبة، لتسهيل استخلاص الزيت.
- بينما يسمح الإجراء بالضغط على المزيد من الزيت، يتم أيضًا الضغط على المزيد من الشوائب، ويجب إزالتها قبل اعتبار الزيت صالحًا للأكل.
- ثم يتم الضغط في مكبس لولبي، ممّا يزيد الضغط تدريجيًا مع مرور الوجبة عبر البرميل، حيث يزداد الضغط بشكل عام من (68950 إلى 206850 كيلو باسكال)،ويتم ضغط الزيت من الفتحات الموجودة في البرميل.
- عادة لا يتم عصر بعض أنواع الزيوت مثل فول الصويا على قبل استخلاص المذيبات؛ لأن بها القليل من الزيت نسبيًا، ولكن معظم بذور الزيت التي تحتوي على المزيد من الزيت يتم عصرها ومعالجتها بالمذيب.
- بعد استعادة الزيت الأولي من المكبس اللولبي، تتم معالجة عجينة الزيت المتبقية في المعصرة عن طريق الاستخلاص بالمذيب للوصول إلى أقصى إنتاجية.
- يقوم الهيدروكربون المتطاير (الأكثر شيوعًا الهكسان) بإذابة الزيت من عجينة الزيت والتي يتم استعادتها بعد ذلك عن طريق تقطير المذيب الخفيف.
- ثم يتم استخدام جهاز (Blaw-Knox Rotocell) لتلبية متطلبات صناعة زيت فول الصويا في الولايات المتحدة، باستخدام هذا الجهاز يتم إرسال رقائق الوجبة من خلال خلايا على شكل إسفين في وعاء أسطواني.
- ثم يمر المذيب من خلال المادة المراد جمعها في القاع، حيث يتم وضع رقائق البذور الزيتية في سلال مثقبة تدور باستمرار، ويتسرب المذيب من خلال المادة التي يتم إغراقها واستبدالها بشكل دوري.
- ثم يتم إزالة آثار المذيبات، حيث إن 90 بالمائة من المذيب المتبقي في الزيت المستخلص يتبخر ببساطة، ثم يتم جمعه لإعادة استخدامه.
- ثم يتم استرداد الباقي باستخدام عمود تجريد، حيث يُغلى الزيت بالبخار ويطفو الهكسان الأخف إلى أعلى وعندما يتكثف يتم جمعه أيضًا.
- ثم يتم تكرير الزيت بعد ذلك؛ لإزالة اللون، الرائحة والمرارة.
- يتم إزالة الرائحة من الزيوت عن طريق معالجتها بالماء المسخن إلى ما بين 188 و 206 درجة فهرنهايت (85 و 95 درجة مئوية) أو البخار أو الماء بالحمض.
- يتكون التكرير من تسخين الزيت إلى ما بين 107 و 188 درجة فهرنهايت (40 و 85 درجة مئوية).
- ثم يم خلط مادة قلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم أو كربونات الصوديوم معه، حيث يتكون الصابون من الأحماض الدهنية غير المرغوب فيها والمضافات القلوية، وعادة ما يتم إزالته بواسطة أجهزة الطرد المركزي.
- ثم يتم غسل الزيت مرة أخرى؛ لإزالة آثار الصابون ثم تجفيفه.
- ثم يتم بعد ذلك تبييض الزيت الذي سيتم تسخينه (للاستخدام في الطهي) عن طريق ترشيح الزيت عبر الكربون المنشط أو الطين المنشط.
- على النقيض من ذلك، فإن الزيت الذي سيخضع للتبريد (لأنه مخصص لتتبيل السلطة) يتم عندها تبريد الزيت بسرعة وترشيحه لإزالة الشمع، حيث يضمن هذا الإجراء أن الزيت لن يتصلب جزئيًا في الثلاجة.
- ثم يتم إزالة الرائحة الكريهة من الزيت، حيث في هذه العملية يتم تمرير البخار فوق الزيت الساخن في فراغ بدرجة حرارة تتراوح بين 440 و 485 درجة فهرنهايت (225 و 250 درجة مئوية)، ممّا يسمح للطعم المتطاير ومكونات الرائحة بالتقطير من الزيت.
- يتم بعد ذلك قياس الزيت المُعالج بالكامل وصبه في عبوات نظيفة، وعادةً ما تكون الزجاجات بلاستيكية للزيوت المحلية التي يتم بيعها في محلات السوبر ماركت أو زجاجية للاستيراد.
مراقبة الجودة في تصنيع زيت الطهي في المصانع:
- يتم فحص المكسرات والبذور المستخدمة في صنع الزيت وتصنيفها بعد الحصاد بواسطة مفتشين مرخصين وفقًا لقانون معايير الحبوب بالولايات المتحدة.
- يتم قياس محتوى الدهون في البذور؛ للحصول على أفضل زيت، حيث لا ينبغي تخزين البذور على الإطلاق أو لفترة قصيرة جدًا فقط؛ لأن التخزين يزيد من فرصة التلف بسبب العفن، كذلك فقدان العناصر الغذائية.
- يجب تخزين البذور في مستودعات جيدة التهوية مع الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة منخفضة باستمرار.
- يجب القضاء على جميع الآفات والحد من نمو العفن إلى الحد الأدنى.
- يجب أن تحتوي البذور المراد تخزينها على نسبة منخفضة من الرطوبة (حوالي 10 بالمائة)، أو يجب تجفيفها حتى تصل إلى هذا المستوى (تقل احتمالية تشجيع البذور المجففة على نمو العفن).
- يجب أن يكون الزيت المعالج متسقًا في جميع الجوانب مثل اللون، الطعم واللزوجة.
- يتم اختبار اللون باستخدام مقياس تباين (Lovibund) أو طريقة مماثلة، حيث يقارن مراقب متمرس لون الزيت بتظليل الزجاج الملون القياسي.
- يتحقق المتذوقون المتمرسون أيضًا من نكهة الزيت، ويتم قياس لزوجته باستخدام مقياس اللزوجة، لاستخدام هذا الجهاز، يُسكب الزيت في أنبوب به لمبة في أحد طرفيه موصلة بعلامتين، ثم يتم بعد ذلك تصريف الزيت ويتم قياس الوقت اللازم لتفريغ المصباح ومقارنته بمخطط لتحديد اللزوجة.
- بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يكون الزيت خاليًا من الشوائب وأن يلبي متطلبات استخدامه في الطهي، لضمان ذلك يتم اختبار المنتج في ظل ظروف خاضعة للرقابة لمعرفة درجة الحرارة التي يبدأ فيها الدخان (نقطة الدخان)، الوميض، والاشتعال، حيث يتم إصدار التحذيرات بشكل مناسب.
- للسماح باستخدام زيت الطهي بأمان في الخبز والقلي، يجب أن يكون للزيت نقطة دخان تتراوح بين 402 و 503 درجة فهرنهايت (204 و 260 درجة مئوية)، ثم يتم خفض درجة الحرارة لاختبار نقطة سحابة الزيت.
- ثم يتم التأكد من ذلك عن طريق تبريد 120 مليلترًا من زيت إلى درجة حرارة 35 درجة فهرنهايت (صفر درجة مئوية) لمدة خمس ساعات ونصف، خلال هذه الفترة لن يتأثر الزيت.
- قبل تعبئة الزيت، بجب أن يتم تنظيف الزجاجات وتعقيمها والتي تحتوي على الزيت عن طريق فحصها إلكترونيًا وكذلك باستخدام أجهزة خاصة للتعقيم أو أدوات خاصة للتعقيم؛ ذلك بحثًا عن أي مواد غريبة أو شوائب.
- لمنع أكسدة الزيت ومن ثم بالتالي ميله إلى التعفن والفساد ويصبح غير مسموح للاستهلاك البشري في الأغذية لمختلف الاستعمالات، حيث يتم عندها استخدام نيتروجين الغاز الخامل (غير التفاعلي)؛ وذلك لملء الفراغ المتبقي منه في الجزء العلوي من الزجاجة.
المنتجات الثانوية في تصنيع زيت الطهي:
- المنتج الثانوي الأكثر وضوحًا لعملية صنع الزيت هو كعكة البذور الزيتية، تستخدم معظم أنواع كعكة البذور في صناعة علف الحيوانات والأسمدة منخفضة الجودة؛ يتم التخلص من الآخرين ببساطة.
- في حالة استخدام بذور القطن لصناعة زيت القطن، يستخدم الوبر الموجود على البذرة في صناعة الغزل والسليلوز الذي يدخل في منتجات عدة مثل المراتب، الحرير الصناعي والورنيش.
- ينتج زيت جوز الهند العديد من المنتجات الثانوية، مع استخدامات مختلفة، حيث يستخدم لحم جوز الهند المجفف (لب جوز الهند) في صناعة الحلويات، يمكن استهلاك حليب جوز الهند جوز الهند والألياف من الغلاف الخارجي، حيث تستخدم في صنع الحصير والحبال.
- منتجات زيت الذرة مشتق من جزء صغير من النواة بأكملها، فإنه ينتج وجبة الذرة وحبوب الذرة إذا كان مطحونًا جافًا ،نشاء الذرة وشراب الذرة إذا كان مطحونًا رطبًا.
- الليسيثين يعتبر منتج ثانوي لعملية إزالة الصمغ المستخدمة في صنع زيت فول الصويا، يستخدم هذا المنتج ذو القيمة الصناعية في صناعة الأعلاف الحيوانية، الشوكولاتة، مستحضرات التجميل، الصابون، الطلاء والبلاستيك.
- ركزت الأبحاث الحديثة على استخدام كعكة بذور الزيت المتبقية، حيث تعتبر غنية بالبروتين والعناصر الغذائية الأخرى، ويعمل الباحثون على تطوير طرق معالجتها لتصبح طعامًا مستساغًا يمكن توزيعه في المناطق التي يفتقر فيها الناس إلى البروتين الكافي في وجباتهم الغذائية.
- يتطلب هذا الهدف تخليص كعكة بذور الزيت (بقايا الزيت) من خلال معالجة إضافية من مختلف السموم غير المرغوب فيها (مثل الجوسيبول في بذور القطن أو الأفلاتوكسين في وجبة الفول السوداني).
