التغذيةالحليب ومشتقاتهتصنيع غذائي

طريقة تصنيع الحليب المبخر

اقرأ في هذا المقال
  • الحليب المبخر
  • أنواع الحليب المبخر
  • المكونات التي تضاف إلى الحليب المبخر
  • مواصفات التذوق الخاصة بالحليب المبخر
  • وصفات بالحليب المبخر
  • الأدوات والمكونات اللازمة في تصنيع الحليب المبخر
  • طريقة تصنيع وتحضير الحليب المبخر
  • القيمة الغذائية للحليب المبخر
  • الفرق بين الحليب المبخر والحليب المكثف المحلى

الحليب المبخر:

الحليب المبخر، المعروف في بعض البلدان باسم (الحليب المكثف غير المحلى)، هو عبارة عن منتج حليب أبقار معلب حيث تمت إزالة حوالي 60٪ من الماء من الحليب الطازج ويختلف عن الحليب المكثف المحلى الذي يحتوي على سكر مضاف إليه، حيث يتطلب الحليب المكثف المحلى معالجة أقل للحفاظ عليه؛ لأن السكر المضاف إلى الحليب المكثف المحلى يمنع نمو البكتيريا، حيث تتضمن عملية الإنتاج تبخير 60٪ من الماء من الحليب، ثم التجانس والتعليب والتعقيم الحراري.

يحتل الحليب المبخر نصف مساحة مكافئته الغذائية في الحليب الطازج، حيث عندما يتم خلط المنتج السائل بكمية متناسبة من الماء (150٪)، يصبح الحليب المبخر المكافئ التقريبي للحليب الطازج وهذا يجعل الحليب المبخر جذابًا لبعض الأغراض، حيث يمكن أن يكون له عمر افتراضي يصل إلى أشهر أو حتى سنوات وذلك اعتمادًا على محتوى الدهون والسكر فيه وهذا جعل الحليب المبخر شائعًا جدًا قبل التبريد كبديل آمن وموثوق للحليب الطازج القابل للتلف، حيث يمكن شحنه بسهولة إلى المواقع التي تفتقر إلى وسائل إنتاج الحليب الآمن أو تخزينه، حيث يعتبر الحليب المبخر خيارًا صحيًا تمامًا مثل الحليب الطازج أو البودرة، كما أنّه يوفر العناصر الغذائية اللازمة لصحة العظام مثل البروتين، الكالسيوم والفيتامينات A و D.

أنواع الحليب المبخر:

  • الحليب المبخر كامل الدسم.

  • الحليب المبخر قليل الدسم.

  • الحليب المبخر خالي الدسم.


المكونات التي تضاف إلى الحليب المبخر:

يحتوي الحليب المبخر بشكل عام على فوسفات ثنائي الصوديوم (مساعد معالجة لمنع التخثر) وكاراجينان (لتحقيق الاستقرار حيث يقوم بمنع ترسب المواد الصلبة، الكاراجينان أو الكاراجينين هو مستخرج من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل حيث يتستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية، لخصائص التبلور، السماكة والاستقرار، حيث تطبيقها الرئيسي في منتجات الألبان واللحوم؛ بسبب ارتباطها القوي ببروتينات الطعام، حيث هناك ثلاثة أنواع رئيسية من الكاراجينان تختلف في درجة الكبريت فيها، تم استخدام المستخلصات الجيلاتينية من الطحالب البحرية (الطحلب الأيرلندي) كمضافات غذائية منذ القرن الخامس عشر تقريبًا، حيث يعتبر الكاراجينان هو بديل نباتي للجيلاتين في بعض التطبيقات أو يمكن استخدامه لتحل محل الجيلاتين في صناعة الحلويات)، بالإضافة إلى فيتامينات C و D.

مواصفات التذوق الخاصة بالحليب المبخر:

  • النكهات: حيث يتميز الحليب المبخر بأنه حليبي وذو طعم حلو.

  • الملمس: حيث يتميز الحليب المبخر بأنه ناعم كريمي.

  • البدائل: حيث يعتبر قشدة خفيفة أو قشدة كثيفة.

  • مكملات المشروبات: حيث يعتبر كمكمل قي ميلك شيك، كحلوا وكذلك يضاف إلى القهوة، أرز، كعك وكذلك المخبوزات.

وصفات بالحليب المبخر:

  • دونات مخبوزة بالشوكولاتة.

  • طاجن دجاج مع بذور الخشخاش.

الأدوات والمكونات اللازمة في تصنيع الحليب المبخر:

  • كوبين حليب.

  • سيخ خشبي.

  • ملعقة من السيلكون.

  • ميزان حرارة.

  • مصدر حرارة.

  • قدر معدني من مادة الستانلس ستيل.

طريقة تصنيع وتحضير الحليب المبخر:

  • نضع كوبين من الحليب في قدر ثقيل، ثم نقوم بوضع سيخًا خشبيًا في القدر ونضع علامة على المكان الذي يلامس فيه الجزء العلوي من الحليب بالسيخ، ثم يُرفع السيخ ويُضاف الحليب المتبقي ويُحرَّك باستمرار على نار متوسطة حيث نستخدم ملعقة من السيليكون حتى يغلي، ثم نخفض الحرارة على الفور إلى أدنى درجة لمنع احتراق الحليب.

  • نترك الحليب لينضج مع التحريك كل دقيقتين أثناء الطهي، ثم نقوم بإزالة القشطة التي تتكون على سطح الحليب بانتظام ونتخلص منه، حيث نستطيع الحكم على وقت الانتهاء من خلال وضع السيخ المميز في الحليب حيث عندما تصل إلى علامة 2 كوب يتم تقليلها بنسبة 60٪ ويتم ذلك.

  • ثم نقوم بتصفية الحليب المبخر في وعاء حيث نقوم  بحفظه في الثلاجة ومن ثم نقوم باستخدامه في غضون أسبوع واحد.

القيمة الغذائية للحليب المبخر:

القيمة الغذائية في كوب واحد (240 مل):

  • الحليب المبخر الكامل الدسم: نسبة السعرات الحرارية (338 سعر حراري)، نسبة الكربوهيدرات (25 غرام)، نسبة السكر(25 غرام)، نسبة البروتين (17 غرام)، نسبة الدهون (19 غرام).

  • الحليب المبخر قليل الدسم: نسبة السعرات الحرارية(232 سعر حراري)، نسبة الكربوهيدرات (28 غرام)، نسبة السكر (28 غرام)، نسبة البروتين (19غرام)، نسبة الدهون (5غرام).

  • الحليب المبخر خالي الدسم: نسبة السعرات الحرارية ( 197سعر حراري)، نسبة الكربوهيدرات (28 غرام)، نسبة السكر (28غرام)، نسبة البروتين (19غرام)، نسبة الدهون (0.5 غرام).

الفرق بين الحليب المبخر والحليب المكثف المحلى:

يعتبر كل من الحليب المكثف والحليب المبخر شكلاً من أشكال الحليب المركز، حيث تتم إزالة ما يقارب من 60 بالمائة من محتوى الماء، حيث يعتبر الاختلاف الرئيسي الذي يميز هذين المنتجين من الحليب المعلب هو محتوى السكر، حيث يتميزالحليب المكثف المحلى كما يوحي الاسم، دائمًا ما يكون محلى، بينما الحليب المبخر غير محلى.

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي/دكتور عمر البقاعيكتاب موسوعة غداؤنا/دكتتور حسن العكيديكتاب ميكربيلوجيا الألبان والأجبان/دكتور عبدة شحاتةكتاب ميكروبيلوجيا الألبان والأجبان /دكتور نبيل المجدوب

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى