اقرأ في هذا المقال
تصنيع شيبس التورتيلا:
يصنع شيبس التورتيلا (Tortilla) باستخدام الذرة الصفراء، الذرة البيضاء، الدقيق، القمح الكامل أو دقيق الذرة الزرقاء، زيت القلي، الملح والتوابل المختلفة، كما تُستخدم المكونات الأخرى مثل المواد الحافظة، المستحلبات والمواد الحمضية؛ لتحسين العمر الافتراضي والحفاظ على خصائص معينة للمنتج، وعند تصنيعها تستخدم الماسة الخشنة (العجينة) في صنع رقائق التورتيلا، حيث تتكون الماسة من الذرة التي تم نقعها في محلول من الجير والماء لتكسير القشرة، ثم يتم طحن الحبوب إلى دقيق.
طريقة تصنيع شيبس التورتيلا في المصانع:
- أول عملية رئيسية في تصنيع التورتيلا هي إنتاج الماسة الخشنة أو (العجين).
- يتم تحضير المكونات في خليط نموذجي يتكون من 2.5 إلى 3.0 لترات من الماء، 1 كيلوغرام من 12 في المائة كوم رطب و 0.01 كيلوغرام من الجير المخصص للطعام (عادة الجير الحي أو الجير المطفأ).
- ثم يتم خلط المكونات الخام ، الماء، الذرة الرطبة والليمون لتشكيل العجين.
- ثم يم نقع الذرة الذي يسمح بامتصاص الماء، ويتم غسل المحلول وضخه على حزام ناقل لنقله إلى المطحنة.
- ثم تضاف المكونات معًا في طباخ صناعي كبير.
- ثم يتم استخدام الجير في المقام الأول كعامل مساعد في إزالة القشرة أو الجلد أثناء الطهي والنقع، كما يساعد الجير أيضًا على زيادة العمر الافتراضي للمنتج من خلال التحكم في النشاط الميكروبي وبالتالي يؤثر على نكهة، رائحة، لون الرقائق والقيمة الغذائية لها.
- ثم يتم طهي المزيج على دفعات إمّا في غلاية بخار أو طباخ عمودي مغلق، حيث يتم تسخين الغلاية بشكل غير مباشر بالبخار ويتم تحريك محتويات الحبوب ميكانيكيًا.
- ثم تتم عملية التقليب المتقن المنتظم للحرارة عن طريق تكثيف البخار عبر جدار الغلاية وفي محلول مياه الجير والذرة، حيث تتراوح سعة هذه الغلايات المغطاة بالبخار من 300 إلى 595 رطلاً (136 إلى 270 كجم).
- ثم يتم التحريك الإضافي بالهواء المضغوط؛ نظرًا لأن هذا النظام مصمم للطهي في درجات حرارة أقل بكثير من نقطة غليان المحلول (185 درجة فهرنهايت أو 85 درجة مئوية).
- بعد الطهي مباشرة، يُخمد المحلول (يبرد بسرعة) إلى حوالي 154 إلى 162 درجة فهرنهايت (68-72 درجة مئوية)، حيث تقلل درجة الحرارة المنخفضة هذه من امتصاص الماء أثناء عملية النقع ووقت الطهي والنتيجة هي عجينة أكثر اتساقًا حيث تمتص كمية أقل من الزيت أثناء القلي.
- ثم تُنقع الحبوب بعد ذلك لمدة 8 إلى 16 ساعة في وعاء الطهي (إذا تم استخدام طباخ عمودي) أو نقلها إلى وعاء قابض (إذا تم استخدام غلاية بخار)، تسمح عملية النقع بامتصاص الماء ممّا يساعد على تفتيت الهيكل وتليين النواة.
- أثناء عملية النقع تنخفض درجة الحرارة إلى 104 درجة فهرنهايت (40 درجة مئوية).
- بعد النقع يتم ضخ المحلول في الغسالات، حيث يتم تصريف سائل الطهي وغسل الناتج بالماء المضغوط أو أنظمة الرش.
- ثم تتم إزالة معظم القشرة والجير الزائد خلال هذه الخطوة.
- ثم يتم بعد ذلك، بطحن الناتج المغسول باستخدام حجرين منحوتين متطابقين أحدهما ثابت والآخر يدور عند حوالي 500 إلى 700 دورة في الدقيقة، حيث تتكون الأحجار عادة من الحمم البركانية أو المواد البركانية ،ويمكن أن تتكون أيضًا من مواد اصطناعية مصنوعة من أكسيد الألومنيوم (Ak203) لتحقيق الكفاءة المثلى.
- ثم يتم إضافة الماء أثناء الطحن لتبرد الحجارة ويمنع التآكل المفرط، بالنسبة لمطحنة بسعة 600 كجم لكل ساعة تتم إضافة حوالي 0.6 إلى 1.2 لتر من الماء في الدقيقة (0.16-0.32 جالون في الدقيقة).
- بعد الطحن سيكون الخليط الناتج 1.65 كجم من 51 بالمائة عجينة رطبة خشنة.
- بعد ذلك، يتم إنتاج الرقائق الفعلية باستخدام العجينة الخشنة والتي يتم عجنها وخلطها بواسطة الخلاطات والقاذفات
- ثم يتم وضعها على لفائف الرقائق باستخدام زوج من البكرات الملساء عادة ما تكون مغطاة بالتفلون، يدور أحدهما عكس اتجاه عقارب الساعة والآخر في اتجاه عقارب الساعة.
- ثم يتم يتم دفع العجينة بين اللفائف.
- ثم يتم تقطعيها على تكوين محدد حيث يتم استخدام تكوينات مختلفة للقواطع (مثلثة، دائرية ومستطيلة) لمنتجات متنوعة، حيث تحدد سماكة الورقة ووزن المنتج النهائي.
- ثم يتم تفريغها في الفرن للخبز.
- يتم استخدام فرن غاز ثلاثي الطبقات لخبز العجينة المشكلة.
- تُخبز الرقائق في درجات حرارة تتراوح من 500 إلى 554 درجة فهرنهايت (260-290 درجة مئوية)، ويتراوح وقت الخبز من 35 إلى 50 ثانية، يساعد الخبز بتعزيز النكهة القلوية، ويقلل من الرطوبة وامتصاص الزيت أثناء القلي.
- ثم يتم بعد ذلك، تبريد رقائق التورتيلا بالانتقال عبر سلسلة من الطبقات المفتوحة أو رفوف التبريد، لمدة تصل إلى 20 دقيقة قبل القلي للحصول على تناسق أكثر تناسقًا وتقليل التقرح أثناء القلي.
- أثناء عملية التبريد تفقد الرقائق رطوبة إضافية (تصل إلى 3 بالمائة) وتتوزع الرطوبة داخل كل شريحة بشكل متساوٍ.
- تتضمن الخطوة التالية قلي الرقائق باستخدام درجة حرارة زيت تتراوح من 338 إلى 374 درجة فهرنهايت (170-190 درجة مئوية) لمدة 50 إلى 80 ثانية.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار أنّه تعتمد درجة حرارة القلي ووقته على نوع المنتج.
- تتطلب رقائق التورتيلا المصنوعة من الذرة الصفراء درجة حرارة أقل للقلي، ووقتًا أطول من رقائق الذرة البيضاء أو البيضاء أو الصفراء المخلوطة.
- في حال استخدام الذرة المصنوعة من الذرة الصفراء يتم القلي عند 320 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية)، بينما تُقلى تلك المصنوعة من الذرة البيضاء والصفراء المخلوطة في درجات حرارة تصل إلى 410 درجة فهرنهايت (210 درجة مئوية) لمدة 60 إلى 90 ثانية.
- ثم يتم وضع الملح والتوابل مباشرة بعد القلي بينما لا تزال الرقائق ساخنة.
- عادة ما تكون كمية الملح المضافة إلى رقائق التورتيلا حوالي 1 إلى 1.5 بالمائة من حيث الوزن.
- ثم يتم نقل الرقائق الساخنة إلى أسطوانة دوارة مائلة، حيث يتم رش خليط توابل سائل عليها.
- ثم يتم عند التبريد بتبلور الزيت مكونًا طبقة التوابل، حيث يمكن أيضًا ترسيب الملح على الرقائق كرذاذ سائل أو بواسطة موزع ملح حبيبي يتم وضعه فوق أحزمة النقل بعد عملية التقليب.
- ثم يتم تبريد رقائق التورتيلا إلى درجة الحرارة المحيطة وتعبئتها على الفور في أكياس مقاومة للرطوبة؛ نظرًا لأن المنتجات المقلية شديدة الرطوبة (تمتص الرطوبة بسهولة وتحتفظ بها)، فقد يؤدي التأخير في التعبئة والتغليف إلى فقدان الهشاشة.
- ثم يتم نقل رقائق التورتيلا المبردة التي تحتوي على نسبة رطوبة تبلغ 1.5 في المائة إلى آلة تعبئة.
- ثم تقوم هذه آلة التعبئة بوزنها وترسيبها تلقائيًا في كيس يتم غلقه بعد ذلك.
مراقبة الجودة في تصنيع شيبس التورتيلا:
- يجب أخذ بعين الاعتبار عدد من العوامل الرئيسية التي يتم التحكم فيها أثناء إنتاج شيبس التورتيلا بحيث تتضمن درجة الحرارة، الرطوبة النسبية لصوامع الذرة، غرف تخزين المكونات والمنتجات.
- تتم متابعة أوقات الطبخ، التبريد، النقع، الخبز والقلي ودرجات الحرارة.
- تتم مراقبة أنواع أحجار الطحن وتعديلها أثناء الطحن.
- تتم أيضاً مراقبة محتوى الرطوبة في الذرة، والعجينة الناتجة.
- يتم عمل فحوصات الجودة للمنتج النهائي (رقائق التورتيلا) من حيث القوام والنكهة واللون.
- يجب الأخذ بعين الاعتبار عند تشغيل المعدات (مثل الطباخ، الفرن، المقلاة، رف التبريد ومعدات التغليف) أن تقومها بعملها بشكل صحيح.
- المحافظة على إرشادات السلامة العامة والنظافة الشخصية للمهندسين والعاملين داخل خط الإنتاج.
