التغذيةتصنيع غذائي

طريقة تحليل درجة انصهار الدهون في الأغذية

اقرأ في هذا المقال
  • الدهون
  • التركيب الكيميائي للدهون
  • جهاز الأنبوب الشعري المفتوح
  • طريقة إجراء جهاز الأنبوب الشعري المفتوح

الدهون:

 

الدهون هي دائمًا خليط من الدهون الثلاثية المختلفة ولها نقاط انصهار مختلفة؛ لذلك فهي لا تذوب عند درجة حرارة ثابتة ولكن في نطاق درجة حرارة، حيث تعتبر نقطة الانصهار هي درجة الحرارة التي تكون فيها الأطوار الصلبة والسائلة في حالة اتزان بينما ترتبط درجة انصهار الدهون بخصائصها الفيزيائية والحرارية، حيث هناك طرق مختلفة لتحديد الدهون ويشمل ذلك طرق الأنبوب الشعري، نقطة الانزلاق، نقطة الانصهار وايلي، نقطة إسقاط ميتلر والنقطة الكهروضوئية، كما تعطي كل طريقة نتائج مختلفة تعتمد على الحالة التي يتم بموجبها إجراء الاختبارات.

 

التركيب الكيميائي للدهون:

 

الدهون الثلاثية هي المكون الرئيسي للدهون والزيوت الصالحة للأكل، حيث معظم الدهون مختلطة من الدهون الثلاثية؛ لأنها تحتوي على اثنين أو ثلاثة من الأحماض الدهنية المختلفة بالإضافة إلى ذلك، تشتمل الدهون على مكونات ثانوية مثل الأحماض الدهنية الأحادية والثنائية، الفوسفاتيدا، الكحوليات الدهنية مثل الستيرول، الفيتامينات التي تذوب في الدهون مثل فيتامين E، الكاروتينات مثل الأصباغ والمواد الأخرى.

 

جهاز الأنبوب الشعري المفتوح:

 

 

  • يتكون من نقطة الانصهار، وهي درجة الحرارة التي تنعم فيها الدهون وتصبح سائلة بما يكفي للتدفق أو الانزلاق في أنبوب شعري.

 

  • كما تتكون أنابيب نقطة الانصهار من حواف مستطيلة مقطوعة مصنوعة من الزجاج، رقيقة الجدران ومفتوحة من كلا الطرفين.

 

  • كما يجب أن يكون مقياس الحرارة بمدى مناسب ومعاير بشكل صحيح لتحديد نقطة الانصهار الخالية من الأخطاء.

 

  • كما يتكون الأنبوب الشعري من الدورق، حيث يجب أن يكون مزودًا بترتيب تدفئة أنبوب جانبي، كما يتكون من موقد غاز أو مصباح، يستخدم كمصدر للحرارة.

 

طريقة إجراء جهاز الأنبوب الشعري المفتوح:

 

  • في البداية قم بإذابة عينة الدهون تمامًا وتصفيتها من خلال ورق الترشيح لإزالة الشوائب وأي رطوبة.

 

  • ثم غمس الأنابيب الشعرية في عينات السائل، حيث يجب أن ترتفع العينة إلى ارتفاع 10 مم في الأنابيب.

 

  • ثم قم بتبريدها باستخدام قطعة من الثلج حتى تشعر أن الدهون قد تجمدت.

 

  • ثم ضع الأنبوب الشعري في دورق واحفظه في الثلاجة على درجة حرارة 4-100 درجة مئوية لمدة 16 ساعة.

 

  • بعد إزالته من الثلاجة، قم بتوصيله بميزان حرارة باستخدام شريط مطاطي، حيث يجب الحرص على أن لمبة مقياس الحرارة والطرف السفلي من الأنبوب الشعري،و يجب أن يكونا في نفس المستوى.

 

  • ثم خذ الماء المقطر في دورق وقم بتعليق الترمومتر في ذلك، حيث يتم غمر الجزء السفلي من الترمومتر في الماء.

 

  • ثم اضبط درجة حرارة الحمام على 8-100 درجة مئوية وقم بتحريكها بتيار صغير من الهواء.

 

  • استمر في تطبيق الحرارة بمعدل 10 درجات مئوية/ دقيقة، وقم بإبطاء المعدل إلى 0.50 درجة مئوية عندما تكون نقطة الانصهار على وشك الوصول.

 

  • ثم استمر في التسخين حتى يرتفع عمود الدهون في الأنبوب الشعري، دوّن درجة الحرارة التي يرتفع عندها العمود.

 

  • ثم خذ قراءتين على الأقل واحسب متوسط ​​درجة الحرارة، وهذه هي نقطة الانصهار.

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعيكتاب حفظ وسلامة الأغذية/دكتور حنين الطراونةكتاب موسوعة غذاؤنا/دكتور حسن العكيديكتاب حول الغذاء والتغذية/غسان فيصل محسن

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

زر الذهاب إلى الأعلى