معالجة الفراولة:
تعتبر الفراولة الطازجة صحية للغاية؛ لأنها غنية بفيتامين سي وقليلة السعرات الحرارية، حيث يمكن حفظ الفراولة بالبسترة في علبة أو في مرطبان، وبعد الحصاد يتم فرز الفراولة وغسلها وتعليبها، وأثناء عملية التعليب يتم إضافة شراب وبعد ذلك ستخضع العلب والبرطمانات المغلقة للمعالجة الحرارية.
طرق معالجة الفراولة:
التبريد:
تتم معالجة الفراولة بعد الحصاد، حيث يجب معالجة الفراولة أو تخزينها باردة في أسرع وقت ممكن، كما وتعتبر الفراولة حساسة للغاية لدرجة الحرارة والرطوبة النسبية، وكلاهما يتحكم في نشاط التنفس، وبالتالي يكون لهما تأثير على تنظيم تحلل السكريات والمنكهات، حيث يمكن أن يتسبب التطور السريع للكائنات الحية الدقيقة في تدهور اتساق وهيكل الفراولة، وعندما يتم تخزين الفراولة في درجة حرارة تتراوح بين 0 و 5 درجات مئوية وحفظها في منطقة ذات رطوبة نسبية 90٪، فسوف تنتهي صلاحيتها في غضون يومين.
الفرز:
قبل غسل الفراولة المبردة، تتم إزالة الفراولة المتعفنة والملوثات عن طريق الفرز من حزام الفرز، والفراولة التي لم تنضج بالكامل حتى الآن تُترك جانبًا لتتم معالجتها في وقت لاحق حتى تصبح عجينة.
الغسل:
- بعد فرز الفراولة بعناية باستخدام حزام الفرز، يتم نقل الفراولة إلى غسالة (Hermes) أو ما يسمى بالغسالة المزدوجة.
- ثم في هذا الجهاز، يتم نقع الفراولة مسبقًا ويتم إزالة رمل فقاعات الهواء المتصاعدة والملوثات الأخرى، مثل الفطريات المقاومة للحرارة (Byssochlamys Fulva)؛ من أجل التأكد من أنّ الفراولة المستخدمة في صناعة العصائر لا تحتوي على أكثر من 50 مجم من الرمل لكل كجم من المنتج النهائي.
- ثم توضع الفراولة على حزام شبكي وتغسل بالماء.
- بعد التنظيف، يتم إعطاء الثمار وقتًا لتجفيفها، حيث يجب ألاّ تستغرق عملية غسل الفراولة وقتًا طويلاً؛ لأنها ستجعل قوام الفراولة طريًا ممّا يجعلها تتفتت بسهولة.
- كما يجب أن تكون المياه المستخدمة في تنظيف الفراولة ذات نوعية جيدة وأن تكون خالية من التلوث بالأشعة فوق البنفسجية أو الكلور.
التعليب:
- قبل تعقيم الفراولة توضع في علب، باستخدام طاولة تعبئة، حيث يتم ملء علب الفراولة بالاهتزاز المستمر، ويلزم 550 إلى 700 جرام من الفراولة لملء وعاء بسعة لتر، لذلك سيكون هناك ما يكفي من الفراولة بعد انكماش الفراولة الذي يحدث أثناء عملية البسترة.
- يجدر بالذكر أنّه تختلف الفراولة المعلبة عن مربى الفراولة، حيث يُصنع مربى الفراولة عن طريق غلي الفراولة والسكر وعامل التبلور، وبعد ذلك يتم وضع الخليط في مرطبانات وبسترته.
- بعد ذلك، يتم وضع محتوى العلب في الفراغ لمنع تفاعلات الأكسدة غير المرغوب فيها أو تشوه العلب.
- بعد إغلاق مضخة التفريغ، يضاف شراب ساخن، حيث يعتمد تركيز محلول السكر على نوع الشراب ومحتوى السكر في الفراولة، ولخفض درجة الحموضة يمكن إضافة حامض الستريك أو حمض اللاكتيك اختيارياً، حيث يمكن أيضًا إضافة أصباغ الطعام المسموح بها قانونًا.
- بعد إضافة الشراب الساخن، تغلق العلب قبل البسترة.
البسترة:
يتم بسترة العلب عند درجة حرارة تتراوح بين 85 و 95 درجة مئوية، لدرجة حرارة 80 درجة مئوية في قلب العلبة، وبعد البسترة يتم تبريد العلب على الفور إلى حوالي 30 درجة مئوية، ويساهم المحتوى العالي من السكر ودرجة الحموضة المنخفضة والبسترة في الحفظ الكامل للمنتج، حيث باستخدام هذه التقنية، تظل الملمس والنكهة أقرب إلى نكهة الفراولة الطازجة.
التخزين:
العلب معلمة ومعبأة في صناديق، وبعد ذلك يمكن تخزينها لفترة طويلة خارج الثلاجة، كما تعتبر التجميد عملية بديلة لإعطاء الفراولة مدة صلاحية أطول، باستخدام طريقة IQF (التجميد السريع الفردي)، ويتم الحفاظ على نكهة الفراولة وقوامها بشكل أفضل، ويعتبر المنتج النهائي مخصص للتوزيع المجمد.
طريقة تصنيع الشراب المركز لحفظ الفراولة:
- يجدر بالذكر أنّه توضع الفراولة في شراب حفاظا على مذاقها، حيث يحتوي الشراب على مزيج من السكر والماء، مع إمكانية إضافة الجلوكوز أو شراب الجلوكوز.
- تنقسم الفراولة في الشراب إلى ثلاث فئات، الفئة الأولى عندما يكون الشراب خفيف، حيث نسبة السكر في الجزء السائل 11٪.
- عندما يكون شراب كثيف، حيث تتكون نسبة السكر في الجزء السائل 13٪.
- أمّا الشراب الثقيل تكون نسبة السكر في الجزء السائل 15٪.
- يجدر بالذكر أنّه هناك أنواع خاصة من الفراولة المستخدمة في المعالجة الصناعية والتي تتخلى بسهولة عن الساق الخضراء فوق الفراولة، والتي تعرف أيضًا باسم التاج بالإضافة إلى ذلك، يُفضل الفراولة القوية التي ليست كبيرة جدًا أو ناضجة تمامًا ولونها أحمر كثيف ونكهة ورائحة جيدة.
