اللحوم:
اللحوم هي وسيلة استزراع مثالية للعديد من الكائنات الحية، حيث إنه بسبب العوامل الجوهرية المختلفة مثل الرطوبة العالية التي تبلغ حوالي 75 ٪ والغنية بالمركبات النيتروجينية ، كذلك التزويد بالمعادن وعوامل النمو الإضافية جعلها معرضة للفساد، كما أنّها عادة ما تحتوي على بعض الكربوهيدرات القابلة للتخمير عند درجة حموضة مواتية لمعظم الكائنات الحية الدقيقة.
مصادر فساد اللحوم:
- تعتبر الغالبية العظمى من الكائنات الدقيقة الفاسدة هي ملوثات تأتي من مصادر خارجية أثناء النزيف، التعامل والمعالجة غير الصحي وغير السليم للحوم.
- كما عادةً ما يحتوي السطح الخارجي للحيوانات أعدادًا كبيرة وأنواعًا عديدة من الكائنات الحية الدقيقة من التربة، العلف المائي، السماد الطبيعي وكذلك النباتات السطحية الطبيعية.
- من مصادر الفساد تكمن عند التصنيع مثل، استخدام السكاكين الملوثة، الأقمشة، الهواء، معدات المناولة الأخرى، أيدي العمال كمصادر وسيطة للملوثات وذلك أثناء التعامل مع اللحوم وبعد ذلك.
- كما يمكن أن يأتي التلوث من العربات أو الصناديق أو الحاويات الأخرى.
أنواع فساد اللحوم:
- تغيرات في لون أصباغ اللحوم: قد يتغير اللون الأحمر للحوم إلى درجات من الأخضر أو البني أو الرمادي، حيث تغير اللون ناتج عن إنتاج مركبات مؤكسدة مثل البيروكسيدات أو كبريتيد الهيدروجين بواسطة البكتيريا.
- التغيرات في الدهون:البكتيريا المحللة للدهون مثل الزائفة والخمائر قد تسبب بعض تحلل الدهون وتسرع أيضًا من أكسدة الدهون.
- تلون السطح: قد يكون سبب البقعة الحمراء هو نبات السراتيا، حيث يمكن أن ينقل بكتيريا (Pseudomonas syncyanea) اللون الأزرق إلى السطح، كما ينتج اللون الأصفر عن أنواع من بكتيريا (Micrococcus) أو (Flavobacterium) أو (Chromobacterium lividum).
- الروائح الكريهة: من أنواع فساد اللحوم ظهور الروائح الكريهة والأذواق غير المرغوب فيها ذلك، نتيجة لنمو البكتيريا على السطح.
- التعفن: التعفن الحقيقي هو التحلل اللاهوائي للبروتين مع إنتاج مركبات كريهة الرائحة مثل كبريتيد الهيدروجين، الميركابتان “Mercaptan”، الإندول “Indole”، السكاتول “Skatole”، الأمونيا والأمينات، حيث عادة ما يكون سببها أنواع من البكتيريا مثل (Pseudomonas)، (Proteus) و (Alcaligenes).
- التعكر: يشير المصطلح إلى رائحة حامضة وربما طعم، حيث يمكن أن يحدث هذا بسبب الأحماض الدهنية الفورميك، الخل أو الأحماض العضوية الأخرى مثل حمض اللاكتيك أو السكسينيك.
