حفظ الأغذية بالمواد الحافظة وأنواعها

ما هي المواد الحافظة؟

المواد الحافظة: هي المضافات الغذائية الأكثر شيوعًا والغرض منها في الطعام هو إبقائه طازجًا وإطالة عمره. وهذا أكثر شيوعًا مع الأطعمة المصنعة. لذلك تلعب المواد الحافظة دورًا مهمًا في ضمان بقاء طعامك طازجًا لفترة أطول.

تُستخدم أنواع عديدة من الإضافات لجعل طعامك يدوم لفترة أطول. ويتم تصنيع بعضها في المختبر بينما يحدث البعض الآخر بشكل طبيعي. يمكن تصنيف المواد الحافظة إلى ثلاث مجموعات رئيسية.

المجموعات الرئيسية للمواد الحافظة

• تعمل مضادات الميكروبات من خلال وقف نمو العفن والبكتيريا والخميرة، وبالتالي تحافظ على طعامك طازجًا لفترة أطول.
  

• تعمل مضادات الأكسدة عن طريق إبطاء أكسدة الدهون وهي عملية تحول الطعام إلى مواد سامة.
  

• الطبقة الثالثة من المواد الحافظة تكون آثارها عن طريق منع تعفن الإنتاج.

أنواع المواد الحافظة المضافة للأغذية

1- ثنائي ميثيل ثنائي كربونات

وهي مادة كيميائية مضافة تعمل عن طريق تثبيط نمو بعض الإنزيمات وبالتالي تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة. ويتم استخدامها بشكل رئيسي في الحفاظ على المشروبات. وفي كثير من الحالات يتم استخدامها مع ثاني أكسيد الكبريت مما يجعلها واحدًا من أكثر أنواع المواد الحافظة شيوعًا. وتوجد أيضًا في المشروبات الغازية مثل المشروبات الغازية والشاي المثلج والمشروبات الرياضية.

2- بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك

تعمل عن طريق قتل البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى الموجودة في الأطعمة وخاصة في الظروف الحمضية. ويتم استخدامها في الحفاظ على مجموعة متنوعة من الأطعمة التي تتراوح من السلطة والمخللات ومنتجات الألبان واللحوم.

3- ميثيل سيكلوبروبين

هذا غاز يُستخدم بشكل رئيسي في الحفاظ على الفاكهة، يتم رشه في صناديق الفاكهة مثل التفاح والعنب، يلعب دوره من خلال منع إنتاج غاز الإيثيلين وهو هرمون طبيعي يسرع من نضج الثمار. ويمكن أن يحافظ هذا الغاز على التفاح لمدة تصل إلى عام واحد والموز لمدة تصل إلى شهر.

4- كبريتات الكالسيوم

كبريتات الكالسيوم منظمة للحموضة، فتتلف بعض الأطعمة بشكل أسرع عندما تكون في حالة حمضية معينة وتبقى لفترة أطول في حالة حمضية مختلفة باستخدام كبريتات الكالسيوم كمادة حافظة، يتم تحقيق الحالة الحمضية المطلوبة وبالتالي الحفاظ على طعامك طازجًا لفترة أطول. وأيضاً أنها فعالة للغاية عند استخدامها كمثبت دقيق، يتم استخدامها في أنواع مختلفة من الأطعمة ولكنها أكثر شيوعًا في الأطعمة المصنعة مثل الخبز.

5- نترات الصوديوم

وهي واحدة من أكثر المواد الحافظة شيوعًا في الواقع يمكن التعرف عليها حتى دون النظر إلى الملصق. وهي مسؤولة عن اللون الوردي للهوت دوغ ولحوم الغداء الأخرى مثل بولونيا. تعمل عن طريق قتل البكتيريا والميكروبات الأخرى التي تسبب تلف الطعام. كما أنها تقتل الأمراض المسببة للبكتيريا وخاصة تلك المسؤولة عن التسمم الغذائي.

6- BHT (هيدروكسيتولوين بوتيل)

هذا مثال على مضادات الأكسدة يعمل على منع أكسدة الدهون الموجودة في الطعام. فعندما تتأكسد الدهون تتغير رائحة ولون الطعام وهو موجود في العديد من الحبوب والمخبوزات والوجبات الخفيفة.

7- حمض السوربيك

وهو عامل مضاد للميكروبات يأتي في شكلين رئيسيين وهما سوربات الكالسيوم وسوربات البوتاسيوم. يمكن العثور عليه بشكل طبيعي في العديد من النباتات مع وجود الأشكال الاصطناعية في العديد من الأطعمة مثل البيتزا المجمدة ونافورات الصودا وكعك دقيق الشوفان.

ما هي المواد الحافظة الطبيعية

يتم استخدام العديد من المكونات الطبيعية كمادة حافظة مما يضمن بقاء طعامك طازجًا لفترة أطول. ويستخدم الليمون والثوم وملح البحر في الحفاظ على الأطعمة مثل السلطات والشوفان والحساء واللفت والبروكلي وغيرها، أيضاً تعتبر أنشطة مضادة للميكروبات تحافظ على الطعام. يستخدم الكاراجينان أيضًا في الحفاظ على الأطعمة بسبب خصائصه الحافظة. بالإضافة إلى ذلك يحتوي الكاراجينان أيضًا على خصائص جيدة للتسمم فيتم استخدامه بشكل رئيسي في منتجات الألبان واللحوم لأنه يرتبط بقوة بالبروتينات الغذائية.

تأثيرات O2 و CO2 و AW على حفظ المواد الغذائية

كما نوقش أعلاه تعد المواد الحافظة لازمة لضمان سلامة الأغذية. وهي تعمل عن طريق تأخير إفساد الأطعمة ومنع تغيير محتوياتها ومظهرها وطعمها.

• O2: هو عنصر رئيسي والمصدر الذي يسبب تدهور الأكسدة. فبدون الأكسجين لن تتأكسد المواد الغذائية ولن تنمو الفطريات والبكتيريا الأخرى ولا يمكن للعثة أن تعيش.
  

• CO2: يعد ثاني أكسيد الكربون عاملاً بالغ الأهمية لنمو الخميرة وغيرها من اللاهوائيات وهو ما يمكن أن يكون أحد الأسباب الرئيسية التي تسبب تدهور المواد الغذائية في بيئة خالية من الأكسجين، إن نمو الخميرة واللاهوائية الأخرى التي يحفزها وجود حالة خالية من CO2 و O2 سيسرع من تدهور المواد الغذائية. في حالة الحفاظ على رطوبة عالية يعد التخلص من O2 و CO2 أمرًا بالغ الأهمية.
  

• النشاط المائي Aw: هو أيضًا عامل مهم في التأثير على نمو الميكروب كما أنه مصدر قلق كبير في الحفاظ على الغذاء وخاصة في جانب منع العفن.