معالجة الخضار:
يجدر بالذكر أنّه يمكن استخدام الخضار بعدة طرق، حيث ستقدم هذه المقالة لمحة موجزة عن كيفية معالجة الخضروات لتكون مناسبة للاستهلاك.
طرق معالجة الخضار:
تجفيف الخضروات:
يستخدم تجفيف الخضروات المواد الخام مثل البطاطس، الطماطم، الفطر، البصل وما إلى ذلك، حيث أنّ العملية الأساسية هي نفسها المستخدمة في معالجة الفاكهة أي الفرز، التدريج، الغسيل، التجفيف والتعبئة، حيث يتم تجفيف العديد من الخضروات ويمكن أيضًا استخدام الطرق الميكانيكية.
تخليل الخضروات:
- في عملية التخليل النموذجية، يتم تسليم الخضار النيئة وإخضاعها لعمليات الغسيل والغربلة لإزالة المواد الدخيلة مثل الأحجار.
- ثم اعتمادًا على الخضار، قد يتم طهي المادة الخام بالبخار ثم تبريدها.
- يتم بعد ذلك تقشير المنتج (عادةً باستخدام البخار) وإعادة فحصه قبل قطعه للأبعاد المطلوبة، على سبيل المثال يتم تقطيعها إلى شرائح/ مكعبات/ تمزيق ونقلها إلى خط التعبئة.
- ثم يتم حشو الخضار المقطعة في حاويات.
- ثم يخلط السائل المحمض مع التوابل وينقل إلى خط التعبئة لاستخدامه في صلصة التخليل، حيث يتكون هذا السائل عادة من حمض الخليك، خل الشعير، الخل، خل الشعير المقطر، السكر السائل والملح اعتمادًا على التركيبة.
- ثم يتم ترسيب السائل المحمض في الحاويات، حيث يجب أن تكون الحاوية محكمة الغلق وعادة ما تكون مبسترة (مثل التعبئة الساخنة ونفق رش الماء الساخن) قبل التبريد والتعبئة.
معالجة الخضروات حرارياً:
- تختلف ظروف العملية اعتمادًا على نوع الخضار ولكن العمليات الأولية لكل من الخضروات المعالجة حرارياً والمجمدة مماثلة لتلك الموصوفة للفواكه وعادةً ما تتضمن الغسل، التصنيف والغربلة لإزالة المواد الدخيلة مثل الحجر والأوساخ.
- بعد الغسيل، يتم تقشير الخضار ويمكن تقليمها.
- بعد التقشير، يمكن ترك الخضار كاملة أو تقطيعها بعدة طرق مثل تقطيعها إلى مكعبات.
- ثم يتم غسل بعض الخضروات بعد تقطيعها لإزالة النشا عن سطحها.
- كما تتطلب معظم الخضروات السلق، كما يعتبر التبخير بالبخار أو الماء أكثر الطرق شيوعًا.
- ثم يتم تبريد المنتج بسرعة.
- بعد التبريد، يمكن إعادة فحص المنتج وغربلته قبل التجميد السريع أو تعبئته في علب أو برطمانات زجاجية، عادةً بمحلول ملحي ساخن (سكر، ملح، حمض).
- ثم معالجته بالحرارة، حيث تخضع الخضروات عمومًا لعملية تعقيم كاملة، حيث أن الأس الهيدروجيني مرتفع لتثبيط العمل الميكروبي.
