التغذيةتصنيع غذائي

آلية حركية التثييط اليكروبي في القضاء على مسببات الأمراض

اقرأ في هذا المقال
  • آلية حركية التثييط اليكروبي
  • خطوات تحديد مسببات الأمراض
  • شروط وطرق العد الميكروبي
  • التحقق من صحة عوامل العملية الحرجة

آلية حركية التثييط اليكروبي:

 

تطبيق المعالجة الأومية على الأطعمة تكشف أنه لا توجد سلالات معينة من مسببات الأمراض تتمتع بمقاومة فريدة للتكنولوجيا، ونظرًا لأن الطريقة السائدة للتثبيط الميكروبي هي حرارية، فسيتم اتباع حركية الموت الحراري لمسببات الأمراض وكائنات التلف المستهدفة لذلك، يجب استخدام إجراءات التحضير والتربية القياسية المنشورة والمقبولة عمومًا (National Canners Association 1968) في الأبواغ المسببة للأمراض أو البديلة من أجل تقييم قدرة وحدة المعالجة الأومية على تعطيلها.

 

خطوات تحديد مسببات الأمراض:

 

 تحديد مسببات الأمراض المقاومة للتدفئة الأومية:

 

نظرًا لأن الغرض من هذه التقنية هو استخدام التسخين الحجمي السريع الذي توفره الطرق الكهروحرارية، فمن المحتمل أن تكون أكثر مسببات الأمراض مقاومة هي نفسها المستخدمة في العمليات الحرارية، حيث تظهر النتائج حتى الآن أن المجال الكهربائي يمكن أن يعزز قتل الميكروبات فقط، لذا فإن أي تأثير مفيد إضافي سيضيف عامل أمان إضافي.

 

التعرف على آثار عوامل العملية الحاسمة على التعطيل:

 

نظرًا لأن عامل العملية الرئيسي هو التاريخ الحراري وموقع البقعة الباردة، فإن التأثيرات على تعطيل الميكروبات هي نفسها بالنسبة للعمليات الحرارية ومع ذلك، لا يمكن استقراء تحديد المناطق الباردة أثناء التسخين الأومي من المعرفة الحالية للتدفئة التقليدية ويتطلب اهتمامًا خاصًا.

 

تحديد شكل منحنى التعطيل:

 

تشبه منحنيات التعطيل الميكروبي لعمليات التسخين الأومية المنحنيات الحرارية، باستثناء الاختلافات في المنحدر، حيث يمكن تعزيز المعدل بواسطة المجال الكهربائي في بعض المناسبات.

 

آليات التعطيل:

 

بمجرد اختيار العوامل الممرضة الرئيسية وتحديد البدائل لها، يمكن للخبراء في هذا المجال المساعدة في تحديد شروط صيانة وإعداد ثقافة مناسبة لتقييم العملية.

 

شروط وطرق العد الميكروبي:

 

  • تحليل مفصل لآليات التثبيط لمسببات الأمراض التي تم تحديدها، كدالة لمتغيرات العملية، الإصلاح والتجديد الميكروبي وتأثيرات التخزين بعد المعالجة.

 

  • كما يجدر بالذكر نظرًا لأن الآليات الرئيسية لتعطيل الميكروبات حرارية بطبيعتها، يجب أن تكون المعالجات التي تعتزم تقديم عمليات المعالجة الأومية مع إدارة الغذاء والدواء قادرة على تقديم العمليات بناءً على التثبيط الحراري.

 

  • كما في بعض الأحيان، قد يرغب المرء في تقليل متطلبات العملية أو استخدام التسخين الأومي كطريقة معالجة خفيفة مثل البسترة، حيث قد يكون من المفيد بعد ذلك تحديد ما إذا كانت هناك آليات غير حرارية إضافية.

 

  • كما تشير الدراسات الحديثة إلى أن آلية التثقيب الكهربائي المعتدل قد تساهم في تعطيل الخلية أثناء التسخين الأومي على سبيل المثال، أشارت الدراسات التي أجريت على تخمير (Lactobacillus acidophilus) في ظل وجود مجال كهربائي معتدل، إلى أنّه على الرغم من إمكانية تقليل مرحلة التخمر بشكل كبير، إلا أن إنتاجية التخمير تنخفض أيضًا بسبب وجود التيار الكهربائي.

 

  • في المراحل اللاحقة سيؤدي تأثير التثقيب الكهربائي إلى تحسين نقل المستقلبات إلى الخلية وبالتالي منع التخمير.

 

  • كما يتم تأكيد وجود آليات تشكيل المسام على الأنسجة الخلوية، حيث تشير دراسة حديثة أخرى أجريت في ظل ظروف درجة حرارة متطابقة تقريبًا، إلى أن حركية تعطيل جراثيم العصوية الرقيقة يمكن تسريعها عن طريق المعالجة الأومية.

 

  • يجدر بالذكر أنّ المعالجة الأومية ذات المرحلتين (المعالجة الأومية، تليها فترة الانتظار قبل المعالجة الحرارية الثانية) إلى زيادة معدلات الوفيات المتسارعة، حيث أن تسرب المكونات داخل الخلايا من (Saccharomyces cerevisiae) قد تحسن في ظل التسخين الأومي، مقارنة بالتسخين التقليدي في الماء المغلي.

 

  • كما أنّ السبب الرئيسي للتأثير الإضافي لهذه المعالجات الأومية هو التردد المنخفض (50-60 هرتز) المستخدم، والذي يسمح لجدران الخلايا ببناء الشحنات وتشكيل المسام (آلية التثقيب الكهربائي).

 

التحقق من صحة عوامل العملية الحرجة:

 

 تحديد ووصف عوامل العملية الحرجة:

 

  • نظرًا لأن التسخين الأومي هو في الأساس عملية حرارية، فإن درجة الحرارة والوقت هما عاملان أساسيان أساسيان في العملية، حيث أنّ التسخين الأومي هو عملية توليد طاقة داخلية، لذلك لا يوجد نظريًا حد أقصى لدرجة الحرارة لهذه العملية.

 

  •  يجدر بالذكر في حالة حدوث توقف للمنتج، فمن الممكن أن يحدث الغليان داخل النظام حتى مع وجود درجة عالية من الضغط، كما هو الحال في العمليات الحرارية التقليدية، تكمن المشكلة الرئيسية في تحديد منطقة (مناطق) الحد الأدنى من المعالجة الحرارية.

 

  • كما بشكل أساسي، لا يوجد سوى عاملين حاسمين درجة الحرارة ووقت العلاج في المنطقة (المناطق) الأكثر برودة ومع ذلك، هناك العديد من العوامل الأخرى التي تؤثر بشكل كبير على درجة الحرارة داخل عملية أوم.

 

  • ضمن نظام التسخين الأومي للتدفق المستمر، تشمل المعلمات الحرجة التي تؤثر على التسخين الأومي الموصلية (المواصلات) الكهربائية لمراحل الطعام المعنية، الاعتماد على درجة الحرارة للتوصيل الكهربائي، تصميم جهاز التسخين، مدى حركة السائل الخلالي، توزيع وقت المكوث (إن وجد)، الخصائص الفيزيائية الحرارية للأغذية وشدة المجال الكهربائي.

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي/دكتور عمر بقاعيكتاب حفظ وسلامة الأغذية/دكتور حنين الطراونةهندسة الظلال: تأثيرات عدم التجانس في معالجة المجال الكهربائي. جي فوود م. 40: 245-258حركية تعطيل جراثيم العصوية الرقيقة بالتدفئة الأومية والتقليدية المستمرة أو المتقطعة. Biotechnol Bioeng. 62 (3): 368-372

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى