التغذيةتصنيع غذائي

طريقة تصنيع بدائل الألبان في المصانع

تقدم بدائل الألبان العديد من الفوائد الصحية مثل إضافة الكالسيوم وفيتامينات ب، كما تتميز بانخفاض الكوليسترول الموجود فيها وكذلك اللاكتوز والذي يعتبر سكر الحليب، كما توفر بعض بدائل الألبان نسبة عالية من البروتين وكذلك ألياف قابلة للذوبان كما في حليب الشوفان.

 

بدائل الألبان

 

بدائل الألبان هي مكونات تستخدم لتحل محل مكونات الألبان في المنتجات الغذائية، حيث كان الطلب على هذه المكونات بشأن الحساسية من منتجات الألبان كذلك عدم تحمل اللاكتوز، فرط كوليسترول الدم، الأطعمة عالية السعرات الحرارية واعتماد أنظمة غذائية خاصة مثل الأطعمة النباتية.

 

تقسم بدائل الألبان إلى فئات على أساس

 

  • نوع الجوز.

 

  •  البقوليات.

 

  •  البذور.

 

  • الحبوب.

 

طريقة تصنيع بدائل الألبان

 

  • عملية النقع: توضع الحبوب أو البقوليات أو المكسرات أو البذور في غلاية بالماء والملح لمدة تصل إلى 12 ساعة.

 

  • عملية الشطف والتجفيف الطحن: تُطحن الحبوب أو البقوليات أو المكسرات أو البذور المنقوعة في هريس ناعم.

 

  • المستحضر: يضاف الماء، النكهات، الفيتامينات والمعادن.

 

  •  المعالجة الحرارية: لضمان سلامة الغذاء، كما يمكن إضافة بعض المعالجة الإضافية اعتمادًا على البديل المعتمد على النبات، وتتم عن طريق تجفيف الحبوب، البقوليات، المكسرات والبذور، ومن ثم الطحن.

 

أنواع بدائل الألبان الأكثر استخدامًا في منتجات المخابز

 

  • الحليب النباتي الممزوج بحمض مثل عصير الليمون، الخل وخل التفاح، وهو بديل للبن، حيث يساعد على إذابة السكريات، زيادة نعومة القشرة، مزج النكهة وتوفير الرطوبة.

 

  • الحليب الناتج من المكسرات، البذور، الحبوب، البقوليات وكذلك صلصة التفاح، وهو بديل للحليب، حيث تساعد على إذابة السكريات، زيادة نعومة القشرة لنوع المخبوز، مزج النكهة وتوفير الرطوبة.

 

  • السمن النباتي والسكريات المعقدة هي بدائل عن الزبدة أو السمن الحيواني، حيث تساعد على بشكل أساسي على تقليل المتانة ويعزز الرقة، كما يساعد على ترطيب وتحسين الشعور بالفم عند مزجها مع المخبوزات.

 

  •  الحليب النباتي والنشويات من البطاطس، التابيوكا، دقيق الصويا وبذور الكتان، هي بدائل البيض للتخمير، حيث يساعد على ترطيب العجين وتهوية العجين.

 

  • كما يعتبر حليب جوز الهند هو أقدم حليب نباتي نشأ في الهند وجنوب شرق آسيا، وهو من بدائل الألبان، كما يشمل كل من حليب الصويا واللوز وغيره من بدائل الألبان.

 

 

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعيكتاب حول الغذاء والتغذية/غسان فيصل محسنHui, Y. H., Corke,H., DeLeyn, I., Nip, W-K and Cross,N. Bakery products: science and technology. 1 st ed., John Wiley & Sons, 2006.McHugh, T. “How plant-based milks are processed.” Food Technology 72 (2018): 63-64

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

زر الذهاب إلى الأعلى