الخردل:
الخردل (Mustard)، هو عبارة عن بذور تتم استخدامها لأغراض الطهي منذ عصور ما قبل التاريخ، كما يزرع نبات الخردل في فلسطين ثم شقت طريقها إلى مصر، حيث تم العثور على النباتات في الأهرامات، في عام 1804 قام صاحب مطاحن دقيق في بريطانيا، يدعى جيريميا كولمان بتوسيع نطاق عمله ليشمل طحن بذور الخردل، ومن ذلك الوقت لم تتغير عمليته لإنتاج الخردل الجاف إلى أن ظهرت آلات حديثة ومتطورة التي تعمل على تحميل البذور في المطاحن الدوارة التي يمكنها تسطيحها وتقشيرها في وقت واحد.
طريقة تصنيع صوص الخردل:
- أولاً تجلب البذور إلى المصنع من الحصاد ويتم فحصها بصريًا للتأكد من جودتها.
- ثم يتم تحميلها على سيور وخطوط ناقلة وتمريرها تحت رشاشات المياه؛ لإزالة الأوساخ والمخلفات الأخرى، بعد أن تجف البذور يتم تخزينها في صوامع حتى تصبح جاهزة للاستخدام.
- ثم يتم نقع بذور الخردل في النبيذ أو الخل لفترات زمنية تتراوح من بضع ساعات إلى عدة أيام، ممّا يؤدي ذلك إلى تليين البذور ويسهل إزالة القشرة عن البذرة.
- يتم بعد ذلك تحميل البذور في المطاحن الدوارة، حيث تقوم عجلات كبيرة بسحقها وطحنها.
- تقوم بعض الشركات بإخضاع البذور إلى جولات عديدة من التكسير والطحن من أجل الحصول على الدرجة المطلوبة من النعومة.
- ثم يتم غربلة البذور والنخالة وذلك عن طريق تمرير البذور المكسرة من خلال المناخل، بحيث تسقط القشرة والنخالة في صينية كبيرة تحتها وقد تشمل أنواع الخردل القلبية القشرة.
- بعد عملية الغربلة يتم تحميل دقيق البذور في أوعية خلط كبيرة وتضاف نسب محددة من النبيذ الأبيض أو الخل أو الماء ويمزج الخليط بواسطة الآت حتى يتم تكوين عجينة من الخردل.
- في المرحلة التي تليها يضاف الكميات المقاسة مسبقًا من التوابل أو النكهات إلى العجينة ويتم خلطها بشكل جيد بواسطة العجانات.
- ثم يُسخن خليط الخردل إلى درجة حرارة محددة مسبقًا ويُترك ليغلي على نار خفيفة لفترة محددة مسبقًا.
- ثم يتم تبريده إلى درجة حرارة الموقع الذي يتم تسخين الخردل بداخله.
تعبئة وتغليف صوص الخردل:
- في المرحلة الأخيرة، يتم تعبئة الخردل في زجاجات وتعبئتها للشحن؛ وذلك عن طريق سكب الكميات المُقاسة مسبقًا من الخردل في عبوات زجاجية أو زجاجات بلاستيكية تتحرك على طول سير ناقل.
- من ثم تغلق العبوات بإحكام بواسطة أغطية.
- من ثم يتم تحميل الحاويات في علب كرتون للشحن تمهيداً لتصديرها إلى الأسواق.
