اقرأ في هذا المقال
- صناعة الأغذية
- معايير صناعة الأغذية
- ما هي المعايير المعتمدة في اختبار الأغذية
- ما هي معايير السلامة الغذائية
- معايير جودة المنتجات الغذائية
صناعة الأغذية
تتحمل شركات الأغذية المسؤولية القانونية عن سلامة الأغذية التي تنتجها أو تنقلها أو تخزنها أو تبيعها، حيث المطلوب منهم اعتماد نهج وقائي من خلال تحديد المخاطر والسيطرة عليها قبل أن تعرض سلامة الغذاء للخطر، ويجب أن تتبع الشركات متطلبات السلامة، كما لكل شركة معايير صناعة خاصة فيها، حيث يمكن أن يؤدي الطعام غير الآمن إلى أمراض منقولة بالغذاء تكون في أحسن الأحوال مزعجة ومميتة في أسوأ الأحوال، وترتبط سلامة الأغذية ارتباطًا جوهريًا بالمخاطر الفيزيائية، الكيميائية والميكروبيولوجية.
معايير صناعة الأغذية
- يجدر بالذكر أنّه عادة ما يتم إنتاج معايير صناعة الأغذية من قبل المنظمات الوطنية أو الدولية مثل منظمة المعايير الدولية (ISO)، مع المسؤولية المحددة عن المعايير أو سلامة الأغذية، أو من قبل صناعة الأغذية نفسها، من خلال هيئة تمثيلية مثل اتحاد التجزئة البريطاني ( BRC)، وتلعب معايير صناعة الأغذية دورًا مهمًا في مساعدة شركات الأغذية باستمرار على إنتاج منتجات غذائية آمنة متوافقة مع التشريعات.
- كما أنّ العديد من هذه العمليات تدمج العمليات التجارية مثل ممارسات التصنيع الجيدة (GMP)، (GHP) و (HACCP) وبالتالي تزود الشركات الغذائية بوسائل لتطوير نظام متكامل لإدارة سلامة الأغذية، وهذا نظام فعّال من حيث التكلفة للتحكم في سلامة المنتجات وجودتها، كما أنّه يسمح لشركات الأغذية بإثبات التزامها بسلامة الأغذية، وتنقلها خارجيًا من قبل المستهلكين والمنظمين على حد سواء.
- يعتبر نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) أو ما يسمى (الهاسب)، وهو نظام تستخدمه شركات الأغذية لضمان سلامة الأغذية، وهو من المعايير المهمة لسلامة الأغذية، حيث يعنى لإنتاج أغذية آمنة، وهو نظام وقائي قائم على المخاطر يمكّن شركات الأغذية من تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCP) للمواد الفيزيائية (مثل الزجاج) والكيميائية.
- يجدر بالذكر قبل تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، يجب تطبيق ممارسات النظافة الجيدة (GHP)، حيث تُعرف هذه البرامج بالمتطلبات المسبقة ويتم تحديدها في الغالب في التشريعات المقابلة، وتشمل الأمثلة على صحة الموظفين والتدريب، كذلك التنظيف، الصرف الصحي، الصيانة، الخدمات، مكافحة الآفات ومعدات المباني والهيكل.
- كما تشمل معايير سلامة الأغذية، التخزين الجيد، التوزيع، النقل وإدارة النفايات، حيث تنطبق متطلبات النظافة الأكثر شمولاً على المنتجين الأساسيين (مثل المزارعين) على الرغم من أن التشريعات تضع الحد الأدنى من المتطلبات المتعلقة بنقاط التحكم الحرجة ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) وبرنامج الصحة العالمية (GHP)، إلا أنها لا تصف كيفية تنفيذ هذه المتطلبات من قبل صناعة الأغذية.
ما هي المعايير المعتمدة في اختبار الأغذية
1. القيمة الغذائية
عند اختيار الأطعمة، يجب النظر إلى القيمة الغذائية لكل مكون. الأغذية الغنية بالفيتامينات، المعادن، الألياف، والبروتينات تكون مفيدة للصحة العامة. من المهم التركيز على الأطعمة التي توفر توازناً جيداً من المغذيات الأساسية.
2. الطازجة مقابل المصنعة
الأغذية الطازجة عادة ما تكون أفضل من الأغذية المصنعة. الأطعمة الطازجة، مثل الفواكه والخضروات، تحتوي على مغذيات أكثر وتقل فيها المواد الحافظة والمواد الكيميائية.
3. العضوية مقابل التقليدية
الأطعمة العضوية تكون خالية من المبيدات الحشرية والمواد الكيميائية الصناعية. عند اختيار الأغذية العضوية، يجب التأكد من أنها معتمدة من جهة موثوقة لضمان جودتها.
4. المحتوى من السكر والملح
زيادة تناول السكر والملح يمكن أن يؤدي إلى مشاكل صحية مثل السمنة وارتفاع ضغط الدم. لذا، يُفضل اختيار الأطعمة التي تحتوي على كميات قليلة من السكر والملح المضافين.
5. المحتوى من الدهون
يجب النظر إلى نوعية الدهون الموجودة في الأطعمة. الدهون غير المشبعة، مثل تلك الموجودة في الأفوكادو والمكسرات وزيت الزيتون، تكون مفيدة للصحة، بينما الدهون المشبعة والمتحولة الموجودة في الأطعمة المقلية والمصنعة يجب تجنبها.
6. التحسس والحساسيات الغذائية
من المهم التأكد من خلو الأطعمة من المواد المسببة للحساسية إذا كان الشخص يعاني من حساسية معينة، مثل الغلوتين أو اللاكتوز أو الفول السوداني.
7. السعرات الحرارية
لمراقبة الوزن والتحكم في السعرات الحرارية، يجب اختيار الأطعمة التي توفر الطاقة دون أن تحتوي على سعرات حرارية زائدة. الأغذية الغنية بالعناصر الغذائية والمنخفضة في السعرات الحرارية تكون مثالية.
8. المصدر
اختيار الأطعمة من مصادر موثوقة ومستدامة يضمن جودة المنتج ويقلل من الأثر البيئي. الأطعمة المحلية والموسمية تكون غالباً أكثر طزاجة ودعماً للاقتصاد المحلي.
9. طريقة التحضير
طريقة تحضير الطعام يمكن أن تؤثر على قيمته الغذائية. الطرق الصحية مثل الشوي، السلق، والطهي بالبخار تحتفظ بالمغذيات بشكل أفضل مقارنة بالقلي أو الطبخ لفترات طويلة.
10. التعبئة والتغليف
تعبئة وتغليف الأطعمة يؤثر على جودتها. الأطعمة المعبأة في مواد غير صحية أو ذات مكونات كيميائية يمكن أن تكون ضارة. لذا، يُفضل اختيار الأطعمة التي تعبأ بمواد صديقة للبيئة وصحية.
ما هي معايير السلامة الغذائية
- النظافة الشخصية: يجب على العاملين في مجال الأغذية الالتزام بقواعد النظافة الشخصية، مثل غسل اليدين بانتظام وارتداء الملابس النظيفة.
- تخزين الطعام بشكل صحيح: تخزين الأطعمة في درجات الحرارة المناسبة لمنع نمو البكتيريا الضارة. الأطعمة القابلة للتلف يجب أن تُحفظ في الثلاجة أو المجمد.
- التحضير الآمن للطعام: فصل الأطعمة النيئة عن الأطعمة الجاهزة للأكل لتجنب التلوث العرضي. واستخدام أدوات وأسطح نظيفة للطهي.
- الطهي السليم: طهي الطعام إلى درجات حرارة داخلية آمنة لقتل البكتيريا الضارة. يجب استخدام مقياس حرارة الطعام للتحقق من درجة الحرارة.
- التبريد السريع: تبريد الأطعمة المطهية بسرعة لمنع نمو البكتيريا. يجب تخزين الأطعمة في الثلاجة خلال ساعتين من الطهي.
- تجنب التلوث العرضي: استخدام أدوات وأواني منفصلة للأطعمة النيئة والمطبوخة. وتنظيف وتعقيم الأسطح والأدوات بعد كل استخدام.
- التخلص من الطعام الفاسد: التخلص من الأطعمة التي تظهر عليها علامات التلف أو الفساد، مثل الروائح الكريهة أو الألوان الغريبة.
- المياه النظيفة: استخدام مياه نظيفة وصالحة للشرب في تحضير الطعام وغسل المكونات.
معايير جودة المنتجات الغذائية
- المحتوى الغذائي: التأكد من أن المنتج يحتوي على العناصر الغذائية الأساسية بكميات كافية، مثل الفيتامينات والمعادن والبروتينات.
- المكونات: استخدام مكونات ذات جودة عالية وخالية من المواد الضارة أو المضافة بشكل مفرط مثل الألوان الصناعية أو المواد الحافظة.
- النضارة: يجب أن تكون المنتجات طازجة وخالية من علامات التلف أو الفساد، مثل الروائح الكريهة أو الألوان الغريبة.
- النكهة والقوام: الحفاظ على نكهة وقوام مميزين للمنتج، مما يعكس جودة المكونات المستخدمة وطرق التحضير.
- الملصقات الغذائية: يجب أن تحتوي الملصقات على معلومات دقيقة ومفصلة عن المحتوى الغذائي، المكونات، تاريخ الإنتاج والانتهاء، وطريقة التخزين.
- التعبئة والتغليف:استخدام مواد تعبئة وتغليف صحية وآمنة تحافظ على جودة المنتج وتحميه من التلوث أو التلف.
- التوافق مع المعايير القانونية:الامتثال للمعايير واللوائح القانونية المعمول بها في مجال الأغذية، مثل تلك الصادرة عن هيئة الغذاء والدواء.
- الاستدامة:اتباع ممارسات إنتاج مستدامة تحافظ على الموارد الطبيعية وتقلل من التأثير البيئي السلبي.
- التتبع والمساءلة:وجود نظام يمكن من خلاله تتبع مصدر المكونات وضمان المساءلة في حالة وجود مشاكل تتعلق بالجودة أو السلامة.
- اختبار الجودة:إجراء اختبارات دورية للتحقق من جودة المنتج ومطابقته للمعايير المحددة.
