تقنية الذوبان:
تقنية الذوبان أو القلونة، وهي تقنية خاصة بمعالجة الكاكاو، حيث يتم تحييد حبيبات الكاكاو أو سائل الكاكاو بمحلول قلوي، ممّا ينتج عنه لون أغمق لحبيبات الكاكاو كذلك، ينتج عنه تغير في الطعم ليصبح طعم الحبيبات أكثر اعتدالًا، حيث يكون طعم ثمرة الكاكاو لطيف جداً وهذا ناتج بشكل أساسي عن معادلة الحموضة الخفيفة الداخلة في حبوب الكاكاو المخمرة، حيث يتطلب خبرة ومهارة كبيرة للحصول على منتجات نهائية بلون ودرجة ثابتة.
مجال تطبيق تقنية الذوبان:
يتم استخدام وتطبيق تقنية الذوبان أو القلونة في المقام الأول في معالجة حبوب الكاكاو مصنعياً.
طرق تقنية الذوبان:
تتم تقنية الذوبان عن طريق إضافة محلول قلوي، عادة كربونات البوتاسيوم (K2CO3) إلى الكاكاو، حيث يمكن تطبيق طريقتين مختلفتين.
العملية السائلة:
- في العملية السائلة تتيح فيها معالجة سائل الكاكاو، وهو فرصة للسائل لتعديل النكهة، حيث يتم إضافة محلول البوتاس إلى المحلول حتى تتحقق قيمة pH (الحموضة) لتتراوح من 7 إلى 8.
- ثم يتم الحصول على قابلية الذوبان المطلوبة عن طريق زيادة درجة الحرارة من 45 درجة مئوية إلى 130 درجة مئوية.
- في العملية السائلة يتم فيها انطلاق بخار الماء والمكونات المتطايرة غير المرغوب فيها إلى الغلاف الجوي ذلك، أثناء مرحلة التسخين.
الحبيبات القلوية:
- تتميز معالجة الحبيبات الخضراء للكاكاو أو المجففة مسبقًا بميزة الجمع بين التجفيف وتحميص الحبيبات، لكن العيب هو وجود زبدة الكاكاو في الحبيبات، ممّا قد يؤدي إلى تلف طفيف في الدهون.
- يجدر بالذكر أنّه تتوفر العمليات الدفعية والمستمرة في هذه التقنية، حيث تتكون العمليات الدفعية من خزان الإذابة عند الضغط الجوي مع دافع عالي القص.
- كما يجدر بالذكر أنّه العمليات المستمرة تحدث في مفاعل متبوعًا بخزان خلط، وعادةً ما يكون تحت التفريغ.
- كما تتضمن عملية قلوية الدُفعة النموذجية خطوتين أولاً، يتم تحييد الحبيبات عن طريق إضافة المحلول القلوي في وعاء تفاعلي عند الضغط الجوي، ممّا يحدث التفاعل في نطاق درجة حرارة من 80 درجة مئوية إلى 105 درجة مئوية.
- ومن ثم في الخطوة الثانية، يتم تبخير الماء وتحميص الحبيبات في مجفف سرير مميع.
