المخللات:
عُرف التخليل منذ القدم كوسيلة لحفظ المواد الغذائية، ومن أنواع التخليل هي غمر الخضروات فى محاليل ملحية مركزة، ثم عزل المحاليل عن الهواء الجوي، وهناك عدة أنواع من الخضروات التي يمكننا تخليلها كالخيار والقرنبيط والزيتون وغيرها، أو أنواع من الفاكهة كالمانجو.
طريقة عمل مخلل القرنبيط والشمندر واللفت:
المكونات:
- 2 حبّة من الشمندر مقطعة لإعطاء لون.
مكونات مخلل القرنبيط: - رأس قرنبيط (زهرة) مقطع لزهرات صغيرة.
- 4 أكواب من الماء.
- 4 ملاعق كبيرة من الملح.
- ملعقة كبيرة من السكر.
- ملعقة كبيرة من الخل.
مكونات مخلل اللفت: - 2 حبة من اللفت مقشر ومقطع.
- 4 أكواب من الماء.
- 4 ملاعق كبيرة من الملح.
- ملعقة كبيرة من السكر.
- ملعقة كبيرة من الخل.
طريقة التحضير:
- لتحضير مخلل القرنبيط والشمندر: نذوب كل من الملح والسكر والخل بأكواب الماء.
- نضع الشمندر وزهرات القرنبيط ببرطمان الحفظ.
- نصب الماء، ونغلق البرطمان بإحكام، ونتركه لمدة أسبوعان حتى ينضج.
لتحضير مخلل القرنبيط والشمندر واللفت: - نضع حبات الشمنجر بقاع البرطمان، ثم نملأ البرطمان باللفت المقطع والزهرة، ثم نضع بعض من حبات الشمندر فوق اللفت والزهرة.
- نذوّب الملح والخل والسكر بمقدار الماء.
- نصبّ المحلول فوق اللفت والزهرة، ونتركه لمدة أسبوعين حتى ينضج.
أسباب فساد المخللات وعلاجها:
| المشكلة | السبب | الحل |
| * مخللات طرية أو زلقة (إذا كان التلف واضحًا لا تأكل). | 1- الخل ضعيف جدا. | – استخدم الخل بنسبة حموضة 5٪ على الأقل. |
| 2- كمية غير كافية من المحلول الملحي. | – يجب حفظ الخضار مغمورًا في المحلول الملحي. | |
| 3- بسبب الثوم المتعفن أو البهارات القديمة. | – دائما استخدام التوابل الطازجة. | |
| * طعم قوي ومر. | 1- البهارات مطبوخة لفترة طويلة في الخل، أو استخدام الكثير من البهارات. | – اتبع التعليمات الخاصة بكمية التوابل المستخدمة ووقت الغليان. |
| 2- الخل قوي جدا. | – استخدم خل القوة المناسبة (حموضة 5٪). | |
| 3- الطقس الجاف. | – لا يوجد حل، عادة ما يكون الطعم المر في قشر أو قشر الفواكه والخضروات. | |
| 4- استخدام بدائل الملح. | – كلوريد البوتاسيوم، هو المكون الذي يسبب المرارة. | |
| * مخلل ذابل | 1- وضع الخيار في محلول ملحي قوي جدًا أو شراب ثقيل جدًا أو خل قوي جدًا. | – اتبع وصفة موثوقة. استخدم كميات الملح والسكر المطلوبة في الوصفة والخل بنسبة 5٪ حموضة. |
| 2- الإفراط في الطهي أو المعالجة الزائدة. | – اتبع وصفة موثوقة بالضبط. | |
| * المخللات الداكنة أو متغيرة اللون | 1- المعادن في الماء العسر. | – استخدم الماء العذب. |
| 2- استخدام البهارات المطحونة. | – استخدم التوابل الكاملة. | |
| 3- أواني النحاس أو الحديد أو النحاس أو الزنك المستخدمة. | – استخدم أواني المينا أو الزجاج أو الفولاذ المقاوم للصدأ. | |
| * لون مخلل باهت | 1- التعرض المفرط للضوء. | – قم بتخزين البرطمانات المعالجة في مكان بارد ومظلم وجاف. |
| 2- استخدام خضار ذو نوعية رديئة. | – استخدام المنتجات ذات الجودة المثلى والمزروعة في ظروف مناسبة (الطقس والتربة وما إلى ذلك). |
