جبن القشقوان: هو جبن أصفر شبه صلب ويشتق اسمه من الجبن الإيطالي “Caciocavallo”. يحظى بشعبية خاصة في أوروبا الشرقية ومنطقة البحر الأبيض المتوسط يُعرف القشقوان المصنوع من حليب البقر باسم قشقوان فيتوشا بينما يُسمى الاختلاف المصنوع من حليب النعجة قشقوان البلقان. Kashkaval preslav هو الاسم الذي يطلق على الجبن المصنوع من خليط من كلا الحلبين.
يُسمح للجبن شبه الصلب بالعمر لمدة ستة أشهر تتطور خلالها طعمًا حارًا وحارًا إلى حد ما مع القليل من زيت الزيتون بسبب تشابهه في الذوق مع جبن الشيدر في المملكة المتحدة يطلق عليه اسم “جبن شيدر البلقان”.
القيمة الغذائية للقشقوان
لكل 1 غرام من جبنة القشقوان تحتوي على:
الدهون 0.2 غرام.
الكربوهيدرات <0.1 غرام.
الألياف 0 غرام.
بروتين 0.2 غرام.
الفوائد الغذائية للقشقوان
مليئة بالعناصر الغذائية
يحتوي الجبن على مجموعة من العناصر الغذائية مثل الكالسيوم والبروتين والفوسفور والزنك وفيتامين أ وفيتامين ب الكالسيوم هو أحد العناصر الغذائية التي يفتقر إليها النظام الغذائي الأمريكي. يوفر البروتين عالي الجودة في الجبن للجسم كتل بناء أساسية للعضلات القوية. إن العديد من الأجبان وخاصة الأجبان القديمة مثل الشيدر والسويسري، يحتوي على القليل من اللاكتوز أو لا تحتوي على اللاكتوز وغالبًا ما تكون جيدة التحمل.
مصدر ممتاز للبروتين
تحتوي شريحة واحدة سميكة من جبن الشيدر (28 جم) على حوالي 6.7 جرام من البروتين، وهو ما يشبه ما تحصل عليه من كوب من الحليب. تنتمي غالبية البروتينات في الجبن إلى عائلة من بروتينات الحليب تسمى الكازين.
بروتينات الحليب ذات جودة ممتازة وغنية بالأحماض الأمينية الأساسية وقابلة للهضم بشكل كبير. الكازين هو أكبر عائلة من البروتينات في الحليب وأكثرها وفرة هو ألفا كازين. له بعض الآثار الصحية الفريدة وقد يعزز انخفاض ضغط الدم وزيادة امتصاص المعادن من الجهاز الهضمي.
عالية في الدهون
يختلف محتوى الدهون في الجبن بشكل كبير اعتمادًا على نوع الجبن. يمكن أن تتراوح من 1٪ في الجبن إلى 34٪ أو أعلى في الجبن الكريمي. دهون الجبن معقدة للغاية وتحتوي على مئات الأحماض الدهنية المختلفة. إنه مرتفع جدًا في الدهون المشبعة (70 ٪) ولكنه يوفر أيضًا كمية لا بأس بها من الدهون الأحادية غير المشبعة.
تحتوي على الكربوهيدرات
يختلف محتوى الكربوهيدرات في الجبن اعتمادًا على العلامة التجارية والنوع ومرحلة النضج. الكربوهيدرات الرئيسية في الحليب هي اللاكتوز (سكر الحليب).
أثناء إنتاج الجبن، يتم تقسيم بعض اللاكتوز إلى جلوكوز وجلاكتوز. ومع ذلك يعتمد مدى تفكك اللاكتوز على نوع الجبن. يميل اللاكتوز إلى أن يكون منخفضًا في الجبن القديم مثل الشيدر ولكنه أعلى في الجبن الطازج مثل الجبن الكريمي والجبن. لذلك عادة ما يتحمل أولئك الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز الاستهلاك المعتدل للجبن الناضج جيدًا.
مصدر للفيتامينات و المعادن
*يتم استخدام كوب كامل من الحليب لإنتاج شريحة واحدة من الجبن.
الكالسيوم: يعد الجبن من أغنى المصادر الغذائية للكالسيوم والذي يلعب دورًا أساسيًا في صحة العظام.
فيتامين ب 12: يسمى أيضًا كوبالامين، فيتامين ب 12 مهم لوظيفة الجهاز العصبي.
الصوديوم: يضاف إلى الجبن لزيادة العمر الافتراضي والطعم. توجد كميات صغيرة بشكل طبيعي في الحليب.
الفوسفور: معدن أساسي متوفر على نطاق واسع في الأطعمة وخاصة الأطعمة المصنعة، وتناوله مرتفع في النظام الغذائي الغربي.
السيلينيوم: الجبن مصدر جيد للسيلينيوم وهو معدن غذائي له العديد من الوظائف الهامة في الجسم.
الزنك: عنصر تتبع أساسي يخدم مجموعة متنوعة من الوظائف.
الريبوفلافين: يسمى أيضًا فيتامين ب 2. الجبن ومنتجات الألبان الأخرى هي المصدر الغذائي الرئيسي للريبوفلافين في النظام الغذائي الغربي.
فيتامين أ: أحد أكثر الفيتامينات وفرة في دهون الحليب.
فيتامين k2 : الجبن غالبًا مصدر ممتاز لفيتامين k2.
طريقة عمل جبنة القشقوان
المكونات:
- 4 لترات من الحليب الطازج
- عبوة واحدة منفخة “التجبين” من الصيدلية.
طريقة التحضير:
1_تحضير الحليب: نسخن الحليب إلى 34 درجة سلسيوس. يتم ذلك لقتل أي بكتيريا موجودة فيه.
2_إضافة المنفخة الحليب: نضيف المنفخة لتتم عملية التخثر في البداية إلى الحليب. نقلبها في الحليب باستخدام محركة لطيفة لأعلى ولأسفل لتوزيعها جيدًا لمدة ساعة.
4_التقطيع : نقطع المتخثرات إلى أقسام صغيرة الحجم ثم نترك التخثرات في مصل الحليب الذي ينتج عند تقطيعه لمدة 10 دقائق. ونقلب القطع المخثرة عدة مرات لمدة 15 دقيقةً متواصلة حتى تصبح القطع متماسكة.
5_الإزالة: نعمل على إزالة المصل بعد التماسك ونقليب القطع مرات عديدة ولمدة 20 دقيقة و نتخلص من مصل اللبن التي نتج أثناء التقليب.
نقوم بوضعها على ألواح خشبية مغطية بقطعة من الشاش، نقوم بوضع فوقها لوح خشبي ثاني مغطى بقطعة من الشاش. نضع شيء ثقيل فوق اللوح الخشبي الذي وضعناه فوقها بعد بضع ساعات وبعد خروج مصل اللبن من داخلها تمامًا. نقوم بتقطيعها قطع صغيرة الحجم ثم نصفها فوق بعضها ونضعها فوق لوح خشبي مغطى بقطع نظيفة من القماش.
بعد 8 الى 24 ساعة. نقطعها بعد مدة 24 ساعة إلى أحجام متساوية الحجم ، ثم ننقلها إلى طنجرة مثقبة.
6_التمليح بالمحلول: نضع الطنجرة المثقبة داخل طنجرة أخرى كبير الحجم وعميقة ، وتتم إضافة محلول ملحي يكون تركيزه بمقدار 5 بالمئة، نزيد درجة حرارته إلى 45 درجة مئوية حتى يصبح قوامها مثل العجين.
نضع القطع على لوح خشبي ثم نعجنها لمدة 2 دقيقة للقضاء علة مصل اللبن بشكل نهائي. نضع الجبنة وهي ساخنة في قوالب عميقة مصنوعة من المعدن ثم نقلبها مرة كل عشر دقائق حتى تبرد، ثم نقلبها مرة كل ست ساعات ونتركها لليوم التالي حتى نملحها.
7_التمليح بالملح: نضيف الملح على سطح القوالب المعدنية ونقلبها مرة كل ست ساعات في اليوم الأول، وفي اليوم التالي نرش الملح على سطحها ونقلبها ونستمر بنفس الخطوات لمدة يومين متتاليين.
نأخذ القطع من القوالب المعدنية ونرصها فوق بعضها ونتركها لمدة يومين إضافيين، ثم نعيد تمليحها من ثماني مرات إلى خمسة عشر مرة في اليوم ونستمر بتمليحها لمدة تتراوح ما بين شهر إلى شهر ونصف ونقلب القطع المتخثرة على وجهها.
8- نقوم بوضعها على ألواح خشبية ونضعها في على درجة منخفضة ورطبة 15 درجة مئوية، ونترك الجبنة لمدة 2 شهر _ 6 شهور.
