التغذيةتصنيع غذائي

التصميم الصحي لمعدات المخابز في المصانع

تكمن أهمية التصميم الصحي لمعدات المخابز أنّه يمكن تنظيفها بسهولة، أي السماح بالتنظيف الجاف أو الرطب، كما توفر وصول سهل للفحص والصيانة والسماح بتفكيك وإعادة تجميع الأجزاء بشكل بسيط، حيث يتم تصميمها وبناؤها وتركيبها بطريقة تحافظ على سلامة الغذاء.

 

التصميم الصحي لمعدات المخابز

 

يعتبر التصميم الصحي لمعدات المخابز على أنّها مجموعة من الشروط والمتطلبات التي يجب أن تمتثل لها الآلات والمعدات وذلك، لمنع التلوث الفيزيائي والكيميائي والبيولوجي للسلع المخبوزة.

 

عناصر التصميم الصحي

 

  • مواد البناء: تشمل الستانلس ستيل، المواد البوليمرية، اللدائن، المواد لاصقة، زيوت التشحيم ومواد العزل الحراري.

 

  • المتطلبات الوظيفية: النظافة والتطهير، منع دخول ونمو الكائنات الحية الدقيقة، التوافق مع المتطلبات الوظيفية والتشغيلية والتحقق من صحة التصميم الصحي للمعدات.

 

  • التصميم والبناء الصحي: الأسطح والهندسة، السطح النهائي/ الخشونة، التصريف والتخطيط، التركيب واللحام.

 

الاعتبارات التي تتطلب استراتيجية تصميم المعدات الصحية

 

  • الاستخدام المقصود للمعدات (تحديد الاستخدام من حيث المنتجات والعمليات).

 

  •  تحديد مخاطر سلامة الأغذية (الكيميائية، البيولوجية والفيزيائية) المرتبطة بالمنتجات الغذائية التي ستتم معالجتها والتعامل معها في الجهاز.

 

  • خصائص المنتجات التي سيتم معالجتها ومناولتها في الجهاز (على سبيل المثال، الحالة الفيزيائية، محتوى الرطوبة، الحموضة، الاستقرار الميكروبيولوجي والفيزيائي الكيميائي، حساسية المكونات).

 

  • تقييم المخاطر المرتبطة بكل خطر.

 

  • الطرق والتدابير المتعلقة بتصميم المعدات التي يمكن أن تزيل أو تقلل من المخاطر المرتبطة بهذه المخاطر.

 

  • المزيد من المعالجة التي ستتم من خلال معدات المعالجة اللاحقة التي يمكن أن تزيل وتمنع خطرًا معينًا على سلامة الأغذية، مثل الغسيل، الخبز، البسترة والكشف عن المعادن.

 

  • تطبيق المنتج والمستهلكين المتوقعين للمنتج (على سبيل المثال، المرضى الذين يعانون من كبت المناعة، الرضع، الأطفال، البالغين وكبار السن.

 

  • أنشطة وشروط التنظيف والصيانة التي سيتم تطبيقها على الماكينة.

 

  • يجدر بالذكر أنّه بمجرد تحديد مخاطر سلامة الأغذية، يجب أن يأخذ التصميم والبناء هذه المخاطر في الاعتبار.

 

  • كما يجب أيضًا تقييم مخاطر الموظفين والسلامة البيئية؛ لأنها قد تؤثر على التصميم الصحي النهائي للآلات والمعدات.

 

أنواع الآلات المستخدمة في التصميم الصحي

 

في الممارسة العملية، يكون من الأسهل إذا تم تصنيف الآلات والمعدات على أنّها معدات مفتوحة أو مغلقة، حيث بهذه الطريقة، يمكن تخطيط وإدارة شروط التصميم، البناء، التركيب، التنظيف، الصيانة وسلامة الأغذية.

 

 المعدات المفتوحة

 

  • تتطلب هذه المعدات التنظيف خارج المكان، التنظيف اليدوي وتنظيف الغمر.

 

  • يجب تفكيك المعدات المفتوحة يدويًا للتنظيف، حيث يمكن إجراء هذه المهام باستخدام تقنيات تنظيف المصنع المفتوح (OPC)، مثل التنظيف بالرغوة والشطف بأنظمة الضغط المتوسط ​​(على سبيل المثال، حتى 40 بار).

 

  • كما يمكن تنظيف أجزاء الماكينة المفككة في حمامات (COP)، حيث سيعتمد الوقت المطلوب في الغالب على التحقق من صحة نتائج المراقبة الميكروبيولوجية، كما سيختلف الوقت اعتمادًا على معدات وأدوات التنظيف المتوفرة.

 

المعدات المغلقة

 

  • المعدات المصممة والمُشكلة بمكوناتها مُجهزة بإحكام مع عدم وجود فتحات على الإطلاق للسماح بدخول عوامل خارجية (مثل التربة والتلامس البشري)، ولا توجد إمكانية للوصول أو لمس المنتجات المحتفظ بها عن طريق الاتصال المباشر دون تفكيك مسبق.

 

  • على عكس المعدات المفتوحة، عادة ما تعالج المعدات المغلقة المنتجات السائلة وشبه الصلبة (على سبيل المثال، مياه المعالجة، محاليل التنظيف، الأشربة منخفضة اللزوجة والعجين بكميات كبيرة).

 

  • يجب تنظيف المعدات المغلقة في مكانها، نظرًا لقيود الوصول الخاصة بها والأماكن الضيقة عادةً.

 

شروط التصميم الصحي لمعدات المخابز

 

  • السطح الملامس للطعام: تشمل جميع أسطح المعدات التي تتلامس عن قصد ودون قصد؛ بسبب الرش مع المنتج، أو من المنتج أو شكل المكثفات التي قد تتسرب منه أو تتساقط إلى حاوية طعام المنتج الرئيسية، بما في ذلك الأسطح، الخزانات، الخلاطات، الطاولات، مواد التعبئة والتغليف، والتي قد تلوث بشكل غير مباشر الأسطح أو الحاويات التي تلامس الطعام.

 

  • المساحة الميتة: المساحة التي يمكن فيها حصر المنتج أو عوامل التطهير أو الحطام أو  التربة (أي الركود)، أو عدم إزالتها تمامًا أثناء عملية التنظيف.

 

  • التنظيف خارج المكان: يتم نقل المعدات إلى محطة إزالة التلوث المخصصة للتنظيف، حيث يتطلب التفكيك، الغسيل، الفحص، التحقق من الصحة وإعادة التجميع.

 

  • التنظيف المكاني (CIP): تنظيف المعدات عن طريق تدوير محاليل التنظيف المتدفقة، مع شطف الماء فوق الأسطح الموجودة في المعدات أو الأنظمة وفوقها دون فكها.

 

  • التنظيف الجاف: التنظيف المصمم أو المخصص للمعدات التي لا تكون المنتجات الموجودة فيها معرضة للتلوث بعد عمليات الإنتاج، حيث تكون المنتجات عادة ما تكون غير لزجة، وبشكل عام يمكن أن يكون التنظيف الجاف خيارًا للمنتجات التي يقل نشاطها المائي عن 60٪.

 

  • التنظيف الرطب: التنظيف الذي يستخدم فيه الماء، حيث يمكن استخدام الماء كمذيب لتحضير محاليل التعقيم.

 

  • قابل للتنظيف: يشير إلى المعدات المصممة التي يتم تحريرها بسهولة من الأوساخ والملوثات الأخرى.

 

  • الشق: الفتح الحاد، الشق، غير المنتظم لعمق صغير ممّا يؤثر سلبًا على قابلية التنظيف.

 

  • إمكانية الوصول إليه بسهولة: هو الموقع الذي يمكن أن يصل إليه الموظف من الأرضية أو المنصة أو أي منطقة عمل دائمة أخرى.

 

  • قابل للإزالة بسهولة: يشير إلى مكونات المعدات المصممة بحيث يمكن فصلها بسهولة عن الماكينة باستخدام أدوات يدوية بسيطة أو بدونها.

 

  • الختم: يشمل إغلاق فتحة لمنع دخول أو مرور المواد غير المرغوب فيها (على سبيل المثال، الحشوات).

 

  • التصريف الذاتي: حالة ناتجة عن مزيج من التصميم، البناء، التركيب وإنهاء السطح لمنع احتباس السوائل باستثناء ترطيب السطح العادي.

 

توصيات عند تصميم وشراء معدات تجهيز المخابز الجديدة

 

  • يجب أن يكون لدى موظفي المخبز إمكانية الوصول إلى المواصفات الفنية على سبيل المثال، أوراق البيانات للمعدات، خاصة عند شراء أصول جديدة، حيث يجب دائمًا توفير هذه المستندات من قبل المورد أو الشركة المصنعة للمعدات.

 

  • يجب تنظيف بعض معدات معالجة الجسيمات (مثل صناديق تخزين الدقيق وأنظمة النقل الهوائية والخلاطات المستمرة) بالتنظيف الجاف فقط.

 

  • كما تتطلب المعدات التي تعالج وتتعامل مع المنتجات السائلة (مثل معالجة الحليب والعصير) إجراءات صارمة للتنظيف الرطب لمنع التلوث الميكروبيولوجي.

 

  • يمكن تنظيف بعض مكونات وحدات خلط العجين المستمرة مضخات الطرد المركزي والتدفق المحوري باستخدام محاليل التنظيف ودورات الشطف.

 

  • كما من الضروري توعية مصنعي المعدات بقضايا التنظيف وسلامة الأغذية التي واجهها المخبز أثناء التشغيل العادي، وهذا يسمح بترقية وتحسين التصميم القياسي للمعدات.

 

  • في بعض الحالات، يمكن للمخابز محاولة تخصيص معدات تجهيز الأغذية لتلبية التوقعات الصحية (على سبيل المثال، من خلال توفير المواصفات لموردي المعدات فيما يتعلق بتصميم المعدات وبنائها وتركيبها).

 

المصدر
1. The European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG). EHEDG Document No. 8 “Hygienic Equipment Design Criteria.” 2nd ed., 20041. Baking Industry Sanitation Standards Committee (BISSC). Design Handbook for Easily Cleanable Equipment, 3rd ed., 2004, pp. 1–10كتاب الغذاء والتغذية/ دكتورجوان ويبستر غانديكتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعي

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

زر الذهاب إلى الأعلى