خطوات تجميد عجينة الخبز بالفريزر
1- استخدام وصفة عجينة الخبز المفضلة كوصفة أساسية: لضمان تخمير عجينة الخبز بشكل صحيح بعد التجميد يمكن استعمال أي وصفة مجربة لعجين الخبز. لذلك، يجب اتباع أولاً التعليمات الخاصة بالوصفة المفضلة لعمل العجينة مع إجراء تعديلات على محتوى الدقيق والخميرة حسب الرغبة للحصول على النتائج المرغوبة. ومن الممكن تجميد العجين بنجاح دون إجراء أي تعديلات على الوصفة، والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك حقًا هي تجربتها. إذا لم يرتفع العجين ويخبز بشكل صحيح بعد التجميد، فعلى الأرجح سوف يجرى بعض التعديلات على الدقيق والخميرة للحصول على المذاق والقوام الذي تريده.
2- استبدال الدقيق عالي البروتين بالدقيق العادي للحصول على القوام المناسب: عند تفريز عجينة الخبز من الممكن أن تعمل البرودة على تثبيط الغلوتين في الخبز، وقد تكون النتيجة خبز سميك ومسطّح. ولتجنب ذلك يجب استخدام الدقيق الذي يحتوي على درجة عالية من البروتين، مثل القمح الكامل أو القمح الصلب.سوف تمنع كمية البروتين العجين من خسارة الكثير من الغاز الذي ينتج أثناء التخمير (الارتفاع). وتتطلب العديد من وصفات الخبز أن تحتوي الدقيق على نسبة منخفضة من البروتين، مثل الدقيق الأبيض لجميع الأغراض أو دقيق الخبز. وفي معظم الحالات يمكن استبدال الدقيق في الوصفة بدقيق عالي البروتين دون إجراء أي تغييرات على قياس الدقيق.
3- استخدام خميرة بطيئة الارتفاع أو مضاعفة الخميرة لضمان ارتفاع العجينة: قد يسبب تفريز عجينة الخبز إلى تخريب بعض الخميرة مما قد يمنع العجين من التخمير مرة ثانية بعد ذوبانه. وللتيقن من أن العجين سوف يرتفع بعد التفريز يمكن إما زيادة كمية الخميرة المطلوبة في الطريقة أو استخدام خميرة بطيئة التخمر بدلاً من الخميرة السريعة والفورية التي تحتاجها الكثير من الوصفات، فإذا تم استخدام خميرة بطيئة الارتفاع بدلاً من خميرة سريعة الارتفاع، فيجب استخدام نفس الكمية المطلوبة في الوصفة.
4- وضع العجين جانباً لينضج لمدة 45 دقيقة: يجب وضع العجينة في طبق مدهون بكمية قليلة من الدهن أو على ورق زبدة في درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة حتى تخمر وترتفع العجين.سيتيح ذلك بتقسيم العجين وتشكيلها بعدة أشكال رغيف أو لفات، مما يؤدي إلى تقليل الوقت عند إذابة الخبز. وتحتاج بعض طرق الخبز إلى ترك عجين الخبز ليخمر أكثر من مرة. وفي هذه الحالة فمن الأفضل ترك العجينة ليخمر لمدة 45 دقيقة إضافية بعد عملية الذوبان.
5- ضرب عجينة الخبز وتشكيلها بالشكل المرغوب: بإتباع التعليمات الخاصة بالوصفة المحددة المستخدمة، يجب ضرب العجين لأسفل بمجرد رفعه لمدة 45 دقيقة تقريبًا. بعد ذلك يجب تقطيع العجينة إلى عدة أقسام صغيرة وتشكليها على شكل كرة. إذا تم تفريز العجينة في صينية رغيف فلا حاجه إلى تشكيل العجينة بعد تثقيبها، حيث ستحصل على شكلها بمجرد وضعها في صينية الرغيف.
6- نقل العجينة إلى صينية خبز مدهونة بالزبدة أو في صينية رغيف: إذا تم تشكيل العجينة على شكل لفائف، فيجب صفها على صفيحة خبز مدهونة قليلًا بالزبدة. أما عند صنع رغيفًا فيجب وضع العجينة في صينية رغيف مبللة بالزيت قليلًا، والضغط عليها باتجاه الأسفل في الزوايا من أجل التخلص من أي فراغ. وإذا تم تشكيل العجين إلى لفائف فيجب التأكد من تفريقها عن بعضها البعض بحيث لا تلتصق أي من اللفائف لعدم تجمدها معًا.
7- نقل عجينة الخبز إلى الفريزر مكشوفًا لمدة ساعة إلى ساعتين: عند الانتهاء من تشكيل العجينة إلى لفائف أو وضعها في الصينية المخصصة يجب حفظها في داخل الفريزر مباشرةً لعدم وجود الوقت لبدء التخمر مرة أخرى. ثم تترك العجينة في المجمد حتى تتجمد بشكل كامل تمامًا. وقد يسبب السماح للعجين بالتخمر للمرة الثانية إلى صعوبة التفريز؛ لذلك من المهم أن القيام بتجميده بمجرد الانتهاء من تشكيله.
