برومات البوتاسيوم هو عامل مؤكسد بطيء المفعول يستخدم في أنظمة العجين المستقيمة أو بدون وقت، حيث تعتمد على تطوير العجين الميكانيكي، حيث الظروف المثلى لبرومات البوتاسيوم هي درجات الحرارة الدافئة وبيئة حمضية قليلاً، وتسود هذه الشروط أثناء التدقيق النهائي والمراحل الأولية للخبز.

 

برومات البوتاسيوم

 

برومات البوتاسيوم (KBrO3)، هو مكيف للعجين وعامل مؤكسد، حيث يسبب نضوج الدقيق ويقوي شبكة الغلوتين لذلك، فهو يساعد في احتباس الغاز وحجم المنتج، وفي الآونة الأخيرة تم تقليل استخدامه واستبداله بالإنزيمات وحمض الأسكوربيك، ويستخدم برومات البوتاسيوم لتحسين التوازن اللزج المرن للعجين، تحسين خصائص المناولة وبناء التماسك في مصفوفة الغلوتين، حيث هذه الجوانب مهمة لتحسين احتباس الغاز، خاصة عندما يكون الغلوتين في أضعف نقطة بسبب أقصى امتداد داخل جهاز التخمير.

 

تأثير برومات البوتاسيوم من الناحية التغذية والصحة

 

هناك مخاوف صحية مرتبطة باستخدام برومات البوتاسيوم، حيث بشكل رئيسي قدرته على الإصابة بالسرطان في فئران التجارب ونتيجة لذلك، تم حظره في العديد من البلدان بما في ذلك جميع أعضاء الاتحاد الأوروبي.

 

طريقة تصنيع برومات البوتاسيوم

 

يمكن صنع برومات البوتاسيوم عن طريق إذابة البروم في محلول هيدروكسيد البوتاسيوم الساخن.

 

طرق استخدام برومات البوتاسيوم

 

استخدام برومات البوتاسيوم كعامل مؤكسد، حيث يكون المفعول بطيء أو متأخر ويعمل بشكل رئيسي خلال التدقيق والخبز المبكر، حيث الاستخدام النموذجي (على أساس وزن الدقيق) بنسبة 10-30 جزء في المليون.

 

تأثير برومات البوتاسيوم على العجين والمنتج النهائي

 

  • التحجيم المفرط (أكسدة مفرطة) تؤثر على العجين من حيث أنّه يصعب التعامل معها ومعالجتها، وتصبح العجينة جافة جداً وقاسية، كما يحتاج إلى مزيد من الضغط والإجهاد حتى يتشكل بشكل جيد، وهذا قد يزيد من خطر إتلاف بنية الخلية.

 

  • التحجيم الناقص (الأكسدة الناقصة) تؤثر على العجين من حيث أنّها تصبح ضعيفة ولزجة، ويصعب التعامل معها ومعالجتها.

 

  • التحجيم المفرط (أكسدة مفرطة) تؤثر على الخبز في جعله ممزق، ويعمل على زيادة الحجم، جعل القشرة داكنة جدا ونسيج خشن.

 

  • التحجيم الناقص (الأكسدة الناقصة) تؤثر على الخبز، حيث تعمل على انهيار المنتج وجعله عديم التناسق،جعل لون قشرة رديء في الأعلى، بسبب التعرض المحدود للحرارة المشعة، تكوين حواف وزوايا حادة، الحبوب غير مستوية والجدران الجانبية للخبز ضعيفة.