يعرف أي شخص يطبخ أن إضافة الملح يمكن أن يعزز نكهة الوجبة، لأن رش قليل من كلوريد الصوديوم على الطعام، يمكن أن يكون له تأثير كبير على المذاق وعلى الملمس. لأن الملح يؤثر على بنية البروتين وكيف يحتفظ الطعام بالرطوبة، فإن إضافته مبكرًا يمكن أن يجعل بعض الأطعمة أكثر صلابة بينما البعض الآخر أكثر نعومة. يتوق الطهاه إلى الملح لأنه ضروري لأجسادنا، حيث يساعد الملح في وتوازن السوائل. نظرًا لأنه لا يمكن الاحتفاظ بالملح لفترة طويلة، يجب تناوله بانتظام للحفاظ على أجسامنا في أفضل شكل.
كيف يتم تمليح الطعام
هذا يعتمد على ما يتم طبخه بالضبط ونوع الملح المستخدم، يجب أن يتم التمليح طوال عملية الطهي بأكملها. كما يجب تذوق الطبق أثناء طهيه وإضافة المزيد من الملح بمرور الوقت، ويجب تذكر أن الملح يحتاج إلى وقت ليذوب تمامًا ويتخلل الطبق، لذلك من الأفضل معرفة ما سيفعله الملح بالضبط في الطعام قبل البدء في العمل به.
ونعلم أن الملح يخترق الطعام ببطء عندما يكون باردًا، بينما تكون العملية أسرع أثناء الطهي حيث أن معدل انتشار الملح، سوف يتضاعف اللحم مع كل زيادة بمقدار 10 درجات حتى درجة الغليان، ويتغلغل الملح في الخضروات بشكل أبطأ مما يخترق اللحوم، وتعطي إضافة الملح في بداية الطهي وقتًا للانتقال إلى قطع الطعام وتوابلها طوال الوقت.
وفي هذه الأثناء، إذا تمت إضافة الملح فقط في النهاية، فإنه يوفر طبقة أكثر تركيزًا وسطحية تلامس اللسان على الفور. وللحصول على أكثر توابل ونكهة متكاملة، نشجع بشدة تتبيل الأطعمة في وقت مبكر من عملية الطهي.
متى يجب تمليح بعض الأطعمة
- يمكن عادة تتبيل اللحوم قبل يوم واحد من طهيها، وكلما طالت مدة إعطاء التوابل أو الملح لتشق طريقها من خلال اللحم. عند عدم التمكن من تتبيل اللحم قبل يوم كامل من التخطيط لطهيه، يجب الوضع في الاعتبار أنه كلما زاد الوقت كان ذلك أفضل.
- المأكولات البحرية ليست مثل اللحوم، وليس من الضروري جدا أن يتم تمليحها مقدماً وبدلًا من ذلك، يمكن القيام بالتمليح في المأكولات البحرية لمدة 15 دقيقة قبل طهيها.
- يطبخ البيض بشكل أسرع عند القيام بتمليحه، في حال الرغبة بالحصول على بيضًا رقيقًا تمامًا، يمكن إضافة قليلًا من الملح قبل طهيه إذا كان من المقرر أن يكون مخفوقًا أو عجة أو أطعمة أخرى مماثلة. يمكن تتبيل البيض المقلي أو البيض المطبوخ في القشرة قبل التقديم مباشرة.
- لا تعمل الدهون مع الملح بسهولة نظرًا لأن الملح يحتاج إلى الماء ليذوب، فإن الدهون النقية لن تساعد ببساطة في إذابة الملح. كما يمكن تمليح أشياء مثل الزبدة، لكنها تحتاج إلى وقت. سيكون من المفيد أولاً إذابة الملح في سائل مناسب للوصفة، ثم تطبيقه مباشرة على الدهون لتوزيعها بشكل متساوٍ.
- تحتوي الخضار على كربوهيدرات تسمى البكتين، وهي غير قابلة للهضم في الجهاز الهضمي للإنسان. كما يمكن تليين هذا البكتين من خلال إضافة الملح. ويجب القيام بالملح لمدة 10 إلى 15 دقيقة للسماح للملح بالتخلل إلى الخضروات، لكن يجب عدم فعل ذلك قبل ذلك بكثير لأنها قد تصبح مطاطية إذا تم تمليحها مبكرًا. سوف يسحب الملح السائل من الخضار، لذلك لا يجب تركه لفترة طويلة.
- لا تعتبر الفواكه عادةً شيئًا يربط بالتمليح، لكن هذا يمكن أن يساعد في إبراز حلاوة الفاكهة إذا تُركت لترتاح لبضع لحظات قبل الاستهلاك. تحتوي الفاكهة أيضًا على البكتين، لذلك يستغرق الملح بضع لحظات ليقوم بسحره.
- الفاصوليا من الصعب إتقانها لأن في كثير من الأحيان، يتم طهيها جيدًا أو أكثر من اللازم، وتقريباً لا يتم طهيها بشكل صحيح. يمكن أن يساعد الملح في ذلك. حيث أن الفاصوليا مثلها مثل الفواكه والخضروات، هي ضحية لصلابة البكتين. يفعل الملح نفس الشيء بالنسبة للفاصوليا والبقوليات كما يفعل مع الفاكهة والخضروات. يجب تمليح الفاصوليا عند نقعها قبل الطهي، وفي حال عدم نقعها، يمكن تمليحها بداية عملية الطهي.
- يعد العجين عنصر صعب، حيث إن عند إدخاله إلى الملح، فسوف يتماسك على الفور ويتصرف بقوة. هذا لأن الملح صديق جيد للجلوتين، مما يساعده على التماسك وجعل العجين أكثر مضغًا وهذا ضروري لقشرة بيتزا أو معكرونة جيدة، وعند نسيان إضافة الملح عند القيام بعمل عجينة، يمكن بالتأكيد إضافتها في النهاية.
- يتفاعل الفطر مع الملح بطريقة مختلفة لأنها تتكون في الغالب من المياه، فإن حوالي 80٪ منها سوف تذبل وتصبح ضعيفة إذا تم تمليحها مبكرًا. يجب تمليحهم بعد أن يتحولوا إلى اللون البني بالفعل في المقلاة، حتى يتمكنوا من الاحتفاظ ببعض من شكلهم.
- يحتاج الأرز إلى الملح في بداية الطهي أيضًا، سيحتاج الأرز إلى توابل أقل بعد طهيه إذا كان مملحًا بشكل صحيح.
