النشا هو أكثر أنواع الكربوهيدرات شيوعًا في النظام الغذائي للإنسان، يستخدم نشا الذرة في المقام الأول كعامل تثخين كما أنه عبارة عن كربوهيدرات توجد بشكل طبيعي في العديد من الحبوب والخضروات والبازلاء والبطاطا الحلوة والموز و القمح والذرة والبطاطس والأرز. ويعتبر النشا هو المصدر الرئيسي للطاقة لجسم الإنسان ويستهلك المعظم الطعام الذي يحتوي على النشا بشكل يومي بسبب الحاجة إلى الكربوهيدرات، حيث يمكن استخلاص النشا من الحبوب لاستخدامها كمكون غذائي منفصل عالي الجودة.
طرق استعمال النشا في الطبخ
- القلي العميق: يستعمل نشا الذرة بالقلي من أجل نيل قشرة خفيفة ورقيقة. يعتبر مكون أجود بكثير من الدقيق متعدد الاستخدامات، حيث أنه يكون أثقل وأسمك ويحتاج وقتًا طويلاً حتى ينضج، مما يؤدي إلى الإفراط في الطهي أو الأطعمة المقلية بالزيت.
- البيض البديل في المخبوزات: نشا الذرة هو مفتاح الخبز النباتي، أو عند عدو توافر البيض في متناول اليد يمكن القيام بإضافته إلى المخبوزات بدلاً من البيض، فيمزج ملعقة كبيرة من نشا الذرة مع ثلاثة ملاعق كبيرة من الماء الدافئ وستكون النتيجة الحصول بديل بيض رائع في البسكويت أو الكعك أو الخبز.
- صنع عجة منفوشة: للحصول على عجة رقيقة في كل مرة، يجب خلط رشة من نشا الذرة مع بيضة تخفق ثم يمكن طبخها.
- صنع الوافل المقرمش: يمكن إضافة النشا إلى مزيج بسكويت الوافل للحصول على قشرة الوافل المقرمشة.
- خلطه مع الدقيق عند عدم توافر كمية كافية من دقيق الكيك: يمكن خلط نشا الذرة مع قليل من الدقيق متعدد الأغراض، ومسحوق الخبز لإنشاء بديل دقيق للكيك عند إعداد الكيك لحل المشكلة.
- استعماله في حشوات فطيرة الفاكهة: من أسرار حشوة الفطيرة السميكة التي تشبه الهلام استخدام نشا الذرة بالطبع، فعند طبخ الفاكهة في الفطيرة فإنها تطلق العصائر وبدون القليل من نشا الذرة، ستتحول الفطيرة إلى فوضى حساء ولتجنب التكتلات يمكن خلط نشا الذرة مع السكر قبل إضافته إلى الحشوة.
- صنع طلاءات مقلية مقرمشة خالية من الغلوتين: يمكن استخدام النشا في خبز الدجاج أو الروبيان أو التوفو للحصول عليها مقرمشة بدلاً من الدقيق أو فتات الخبز. يمكن الحصول على طبقة مقرمشة خالية من الغلوتين على اللحوم والخضراوات تمامًا مثل تلك الموجودة في الوجبات الجاهزة المفضلة.
- لتكثيف الصلصات: يستعمل النشا لتكثيف الصلصات والسوائل الأخرى، فيمكن خلط القليل من نشا الذرة مع المرق البارد أو الماء في وعاء صغير لصنع ما يسمى “الملاط”، ثم يجب خلط المزيج في السائل المراد تكثيفه أثناء الغليان. يضمن استخدام هذه التقنية عدم ظهور كتل نشا الذرة في الصلصة. يجب محاولة استخدام 75٪ من الملاط أولاً أثناء التحريك، وتترك الصلصة تطهى لمدة 15 إلى 20 ثانية. ثم يجب التحقق من سمك الصلصة. يمكن استخدام المزيد إذا كانت الصلصة تحتاج إلى مزيد من السماكة أو إذا كانت الصلصة بالطريقة المفضلة.
- تكثيف المرق: من المهم جدًا تقليب المرق باستمرار باستخدام الخفق، حتى لا تتشكل كتل. من المهم أيضًا طهي المرق مع نشا الذرة المضاف حتى يعود ليغلي ببطء قبل التحقق من السماكة، حيث تنشط الحرارة عامل التثخين. كما يجب التذكر أن مرق اللحم الساخن يثخن قليلاً عندما يبرد، لذا يجب الحرص على عدم إضافة الكثير من النشا.
- تكثيف الحساء: بعض أنواع الحساء خاصة تلك التي ربما تكون على دراية بها من مطاعم الوجبات السريعة مثل حساء حار وحامض وحساء البيض، هي مرق نصف شفاف بقوام كثيف ومعلق من اللحم أو الخضار. يعتبر نشا الذرة مثخنًا مثاليًا، نظرًا لافتقارها إلى اللون والملمس الناعم.
- تكثيف اللبن الزبادي بنشا الذرة: يمكن زيادة كثافة الزبادي العادي بنشا الذرة عن طريق صب الزبادي في قدر صغير وتقليب حوالي ملعقة كبيرة من نشا الذرة لكل كوب من الزبادي. يُطهى الزبادي على نار متوسطة منخفضة لمدة 15 دقيقة مع التحريك بشكل متكرر. يجب التأكد من عدم غليانه، لكن يجب التخلص من الرطوبة الكافية لحدوث سماكة. بعد أن يتكاثف مزيج الزبادي ونشا الذرة، يتم إخراجه من الحرارة وحفظه في وعاء محكم في الثلاجة.
