ما هو نبات الخردل؟
نبات الخردل: هو نبات عشبي سنوي من عائلة الكرنب ينمو أساسًا لبذوره اللاذعة ويزرع هذا النوع بشكل أساسي لبذوره الصالحة للأكل. بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام النبات في الخردل نفسه أيضًا في شكل سماد أخضر بالإضافة إلى علف.
بالإضافة إلى استخدام الخردل كتوابل، يُزرع النبات أيضًا كسماد أخضر ومحصول علف وكما يمكن أن تؤكل الشتلات الصغيرة كبراعم. ويعتبر الخردل الأبيض نبات عشبي حيث تستخدم البذور في صنع الدواء ويستخدم الناس الخردل الأبيض لاحتقان الصدر، وآلام المفاصل، والتهاب الحلق، وحالات أخرى، ولكن لا يوجد دليل علمي جيد يدعم هذه الاستخدامات. وكما يستخدم الخردل في الأطعمة، حيث تستخدم بذور الخردل الأبيض كتوابل وفي صنع الخردل الأصفر الأمريكي التقليدي. هناك ما يقرب من 40 نوعًا مختلفًا من نبات الخردل كالخردل الأبيض (براسيكا ألبا) هو الأقل نفاذة.
الوصف لنبات الخردل:
- الخردل الأبيض هو نبات منتصب متشعب قليلًا بأوراق ذات حواف مفصصة غير منتظمة.
- سيقان الخردل الأبيض مغطاة قليلًا بالوبر وعادة ما يصل ارتفاعها من (2 إلى 5) أقدام.
- الأوراق الخضراء الباهتة لهذا النبات ناعمة، مسننة بشكل عشوائي، ريشية الشكل، وعرة ولها سطح غير مستو.
- يتم ترتيب الأوراق في الخردل بمتناوبة طويلة، متفرعة خشنة، مسننة بشكل غير منتظم، معنق، مشعر على كلا الجانبين
- في نبات الخردل زهور صفراء زاهية مع 4 وبتلات بيضاوية الشكل وهي كبيرة جدًا و6 سداة صغيرة وهي صالحة للأكل مع الأوراق في الخردل.
- تحتوي الأزهار ذات الأربع بتلات الصفراء في نبات الخردل على رائحة تشبه العسل وتنتج قرونًا خشنة كبيرة منتفخة حول البذور وتتدحرج إلى حد ما.
- الثمرة في الخردل خشنة، مستديرة، مضلعة، منتفخة عند البذور، وبها منقار طويل تنتشر القرون في العصيدة (طبق عربي مصنوع من القمح).
- تكون البذور في نبات الخردل ذات اللون الأصفر بشكل كروية محفورة بدقة وبدون رائحة عندما تكون بذرة كاملة ويبلغ قطرها حوالي 2.5 مم (0.1 بوصة).
- يُزرع الخردل الأبيض في موسم الربيع، ويتم جني البذور الجافة للخردل في بداية الخريف.
- تنمو النباتات في الخردل بسرعة وتدخل مرحلة الإزهار الغزير في أوائل الصيف، حيث يصل ارتفاعها الكامل من (1.5 إلى 2) متر حيث تختفي أزهارها وتظهر الثمار.
- الخردل الأبيض قوي الرائحة والحدة والجزء الموجودة في القاعدة في نبات الخردل أعمق من حيث الفائدة الغذائية.
مكونات نبات الخردل:
تحتوي بذور الخردل على كمية عالية من البروتين (27٪) والزيت (31٪)، فتعد بذور الخردل من البذور المفيدة للصحة، فهي مليئة بالمغذيات النباتية والمعادن والفيتامينات ومضادات الأكسدة. وقد اشتهرت بها الصناعة منذ فترة طويلة بسبب قدرتها على الاستحلاب وربط الماء بشكل أساسي بسبب وجود الصمغ في طبقة البذرة، والتي تحتل 5٪ من إجمالي وزن البذور.
- كونها واحدة من بذور الزيت الرئيسية، فإن الخردل غنية بالسعرات الحرارية؛ فكل 100 غرام من البذور توفر 508 سعرة حرارية.
- ومع ذلك فإن بذور الخردل مكونة من بروتينات عالية الجودة وزيوت أساسية كالستيرولات النباتية الهامة التي تشمل على مضادات أكسدة تحمي الخلايا.
- وتحتوي بذور الخردل على بعض الأحماض الدهنية أوميغا 3 والجلوكوزينولات في البذور.
- بذور الخردل تعد مكون للفيتامينات الأساسية ومصدراً جيداً مثل الفولات وفيتامين ب3 والثيامين والريبوفلافين وفيتامين ب 6وحمض البانتوثنيك؛ حيث أن هذه الفيتامينات ضرورية بمعنى أن الجسم يتطلبها من مصادر خارجية لتجديدها.
- النياسين الموجود في الخردل هو جزء من أنزيمات النيكوتيناميد المساعدة التي تساعد على خفض مستويات الكوليسترول في الدم ومستويات الدهون الثلاثية.
- تتكون البذور في الخردل على مضادات الأكسدة الفلافونويد والكاروتينية مثل الزياكسانثين واللوتين، بالإضافة إلى كمية قليلة من مضادات الأكسدة مثل فيتامين أ وفيتامين ج وفيتامين ك.
- في الخردل يعد فيتامين E من أحد مضادات الأكسدة القوية القابلة للذوبان في الدهون، وهو ضروري للحفاظ على سلامة غشاء الخلية في الغشاء المخاطي والجلد عن طريق حمايته من الجذور الضارة الخالية من الأكسجين.
- الخردل مصدر غني بالمعادن المفيدة كالكالسيوم والمنغنيز والنحاس والحديد والسيلينيوم والزنك هي من المعادن التي تتركز بشكل خاص في هذه البذور.
أماكن انتشار نبات الخرد:
الخردل الأصفر أو الأبيض موطنه الأصلي جنوب أوروبا، حيث تستخدم بذوره كتوابل، وتعد كندا هي أكبر مصدر في العالم لبذور الخردل، وكان يُعتقد أن الخردل الأبيض موطنه الأصلي منطقة البحر الأبيض المتوسط، لكنه أصبح الخردل يُزرع الآن على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. وفي الوقت الحاضر يزرع نبات الخردل على نطاق واسع في أستراليا والصين وتشيلي والدنمارك وإيطاليا واليابان وهولندا وشمال إفريقيا وكندا والولايات المتحدة الأمريكية.
