التغذيةتصنيع غذائيحفظ وتخزين الأطعمة

طرق تقنية التدخين في التصنيع الغذائي

اقرأ في هذا المقال
  • تقنية التدخين
  • طرق تقنيات توليد الدخان

تقنية التدخين:

 

الهدف من التدخين هو الحفاظ على الطعام من خلال التعرض لدخان الخشب المحترق، بالإضافة إلى الحفاظ على الطعام، حيث يتم إضافة روائح خاصة تحظى بتقدير كبير إلى المنتج، كما يشيع استخدام التدخين في معالجة الأسماك، الجبن، اللحوم ومنتجات اللحوم.

 

طرق تقنيات توليد الدخان:

 

 الدخان الناجم عن حرق الأخشاب:

 

  • تتكون معدات التدخين التقليدية من غرفة مزودة بمولد دخان، حيث يتم تعليق المنتجات على رفوف في الغرفة مع إشعال نار من غبار الخشب أو رقائق الخشب على الأرض.

 

  • ثم يتم إخماد هذا الحريق بشكل مناسب لزيادة إنتاج الدخان وتجنب إنتاج اللهب، حيث ترتفع درجة حرارة المنتج إلى حوالي 30 درجة مئوية، وقد تستمر فترة التدخين لمدة تصل إلى 48 ساعة.

 

  • كما في الأنظمة الأكثر تعقيدًا، قد يتولد الدخان خارج الغرفة ويغذي الغرفة باستخدام المراوح، والتي تنتج أيضًا الدوران داخل الغرفة والتنفيس في الغلاف الجوي.

 

  • كما قد تشتمل المعدات أيضًا على وحدة تكييف هواء (جهاز تهوية، تبريد، تدفئة، ترطيب).

 

  • يجدر بالذكر أنّه يمكن أن يكون مولد الدخان عبارة عن فرن صغير حيث يتم إضافة رقائق الخشب الصلب أو نشارة الخشب ببطء إلى طبقة من الخشب المشتعل بالفعل أو على شبكة مسخنة كهربائياً، حيث ينفخ الهواء عبر الفرن الصغير وينقل الدخان إلى غرفة التدخين حيث يوجد المنتج.

 

  • ثم يتم تنفيس الدخان الخارج من الغرفة إلى الغلاف الجوي أو إعادة تدويره جزئيًا.

 

 دخان الاحتكاك:

 

في هذه التقنية يتولد الدخان عن طريق الاحتكاك، حيث يتم ضغط عجلة دوارة عالية السرعة على قطعة من الخشب يتم من خلالها توليد الحرارة وتشكيل الدخان، وتدعي هذه الطريقة أنها تتيح تحكمًا أكثر دقة في حجم الدخان الناتج، عن طريق تغيير الضغط بين العجلة أو القرص والخشب.

 

 دخان التحلل الحراري للبخار:

 

يتولد الدخان عن طريق تمرير بخار شديد السخونة فوق رقائق الخشب.

 

 الدخان السائل:

 

ينتج الدخان السائل عن طريق تكثيف الدخان، متبوعًا بالتقطير الجزئي لتقليل محتوى المادة القطرانية والملوثات الأخرى، حيث يتم تخفيف المحلول الناتج بالماء ويرش على المنتج، كما في بعض الحالات يتم دمجه في محلول ملحي معالج وحقنه في المنتج لأغراض النكهة.

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعيكتاب حفظ وسلامة الأغذية/دكتور حنين الطراونةكتاب تخصص تقنية التصنيع الغذائي/دكتور طارق جمالكتاب الغذاء والتغذية/ دكتورجوان ويبستر غاندي

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

زر الذهاب إلى الأعلى