زيت القلي عنصر لا بد منه في كل مطبخ وبالقلي تميل بعض الأطعمة المفضلة لدينا إلى الحصول على هذا الملمس الذهبي الهش. ونتيجة لذلك، أصبح القلي العميق طريقة طهي شائعة للمطاعم وعمليات الطعام في جميع أنحاء العالم. هناك أعداء لزيت القلي ومسببات لفساده حيث يمكن أن يتحلل بالفعل ويقلل من طول عمره ويسبب فسادًا في الأطعمة التي يحتوي عليها، وتعتبر أهم خطوة هي الصيانة المناسبة لزيت الطهي وتحسين جودة الطعام.
طرق للمحافظة على زيت القلي من الفساد يجب اتباعها
1- عدم تعرضه للهواء: عندما يحدث تفاعل بين زيت الطعام مع الأكسجين الموجود في الجوي، فإنه يشكل هيدروبيروكسيدات من خلال عملية الأكسدة، يتم تسريع طريقة الأكسدة بالضوء والحرارة. وعندما تتحلل هيدروبيروكسيدات، فإنها سوف تؤثر بشكل سلبي على النكهة والمذاق وستخفض من جودة الزيت. تعزز الأكسدة الحرارية أكسدة الدهون وتسبب تغيرات كيميائية في زيت الطهي. ونظرًا لأن الأكسدة تطلق روائح كريهة وتؤثر على النكهة والقيم الغذائية والفوائد الصحية، فمن الضروري الحد من التعرض للهواء عن طريق تغطية المقلاة عند عدم استخدامها. وأثناء عملية الطهي يمكن الحد من التفاعل مع الأكسجين من خلال عدم رج الزيت أو رشه عبر المضخات، ويمكن أيضًا استخدام نظام الفلتر وأثناء التصفية يجب تحديد إعادة تدوير الزيت لبضع دقائق فقط.
2- عدم تراكم الكربون: يعتبر تراكم الكربون من جزيئات الطعام أيضًا أحد أهم العوامل التي تمنع إطالة عمر الزيت. من المحتمل أن تتكسر قطع الطعام وتسقط في قاع المقلاة، فإذا تم استمرار استخدام نفس الزيت لقلي كميات مختلفة من الطعام فسوف ينقلون نكهات وروائح مختلفة. عندما يحترق الكربون يسبب النتانة، يمكن أن يتسبب الطلاء الزائد في الأطعمة المقلية أيضًا في تكوين رغوة على السطح. وأفضل إجراء وقائي وواحد من أسهلها هو تنظيف الفتات متى حدثت حتى لا تبقى في الزيت وتنقل النكهات غير المرغوب فيها، ويمكن أيضًا تحديد نقطة لقشط الأحواض يوميًا لمنع تراكم الكربون، وفي حين أن القلي المتكرر سيؤدي إلى انهيار الزيت في النهاية فإن التصفية المنتظمة ستطيل من مدة صلاحيته، مما يوفر بدوره المزيد من المال. ويوجد إجراء آخر يمكن اتخاذه للحفاظ على الزيت طازجًا هو استخدام زيوت عالية الجودة ذات نقطة دخان أعلى، كما يجب أيضًا أن يكون الزيت مصممًا خصيصًا للقلي العميق.
3- عدم وضع ملح: يعتبر الملح من العناصر الرئيسية المهمة في صنع طعام لذيذ، يجب العلم بأنه أحد أكثر ملوثات زيت القلي شيوعًا لأنه أثناء عملية القلي، يساعد الملح في تسريع عملية الأكسدة. يؤدي ذلك إلى أن يصبح الزيت لونه أغمق ويخرج نكهات غير مضافة، مما يؤثر على نكهة الطعام. كما تطلق المنتجات المملحة الماء وتتسبب في تكون الرغوة التي يمكن أن تتسبب في تكسير الزيت. يمكن للملح أيضًا أن يكون بمثابة شوائب ويخفض من نقطة الدخان مما يسبب إلى فساد الزيت وبالتالي سيقلل من عمره الافتراضي. ولمنع تلف الزيت من الأفضل تجنب إضافة الملح قبل القلي. يجب التأكد من القلي إلى المستوى المراد، ويجب عدم محاولة إعادة قلي الأطعمة بعد إضافة الملح وتجنب إضافة أي توابل.
4- الماء: من المعروف أن الماء والزيت عنصران لا يمكن مزجهما ويجب الانتباه لهذا الموضوع عند القلي فالمياه تتسبب في تكسير الزيت. أثناء عملية القلي تتسبب الحرارة في إطلاق الطعام للرطوبة وتؤدي إلى تحلل الزيت. ونظرًا لأن الأطعمة تمتص الزيت فإن تحللها له آثار ضارة على الخصائص النهائية للطعام، بما في ذلك التغذية ومدة الصلاحية. ومع الاستخدام المتكرر سوف يتحلل الزيت في النهاية، وعندما يتسرب البخار أثناء القلي فإنه يتسبب في تكوين رغوة ويؤثر على نكهة وجودة الطعام. ويمكن معالجة الموقف بسهولة باتباع أفضل الممارسات والتي تشمل:
أولاً: يجب معرفة درجات حرارة الذوبان المثالية لجميع الأطعمة المجمدة والحفاظ عليها.
ثانياً: بالإضافة إلى تجنب الاكتظاظ في سلة المقلاة.
ثالثاً: قبل إسقاط الطعام في المقلاة، يجب التخلص من الماء الزائد. كما يمكن حتى تنشيف الطعام باستخدام مناشف المطبخ عالية الجودة.
رابعاً: يجب البدء بطهي الأطعمة عالية الرطوبة في درجات حرارة منخفضة، ثم قم بطهيها في درجات حرارة أعلى.
5- تخزينه بعيداً عن الضوء: يجب حفظ الزيت في مكان يبعد عن أشعة الشمس القوية، حيث يعمل الضوء على تسريع حدوث التفاعلات الكيميائية بما في ذلك تحلل الزيت. عندما تتحلل جزيئات الدهون فإنها تتسبب في تفسخ الزيت. وهناك بعض الزيوت المحددة مثل زيت السمسم بتركيبات كيميائية فريدة تجعلها أكثر عرضة للتلف والرائحة الكريهة. إن الحيلة لإطالة عمر زيت القلي هي يجب عدم شراء عبوات الزيت المحفوظة في علب شفافة. إذا كان الزيت يأتي دائمًا في زجاجة شفافة عند شراؤه، فيجب تخزينه في مخزن بارد ومظلم والاحتفاظ بالأغطية محكمة الإغلاق.
6- إبعاده عن الحرارة: تعتبر درجات الحرارة المرتفعة أحد أكثر أسباب فساد الزيت، حيث تسبب درجات الحرارة الكبيرة تكسير زيت القلي بسرعة عالية، وفي معظم الحالات حتى عندما يكون الطعام مقرمشًا من الخارج، يميل إلى الإفراط في طهيه من الداخل. والحل لمنع الانهيار الناتج عن الحرارة هو الحفاظ على زيت الطهي في درجة حرارة القلي المثالية عن طريق معايرة المقالي وإيقاف تشغيل أي أحواض غير مستخدمة.
