يعتبر الوقت ودرجة الحرارة أمران ضروريان في صنع خبز العجين المخمر. إنها لا تقل أهمية عن المكونات التي يتم استخدامها. ومع ذلك، لا يمكن دائمًا التأكد من أنها متماثلة في كل مرة وفي الواقع ستكون كل مرة مختلفة قليلاً، وتزداد درجة التماسك وتقل قابلية تمدد العجين أثناء تقدم نضج العجين، وعند إجراء تشكيل الأرغفة غير المخبوزة بعد تقسيم العجين وفترة الراحة يجب أن يصل نضج العجين إلى توازن معين بين الصفات المتعارضة المتمثلة في القابلية للتمدد والتماسك، وإن السماح للعجينة الخبز بالراحة والارتفاع هو أمر بالغ الأهمية في تطوير كل من طعم وقوام الخبز المخبوز.
علامات مهمة تؤكد نجاح العجينة يجب معرفتها
1- تغير في كثافة العجين: عندما تكون العجينة في مراحلها الأولية ستكون كثيفة، وأثناء عملية التخمير بكميات كبيرة، ستبدأ بنية في التطور مما يساعد على حبس الهواء في العجين، وعندما تبدأ فقاعات الهواء في النمو لن ينمو حجم العجينة فحسب بل ستصبح أخف وزنا وأكثر انتفاخًا أيضًا. سوف يفقد كثافته ويصبح أكثر تهوية.
2- تغير في قوام العجين: عند التعامل مع العجين بعد تخميره سيبدو الأمر مختلفًا تمامًا عما كان عليه عند التعامل معه لأول مرة، وسيكون العجين الآن خفيفًا جدًا ونطاط وفي الواقع، إذا تم تحريك الوعاء بعض الحركة اللطيفة للخلف وللأمام، فإن العجين سوف يهتز ويقفز، وهذه هي النقطة التي يتم عندها ويكون جاهزًا للتشكيل.
3- العجين مرن أكثر: في المرحلة الأولية من العمل من الممكن أن يكون العجين مسطحًا تمامًا ويسهل التعامل معه مثل عجين اللعب، وبمجرد أن يثبت العجين بدرجة كافية سيكون العجين أكثر مرونة ويقاوم التمدد المفرط.
4- إجراء اختبار الوخز: يمكن أخذ إصبعين بشكل خفيف أي إصبعيك السبابة والوسطى لتشكيل علامة، ويجب إدخال هذين الإصبعين ببطء في منتصف العجين حتى المفصل الثاني ثم إزاله الأصابع. يجب ملاحظة كيف يتفاعل العجين مع الفجوات؛ فإذا حافظت الفجوات على شكلها بعد بضع دقائق مع القليل من إعادة التعبئة، فعندئذٍ تكون العجينة قد نجحت ونضجت، وإذا لم تحافظ العجينة على شكلها جيدًا وبدأت في إغلاق الثقوب بعد بضع دقائق، فمن المحتمل أن تستمر العجين لفترة أطول. إذا انكمش، فتكون غير ناجحة.
