التغذيةتصنيع غذائي

طريقة تصنيع بروتين البازيلاء

اقرأ في هذا المقال
  • بروتين البازيلاء
  • طريقة تصنيع بروتين البازيلاء
  • خصائص بروتين البازيلاء

بروتين البازيلاء:

 

في سوق البروتين النباتي الحالي، يعتبر بروتين البازلاء هو البديل الأفضل لتغذيته واستدامته، حيث بالنظر إلى إطلاق المنتجات الغذائية الجديدة في أوروبا التي تحتوي على بروتين البازلاء، فإن شعبيتها في السوق واضحة، كما يستخدم بروتين البازلاء بشكل كبير في المخبوزات، بشكل أساسي الخبز، مع زيادة بنسبة 42٪ في المنتجات الجديدة في 5 سنوات، كاللحوم، الأسماك، البيض والتغذية الرياضية.

 

طريقة تصنيع بروتين البازيلاء:

 

  • يتم الحصول على بروتين البازلاء من خلال عملية تشمل المراحل الجافة والسائلة.

 

  • أولاً، أثناء المرحلة الجافة، تتم إزالة الغلاف الخارجي للبازلاء (الذي يتكون أساسًا من ألياف غير قابلة للذوبان) عن طريق الحركة الميكانيكية.

 

  • بعد الطحن، يتم الحصول على دقيق يحتوي على ألياف قابلة للذوبان ونشا وبروتينات.

 

  • كما يجدر بالذكر أنّه كونها قابلة للذوبان في الماء، يتم فصل بروتينات البازلاء عن الألياف والنشا عن طريق الترشيح الرطب والطرد المركزي من هذا المحلول من خلال طريقتان للحصول على عزل البروتين.

 

  • يتم في البداية تعجيل البروتينات إلى نقطة تساوي الكهرباء عند درجة حرارة عالية جدًا، حيث يحصل على بروتين متخثر حرارياً لاستخدامه في تغذية الحيوانات.

 

  • العملية الثانية هي تعجيل البروتين إلى نقطة تساوي الكهرباء، ثم إذابة الرذاذ الجاف، حيث يتم الحصول على مسحوق أبيض من البروتين النقي الذي يمكن استخدامه في تغذية الإنسان.

 

  • يجدر بالذكر أنّ العزلة التي تم الحصول عليها تحتوي على محتوى بروتيني يتراوح بين 85 و 90٪، حيث  يتم تسويقه على هذا النحو أو يمكن تعديله لتحسين خصائصه التقنية أو الغذائية من خلال عملية البثق، وهذا يسمح بالحصول على بروتين البازلاء هشًا أو محكمًا.

 

خصائص بروتين البازيلاء:

 

  • يستخدم بروتين البازلاء لمحتواه العالي من البروتين، حيث يغطي (aminogram 95٪) من الاحتياجات اليومية من الأحماض الأمينية الأساسية للبالغين).

 

  • كما يتميز بقابلية الهضم الجيدة التي تجعله ممتعًا للتغذية، خاصة لتغذية الأطفال وكبار السن.

 

  • كما تستخدم العديد من خطوط منتجات الرياضة (مكملات البروتين) والتغذية السريرية (دعم سوء التغذية) بروتين البازلاء في تركيبتها.

 

  • علاوة على ذلك، فإن خصائص الاستحلاب، الذوبان الجيد، التشتت الرائع في الماء ، التفاعل غير الإنزيمي، الخلط السهل وسيولة المسحوق، كلها ميزات لبروتين البازلاء التي تسعى إليها الصناعات الغذائية.

 

  • كما يتم استخدامه في المخبوزات، المعجنات، الحلويات، منتجات الألبان والحلويات، حيث يمنحه شكله الحسي وشكله المنسوج سهولة في الاستخدام.

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعيكتاب الغذاء والتغذية/ دكتورجوان ويبستر غانديكتاب حول الغذاء والتغذية/غسان فيصل محسنكتاب حفظ وسلامة الأغذية/دكتور حنين الطراونة

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى