طرق تحسين العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية

أهمية تحسين العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية

فوائد زيادة العمر الافتراضي للسلعة أو المنتج الغذائي يمكن المستهلكون من الاستمتاع بها لفترة أطول من الوقت، حيث يعتبر العمر الافتراضي هو الفترة الزمنية التي يمكن فيها الاحتفاظ بالطعام في ظل ظروف تخزين معينة مع الحفاظ على الجودة والسلامة المثلى، كما تكمن أهمية العمر الافتراضي للمستهلكين هو مدة الصلاحية، ومساعدة المستهلكين على الاستخدام الآمن والمستنير للمنتجات، كما يجب أن يكون المستهلكون على دراية كاملة بالوقت الذي يعتبر فيه استهلاك الطعام آمنًا، ويحتاج المستهلكون إلى اتباع تعليمات التخزين مثل درجة الحرارة واستخدام المنتج بعد الفتح.

طرق إطالة صلاحية المنتجات الغذائية

1- التخمير

هي الطريقة التقليدية لحفظ الطعام، حيث يتم التحكم في عمل الكائنات الحية الدقيقة التي تغير جودة المنتجات الغذائية وتحافظ عليها عن طريق إنتاج الأحماض والقلويات وتنتج نكهات وروائح خفية تزيد من جودة وقيمة المواد الخام، حيث يتم قياس والتحكم في درجة الحرارة، درجة الحموضة، استهلاك الأكسجين وتكوين ثاني أكسيد الكربون لتحسين عملية التخمير.

2- التجفيف

هي عملية يتم فيها تقليل محتوى الرطوبة في المنتج الغذائي إلى حد معين لمنع نمو الكائنات الحية الفاسدة وبعض النشاط الأنزيمي غير المرغوب فيه عن طريق استخدام الحرارة في ظل ظروف خاضعة للرقابة، والغرض الرئيسي هو إطالة العمر الافتراضي عن طريق تقليل النشاط المائي، ولهذا الغرض يتم استخدام أنواع مختلفة من المجففات مثل المجففات بالتجميد، المجففات الفراغية، مجفف المضخة الحرارية، مجفف الرذاذ والمجفف الأسطواني.

3- البسترة

هي معالجة حرارية معتدلة للسلع الغذائية التي تقل عن 100 درجة مئوية لتقليل الحمل الميكروبي، وتحدث تغييرات طفيفة في الخصائص الحسية والقيمة الغذائية، ويتم اختيار درجة حرارة معينة وتركيبة الوقت اعتمادًا على نوع السلعة والحمل الميكروبي، وأكثر هذه المجموعات شيوعًا هي HTLT (درجة حرارة عالية لفترة طويلة) والتي تعمل عند 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية والأخرى هي LTLT (درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة) والتي يتم تشغيلها عند 63 درجة مئوية لمدة نصف ساعة على الأقل، حيث تتم البسترة في الحليب ومنتجاته.

4- التبييض أو السلق

هي معالجة حرارية معتدلة (المعالجة الحرارية المسبقة) باستخدام الماء الساخن أو المغلي والتي تهدف بشكل عام إلى تعطيل عمل الإنزيم، وهي تستخدم بشكل أساسي للخضروات، وتعتمد على نوع الخضار أو الفاكهة، حجم قطع الطعام، درجة حرارة السلق وطريقة التسخين.

5- التعقيم الحراري

هي عملية يتم فيها تسخين المنتجات الغذائية عند درجة حرارة عالية بدرجة كافية ولفترة زمنية أطول لتدمير النشاط الميكروبي والإنزيمي، وهذا هو السبب في أن العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية المعقمة لها مدة صلاحية تقارب 6 أشهر، وهنالك عدة أنواع منها التعقيم بالحرارة الجافة، وهو أول شكل من أشكال التعقيم ويتم فيه استخدام الهواء الساخن الخالي من بخار الماء أو الذي يحتوي على كمية قليلة جدًا منه، كما هنالك التعقيم بالحرارة الرطبة، حيث يصف تقنيات التعقيم التي تستخدم الهواء الساخن المحمّل ببخار الماء، كما تلعب الرطوبة دورًا مهمًا في التعقيم.

6- التدفئة العازلة والأشعة تحت الحمراء

يتم تسخين المنتجات الغذائية بطريقة مباشرة أو بطريقة غير مباشرة، وفي الطريقة المباشرة يتم توليد الحرارة داخل المنتج (على سبيل المثال – التسخين بالعزل الكهربائي والأومي) بينما في الطريقة غير المباشرة، يتم توليد الحرارة من الخارج ويتم تطبيقها في الغالب على المنتج الغذائي عن طريق الإشعاع (على سبيل المثال التسخين بالأشعة تحت الحمراء) ولكن هذه الطرق الثلاثة تختلف تمامًا عن طريق توفير الحرارة، حيث في التسخين العازل للكهرباء.

يتم إنشاء الاحتكاك الجزيئي في جزيئات الماء الموجودة في السلعة بسبب الحرارة الناتجة، وفي التسخين الأومي قد تتولد الحرارة بسبب المقاومة الكهربائية للطعام، وفي التسخين بالأشعة تحت الحمراء، يتم توليد الحرارة في الخارج ويتم توصيلها إلى السلعة الغذائية عن طريق الإشعاع كما ذكرنا سابقًا.

7- التبريد

هو وحدة تشغيل يتم فيها تقليل درجة حرارة الطعام إلى ما بين -1 إلى 8 درجات مئوية، والغرض من ذلك هو تقليل معدل التغيرات البيوكيميائية والميكروبية، وغالبًا ما يتم استخدامه مع عمليات الوحدة الأخرى مثل التخمير والبسترة.

8- التجميد

هي عملية يتم فيها تقليل درجة حرارة المنتج الغذائي إلى ما دون نقطة التجمد وتخضع نسبة من الماء لتغيير في حالتها لتشكيل بلورات ثلجية، ويصبح الماء المجمد الآن إلى جليد غير متاح للعديد من الكائنات الحية الدقيقة والمواد الكيميائية.

ووجد بشكل عام أن الأطعمة المجمدة أفضل من الناحية التغذوية والحسية وأن المنتجات الغذائية المحفوظة بالتجميد لها عمر تخزين أطول نسبيًا مقارنة بالطرق الأخرى، ويتم الاحتفاظ بالفريزر عمومًا في نطاق من -18 إلى -25 درجة مئوية، ومن الأمثلة على التجميد، تجميد الأناناس، تجميد البرتقال، تجميد الشمام وتجميد البازيلا.الأهمية الاقتصادية لنبات البازلاء.