ما هي درجة الحرارة التي يتحلل فيها فيتامين سي

الخضار والفواكه هي مصادر غنية من الضروريات الفيتامينات والمعادن والألياف ومكافحة الأمراض والمواد الكيميائية النباتية التي يحتاجها جسم الإنسان لصحة جيدة. ويمكن تناول بعض الخضروات نيئة ولكن يتم طهي معظمها قبل تناولها. وأظهر التقرير أن استهلاك الوجبات الغذائية الغنية بالخضار والفواكه تحمي جسم الإنسان من الأمراض التنكسية المزمنة.

ما هي درجة الحرارة التي يتحلل فيها فيتامين سي في الطعام

فيتامين سي، المعروف أيضًا باسم حمض الأسكوربيك، هو فيتامين قابل للذوبان في الماء  ويعتبر مكون الفواكه والخضروات. وهو من مضادات الأكسدة الضرورية جدًا لتغذية الإنسان وحسن سير عمل الجسم. وجسم الانسان لا يمكن إنتاج فيتامين سي داخليًا، لذلك فهو مكون غذائي أساسي.

وتم تحديد تأثير التسخين على محتوى فيتامين سي لخضروات مختارة من خلال معايرة الأكسدة والاختزال مع يودت البوتاسيوم في وجود يوديد البوتاسيوم. وأظهرت النتائج التي تم الحصول عليها في الخضار النيئة أن الفلفل (61.56 ملجم / 100 مل) يحتوي على أعلى نسبة من فيتامين سي بينما كانت أقلها كان في الجزر (21.72 مجم / 100 مل).

وتم العثور على محتوى فيتامين سي للخضروات التي تم تحليلها بالترتيب: الفلفل> البازلاء الخضراء> السبانخ> يقطين> جزر. كما لوحظ أن زمن التسخين له تأثير معنوي على محتوى فيتامين سي لجميع الخضروات، مثل زمن التسخين يزيد، تزداد النسبة المئوية لفقدان فيتامين سي أيضًا.

وتراوحت نسبة فقدان فيتامين سي في الخضار بين (9.94 – 16.57٪) ، (29.94- 37.43٪) و (49.91 – 64.71٪) بمعدل 5 و 15 و 30 دقيقة على التوالي. ومن بين جميع الخضروات أعطى الفلفل أعلى نسبة خسارة 64.71٪ عند 30 دقيقة. ويتم تدمير فيتامين سي بسهولة عن طريق الحرارة الزائدة والماء، وكذلك التعرض للهواء. وللاحتفاظ بفيتامين سي في الأطعمة المطبوخة، فهو كذلك يوصى بطهي الأطعمة التي تحتوي على فيتامين سي بأسرع ما يمكن وبسخونة أقل وكمية صغيرة من الماء.

فيتامين سي هو فيتامين غير مستقر للغاية ويمكن أن يكون بسهولة إزالته. وفي تجربة على عدة خضار تم تحليل عينات الخضار بنسب متفاوتة. وكانت النسبة المئوية لفقدان فيتامين سي في أوقات التسخين المختلفة لوحظ أن يكون بالترتيب – في 30 دقيقة: الفلفل> القرع> السبانخ> البازلاء الخضراء> الجزر. وفي 15 دقيقة: القرع> الفلفل>البازلاء الخضراء والجزر> السبانخ وفي 5 دقائق: جزر> يقطين> بازلاء خضراء> فلفل> سبانخ.

ومن بين جميع الخضروات، كان الفلفل هو الأعلى، ومستوى فيتامين سي (61.56 ملجم / 100 مل) وأيضًا خسارة 64.17٪ فيتامين سي في 30 دقيقة تسخين. وهذا يشير إلى أن يعتمد إزالة فيتامين سي بسبب التسخين على ذلك توافر الخضار. وبالتالي فيتامين سي هو فيتامين يترشح في ماء الطهي ويتحلل. وفيتامين سي مهم لصحة الإنسان. لذلك يجب الاحتفاظ العالي بفيتامين سي أثناء الطبخ.