طريقة تصنيع دقيق اللوز في المصانع

تتعدد أنواع الدقيق المستخدم في الصناعات الغذائية باختلاف المصدر، كما أنّه يختلف استخدام كل من أنواع الدقيق تبعاً للمنتج الغذائي الذي سيتم تصنيعه، ومن هذه الأنواع دقيق اللوز، حيث يعتبر من أهم منتج يستخدم في المخابز والتي تنتج مخبوزات خالية من الغلوتين.

دقيق اللوز

دقيق اللوز هو ببساطة مكسرات لوز تم طحنها ونخلها إلى حجم حبيبات معينة، وهو المنتج الأكثر استخدامًا وغالبًا ما يستخدم لصنع المعجنات الفاخرة والسلع الحلوة مثل معكرون اللوز وماكرون الباريسي، وممّا يجعل هذا الدقيق بديلاً جيدًا لدقيق القمح ومكونًا مناسبًا في الخبز الخالي من الغلوتين نظرًا لما يحتويه من محتوى منخفض من الكربوهيدرات، الألياف والمحتوى الغذائي ونقص البروتينات المكونة للغلوتين.

ايجابيات استخدام دقيق اللوز للمخبوزات

• ضبط الهيكل من خلال تخثر البروتين.

• الاحتفاظ بالرطوبة بسبب محتواها من الألياف.

• مستوى امتصاص أعلى في العجين.

• طعم ومذاق رائع في المنتجات الممتازة التي تحتوي على دقيق اللوز.

دقيق اللوز مصنوع ببساطة من اللوز المطحون. عادةً ما تُستخدم المكونات التالية في إعداده:

• اللوز المقشر: اللوز يُقشر ويُجفف قبل طحنه لتحضير دقيق اللوز. هناك نوعان من دقيق اللوز: المقشر (الذي يُصنع من اللوز المقشر) وغير المقشر (الذي يُصنع من اللوز مع القشرة).

• اللوز غير المقشر: يتم طحن اللوز كاملًا مع القشرة الخارجية للحصول على دقيق اللوز غير المقشر.

عادةً ما يكون دقيق اللوز خالٍ من أي إضافات أخرى، لكنه قد يحتوي في بعض الأحيان على مادة مانعة للتكتل مثل نشا التابيوكا لضمان بقائه جافًا وغير متكتل.

طريقة تصنيع دقيق اللوز

• يتم إنتاج دقيق اللوز من المكسرات التي تم حفظها بشكل صحيح بعد الحصاد، حيث يتكون الدقيق من المكسرات التي تم فرزها حسب الحجم والشكل وتنظيفها.

• يجب الأخذ بعين الاعتبار أن يكون اللوز خاليًا من النتانة التأكسدية والأضرار التي تسببها الحشرات بالإضافة إلى ذلك، يجب أن تكون خالية من أي تلوث بيولوجي، وخاصة النوع الفطري (Aspergillus) المسؤول عن إنتاج الأفلاتوكسين “Aflatoxin“.

• حيث يتم في البداية عند التصنيع إجراء عملية الفرز الأولي.

• ثم تخزين المواد السائبة.

• السلق بالبخار، حيث عادة ما ينتج عن سلق اللوز أو تبخيره القتل الحراري، حيث يتم ذلك للوقاية من الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية وتفشي السالمونيلا والبكتيريا المسببة للأمراض الأخرى.

• ثم بعد ذلك، يتم إزالة القشرة.

• ثم يتم التجفيف، التحميص والطبخ.

• ثم الطحن.

• ثم التعبئة والتغليف.

القيمة الغذائية لدقيق اللوز

دقيق اللوز مصدر جيد للدهون، البروتينات، الألياف، الفيتامينات والمعادن، حيث تحتوي معظم منتجات الجوز على نسبة عالية من الدهون، وخاصة الأحماض الدهنية غير المشبعة الصحية المرغوب فيها، كما أنّها تحتوي على كمية كبيرة من مركبات البوليفينول التي تعد مفيدة أيضًا للصحة الجيدة.