طريقة معالجة نشا القمح

نشا القمح:

تنقسم حبيبات نشا القمح إلى مجموعتين حسب الحجم، كما يتواجد نشا ملوث بالبنتوزان، الألياف، الدهون والبروتين لدرجة تتطلب معالجة خاصة في المصنع، يجدر بالذكر أنّ مادة خام للنشا هي حبوب القمح، حيث يمكن أن تؤخذ حبوب القمح كمواد خام كما هو الحال مع الذرة، ولكن عادة ما يفضل مصنع النشا شراء الدقيق من مطحنة الدقيق، كما تتكون نواة القمح من نخالة 12٪، الجنين 2٪ والسويداء 82٪.

مكونات المادة الجافة في القمح:

يجدر بالذكر أنّه يتراوح استخراج الدقيق من 73 إلى 77٪، ممّا ينتج عنه متوسط ​​إنتاج علف للمطحنة يبلغ حوالي 25٪، حيث من الواضح أنّ علف المطحنة يحتوي بالإضافة إلى النخالة على جزء كبير من السويداء النشوي، ونسبة مكونات المادة الجافة:

• محتوى الرطوبة: 13.5٪.

• إجمالي محتوى البروتين: 13٪.

• محتوى الألياف: 1.0٪.

• محتوى الرماد: 0.75٪.

غلوتين القمح:

الغلوتين هو بروتينات القمح، حيث يشكل الغلوتين جزيئات طويلة غير قابلة للذوبان في الماء، وهذا يعطي العجين قوامه المميز ويسمح للخبز والكعك بالارتفاع؛ لأن ثاني أكسيد الكربون الذي تطلقه الخميرة محاصر في بنية الغلوتين الفوقية، كما يعتبر الغلوتين مهم بشكل خاص في صناعة النشا من القمح؛ لأن الغلوتين هو المنتج الثانوي الأكثر قيمة ويمثل نصف حجم التداول.

طريقة استخلاص غلوتين القمح:

• يتم استخلاص الغلوتين وتجفيفه برفق في الهواء الساخن عند درجات حرارة معتدلة حيث ذلك، يحافظ على خصائصه، ويتم اطلاق الغلوتين الحيوي.

• كما يمكن إضافة الغلوتين الحيوي كمسحوق جاف إلى دقيق منخفض في الغلوتين وبالتالي تحسين جودة الخبز للدقيق.

• كما يجدر بالذكر أنّه يفضل المناخ الدنماركي في القمح الضعيف ذي النوعية الرديئة للخبز، حيث محتوى الغلوتين منخفض وقوام الغلوتين قصير، وعلاجه هو خلطه بالقمح الفرنسي أو الكندي المعروف بجودة الغلوتين الأفضل، كبديل يمكن تحسين خصائص الخبز عن طريق مزجها مع مسحوق الغلوتين الحيوي.

عملية مارتن لمعالجة نشا القمح:

تشبه هذه العملية إلى حد كبير تجربة غسل النشا من كتلة من العجين بماء الصنبور، حيث تستخدم عملية مارتن الكلاسيكية معدات خبز عادية لعجن العجين وإنضاجه، والجمع بين العجن والوقت يطور الغلوتين ويجعله متماسكًا، حتى ينضج الغلوتين عن طريق العجن والوقت، ولن يسمح الغلوتين بالتخلص من النشا دون أن يتفكك مع فقدان كل من النشا والغلوتين.

العملية الاسكندنافية لمعالجة نشا القمح:

• تعتبر عمليات الطين أو عمليات الخلط أكثر ملاءمة للصناعة وتجعل المناولة المستمرة المغلقة ممكنة.

• تم تطبيق العديد من المتغيرات بمرور الوقت، لكن العملية الاسكندنافية هي الأكثر أناقة وفعالية إلى حد بعيد.

• يجدر بالذكر أنّه تعتمد العملية الاسكندنافية على دقيق القمح كمواد خام وهي مصممة لمعالجة القمح الاسكندنافي الضعيف (الطري) الذي يصعب معالجته بطريقة أخرى ومع ذلك، الحصول على غلوتين حيوي بخصائص ممتازة.

• كما تعمل العملية الاسكندنافية أيضًا بشكل جيد مع الدقيق الطازج تمامًا وغير المشروط ممّا يقلل من متطلبات سعة التخزين.

• كما بشكل عام، تعتبر العملية الاسكندنافية قوية للغاية ومفيدة لأي قمح، حيث يتم نقل الدقيق هوائيًا من الصوامع الوسيطة إلى صندوق تغذية مزود بوسائل لفصل الهواء عن الدقيق.

• ثم يقوم نظام التحكم بتصريف الدقيق باستمرار في تيار من الماء الدافئ.

• ثم يتم خلط الماء والدقيق في خط واحد ويتم تجانس الملاط الناتج في جهاز تفكيك الخط عالي السرعة.

• يجدر بالذكر أنّه يتم فصل الملاط المتجانس على الفور إلى الكسور التالية بواسطة دورق ثلاثي الطور (تريكانتر)، حيث يعتبر النشا (المرحلة الثقيلة)الغلوتين (المرحلة المتوسطة)، البنتوسانيس (مرحلة الضوء).

• ثم تتم مرحلة كسر النشا هو المرحلة الثقيلة التي تحتوي على الجزء الأكبر من النشا.

• ثم يتم إعادة دهنه وتنقيته إلى حد كبير بنفس طريقة النشا.

• ثم يتم كسر البنتوزان المرحلة الضوئية من التريكانتر، حيث يحتوي على أنواع مختلفة من اللثة.

• ثم يفضل خلطه مع منتجات ثانوية أخرى واستخدامه كعلف رطب، حيث يمكن تجفيف العلف الرطب أو خلطه بالنخالة أو بيعه على هذا النحو، حيث إنّ كسر الغلوتين هو المرحلة الوسطى المعقدة، كما يحتوي على الغلوتين والألياف والمواد القابلة للذوبان والنشا.

• بعد نضج الغلوتين يتم تقسيم هذه المكونات إلى أجزاء فرعية.

• ثم قبل فصل جزء الغلوتين، تتم معالجة التيار بعناية في مفاعل إنضاج.

• ثم يتم تصميم المفاعل خصيصًا لنضوج الغلوتين.

• ثم أثناء النضج، يتم تليين مصفوفة الغلوتين، لدقيق القمح وتنطلق حبيبات النشا المربوطة، حيث يمكن أن تبدأ بروتينات الغلوتين والجليدين الآن في تكوين سلاسل جزيئية طويلة، أي يمكن أن يحدث تكوين الغلوتين.