معالجة الزيتون:
يعتبر الزيتون أهم مادة خام اعتمادًا على طريقة المعالجة، حيث يتم استخدام الماء النقي، الصودا الكاوية أو الغسول والملح الخشن، كما يمكن إضافة النكهات إلى المحلول الملحي مثل الفلفل الأحمر أو مجموعة متنوعة من أعشاب البحر الأبيض المتوسط للزيتون الأسود، كما يتم إضافة الليمون، الفلفل الأخضر الحار أو الفلفل الحار للزيتون الأخضر، كما يتم استخدام الشمر، الخل والثوم لإضفاء المزيد من النكهة على أي زيتون.
ويجب الأخذ بعين الاعتبار أنّ الوقت اللازم لتناول الزيتون لهذه النكهات يمكن أن يتراوح من أسبوع للفلفل الحار الكامل إلى عدة أشهر للحصول على طعم أكثر رقة مثل عشب الشمر.
طريقة معالجة الزيتون في المصانع:
- عند وصول الزيتون إلى مصنع المعالجة، يتم إفراغ أكياس الحصاد في حاويات سعة 1000 رطل (450 كجم) من الصناديق.
- ثم يتم ترسيب الزيتون على ناقلات ويتم نقله عبر منفاخ يقوم بتفجير الأوراق وجزيئات الأشجار والأوساخ من الحبوب.
- ثم يتم غسلها في الماء النقي ووضعها في 55 غالون (2001) برميل؛ لمعالجة زيت الزيتون بمحلول ملحي، حيث يضاف 12-14٪ ملح وماء إلى البراميل المليئة بالزيتون.
- ثم يضاف كوب واحد من المحلول الملحي النشط إلى كل برميل؛ يتم استخدام المحلول النشط الحي حيث يحتوي المحلول الملحي على خمائر محمولة جواً وسكريات من الزيتون المخمر.
- مع العلم أنّه في المحلول الملحي يم نقل المكون النشط وهو كاف لبدء عملية المعالجة في الدفعة الجديدة من المحلول الملحي.
- إذا تم إضافة الملح والماء وحدهما إلى الزيتون، فلن يبدأ التخمير (المعالجة) من تلقاء نفسه لذا فإن المحلول الملحي الحي النشط هو البداية.
- يتم استخدام مقياس الملوحة للقياس أنواع مختلفة من الزيتون، بالنسبة للزيتون الأخضر تزداد الملوحة بنسبة 2٪ كل أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع من درجة الملوحة الأولية البالغة 12-14٪، أمّا يبدأ الزيتون الأسود في المعالجة عند 8-9٪ ملوحة؛ يتم زيادة هذا بنسبة 1-2٪ كل أسبوعين حتى يتم الوصول إلى حل بحد أقصى 22-24٪.
- ثم عند اكتمال المعالجة، تُفرغ براميل الزيتون على منضدة وتشطف بالماء النظيف.
- ثم يتم فرز الزيتون عن طريق آلة حسب الحجم بينما يراقب المفتشون حبات الزيتون التالفة ويزيلونها.
- ثم يُنقل الزيتون إلى محطة أخرى حيث يُنقر ثم يُحشى.
- في محطات التعبئة، توضع حبات الزيتون في برطمانات مملوءة بمحلول ملحي بنسبة 8-11٪.
- مع العلم إذا كان المحلول الملحي منكهًا، تضاف الأعشاب أو المنكهات الأخرى أيضًا إلى المحلول الملحي.
- ثم يتم تغليف البرطمانات وإغلاقها بإحكام من أجل السلامة.
