اقرأ في هذا المقال
- الدهون
- أهمية تقدير كمية الدهون الموجودة في الطعام
- مبدأ استخراج الدهون
- خصائص المذيبات
- طريقة تقدير محتوى الدهون
الدهون:
تلعب الدهون دورًا مهمًا في العديد من الأطعمة، حيث تساهم الدهون في نكهة الطعام كما أنّها تعطي ملمسًا وإحساسًا بالفم للطعام، وهو عنصر مهم يمنحنا أقصى قدر من الطاقة حوالي 9 كيلو كالوري طاقة للجرام، كما يؤدي تناول الدهون الزائدة في الغالب إلى السمنة وتؤدي دون المستوى إلى سوء التغذية.
أهمية تقدير كمية الدهون الموجودة في الطعام:
- يغذي الدهون الجسم بكل الأحماض الدهنية الأساسية التي لا يستطيع الجسم تصنيعها، كما ويساعد أيضًا في بناء الجسم، حيث من هنا تأتي الحاجة إلى قياس كمية الدهون الموجودة في الطعام، حتى يكون لدينا فكرة عن مقدارها وبالتالي يمكننا إدارة نظامنا الغذائي.
- كما أنّ عملية تقدير وقياس الدهون تساعد في استخلاص كل الزيوت الموجودة في الطعام.
- كما يجدر بالذكر أنّ هناك طريقتان لمعرفة الدهون الموجودة في الطعام، إمّا عن طريق التحلل المائي الحمضي أو عن طريق الاستخلاص بالمذيبات، حيث تُعرف طريقة الاستخلاص بالمذيبات بشكل أكثر وضوحًا باسم طريقة (Soxhlet)، وتستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع في جميع الصناعات الغذائية تقريبًا وتستخدم بشكل أساسي في صناعات استخراج النفط.
مبدأ استخراج الدهون:
- يجدر بالذكر أنّه توجد الدهون في الطعام بأشكال مختلفة مثل أحادي الجليسريد، ثنائي الجليسريد، الدهون الثلاثية، الستيرول، الأحماض الدهنية الحرة، الفوسفوليبيد، الكاروتينات والفيتامينات التي تذوب في الدهون.
- كما أنّ الدهن قابل للذوبان في مذيب عضوي وغير قابل للذوبان في الماء، ولهذا السبب فإنّ المذيبات العضوية مثل الهكسان والإيثر البترولي لديها القدرة على إذابة الدهون، ويتم استخلاص الدهون من الطعام بالاشتراك مع المذيب.
- ثم يتم جمع الدهون لاحقًا عن طريق تبخير المذيب، ويتم تقطير كل المذيب تقريبًا ويمكن إعادة استخدامه.
خصائص المذيبات:
- تستخدم المذيبات الأولية مثل الهكسان والإيثر البترولي نظرًا لانخفاض درجة غليانها بالإضافة إلى ذلك، يمتلك المذيب عدة خصائص ومنها معامل التوزيع، وهو النسبة (عند التوازن) لتركيز المذاب في مرحلتي الاستخراج.
- الانتقائية (عامل الفصل): حيث إذا كان هناك أكثر من مادة مذابة، فعلينا أن نستخدم المذيب المناسب بسبب فرص الاختلاط.
- عدم ذوبان المذيب: حيث يجب أن يكون للمذيب قابلية منخفضة للذوبان في محلول التغذية.
- قابلية الاسترداد: يجب أن يكون المذيب مستقرًا حرارياً عند درجة حرارة التقطير بسبب تقلبه.
- الكثافة: يجب أن تكون الكثافة أقل من الماء.
- التوتر البيني: كلما زاد التوتر السطحي، كلما كان تشتت سائل في الآخر أكثر صعوبة.
- التفاعل الكيميائي: يجب أن يكون المذيب مستقرًا كيميائيًا وخاملًا.
- غير سامة
المتطلبات اللازمة في تقدير محتوى الدهون:
- الميزان.
- جهاز سوكسليت.
- فرن التجفيف.
- قضيب زجاجي.
- مجفف مع هلام السيليكا.
- الأثير البترول (درجة حرارة الغليان 60 درجة إلى 80 درجة مئوية).
- سدادات قطنية.
طريقة تقدير محتوى الدهون:
- في البداية يتعين علينا تجفيف المنتج وإزالة الرطوبة لتسهيل دخول المذيب العضوي؛ لأن الرطوبة تقيد دخول المذيب العضوي.
- ثم يتم تقليل الحجم لزيادة مساحة السطح ونتيجة لذلك، هناك سطح مكشوف أكبر.
- بعد ذلك، نذهب إلى التحلل المائي الحمضي الذي يساعد في تكسير مستحلب البروتين الدهني ويزيد من توافر الدهون للمذيب علاوة على ذلك، يمكننا جمع المذيب عن طريق التقطير.
- ثم يتم شطف جميع الأجهزة الزجاجية بواسطة الأثير البترولي وتجففيها في الفرن عند 102 درجة مئوية وبعد إزالتها يتم الاحتفاظ بها في المجفف.
- ثم يتم وزن العينة المطحونة والمجففة وتوضع في جهاز خاص يسمى الكشتبان في مستخرج (soxhlet).
- ثم يتم أخذ دورقًا دائريًا بحجم 150 مل.
- ثم يتم بعد ذلك، بتنظيفه واملأ القارورة بـ 90 مل من الإيثر البترولي.
- ثم ثم بوضع الإعداد بالكامل على غطاء تدفئة واترك الأثير البترول يغلي، حيث تستمر عملية الاستخراج لعدة ساعات، ما يقرب 6 ساعات.
- ثم قم بإخراج وحدة التكثيف من وحدة الاستخراج واترك العينة لتبرد.
- من بعد ذلك قم بإزالة كل الدهون.
- ثم اجمع كل المذيب تقريبًا بعد التقطير.
- ثم ضع العينة في الفرن وبعد إزالتها ضعها في المجفف.
- ثم قم يقياس وزن العينة ونتيجة لذلك، نحصل على عينة منزوعة الدهون.
- يجدر بالذكر أنّ هذه الطريقة هي طريقة فعالة لاستخراج كل الدهون الموجودة في الطعام، ومن ثم يتم استخدامه في وحدات استخلاص الزيت لتحسين استخلاص النفط.
- كما يتم تطبيق هذه الطريقة أيضًا على العجينة المزالة التي يتم جمعها من المكررات اللولبية بدلاً من التعبير عالي الضغط،وتستخدم في تحليل الدهون الموجودة في العينة.
