التغذيةتصنيع غذائي

كيفية منع الطعام من الفساد في التصنيع الغذائي

اقرأ في هذا المقال
  • فساد الأطعمة
  • الأطعمة الفاسدة مقابل الأطعمة الخطرة
  • طرق السيطرة مسببات فساد الأغذية

فساد الأطعمة:

 

يحدث تلف الطعام وفساده بسبب كائنات دقيقة غير مرئية تسمى البكتيريا، والبكتيريا في كل مكان نذهب إليه، حيث معظمها لا يسبب لنا أي ضرر وفي الواقع بعضها مفيد وتستخدم في التصنيع الغذائي، كما تتكاثر البكتيريا في بيئات معينة أكثر من غيرها خاصة الأطعمة الغنية بالبروتين مثل اللحوم، الدواجن، الأسماك، البيض ومنتجات الألبان، بالمقابل تتكاثر بشكل أقل في الخضراوات والفواكه.

 

الأطعمة الفاسدة مقابل الأطعمة الخطرة:

 

  • من المهم ملاحظة أن الطعام الفاسد ليس بالضرورة طعامًا خطيرًا ذلك، لسبب واحد حيث معظم الناس لا يأكلون طعامًا تنبعث منه رائحة كريهة أو يبدو لزجًا أو أيًا كان ولا يمكنك الحصول على تسمم غذائي من شيء لم تأكله، علاوة على ذلك فإن الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام العادي ليست بالضرورة ضارة لنا.

 

  • يجدر بالذكر لإخفاء فساد الأطعمة قبل ظهور الثلاجات، تم استخدام الصلصات والتوابل الأولى لإخفاء مذاق ورائحة الطعام التي بدأت تفسد، حيث لا يزال هذا صحيحًا في أجزاء من العالم حيث لا يمتلك الناس وحدات تبريد منزلية (والتي من المثير للاهتمام أنها تضم ​​معظم الأشخاص على كوكب الأرض اليوم).

 

  • كما تعتبر البكتيريا التي نهتم بها من وجهة نظر سلامة الغذاء هي ما يسمى (مسببات الأمراض)، والتي تسبب التسمم الغذائي، ومن هذه البكتيريا الممرضة، مثل السالمونيلا أو الإشريكية القولونية، لا تنتج أي روائح أو مذاق أو تغيرات في مظهر الطعام (سطح لزج) أو نوع من تغير اللون.

 

طرق السيطرة على مسببات فساد الأغذية:

 

إدارة درجة الحرارة:

 

  • حافظ على الأطعمة الباردة باردة، واجعل الأطعمة الساخنة ساخنة، يعني يجب الحفاظ على الأطعمة الباردة باردة وتخزينها في درجات حرارة مناسبة حيث يبدأ التبريد العادي وصولاً إلى حوالي 0 فهرنهايت، وهو المكان الذي تريد أن يكون المجمد الخاص بك فيه، حيث لا تزال البكتيريا تتكاثر في درجات الحرارة الباردة، لكنها تفعل ذلك ببطء أكثر.

 

  • في درجات الحرارة المنخفضة، يتباطأ نمو البكتيريا إلى ما يقرب من الصفر، حيث أن التجميد لا يقتلهم، مع ذلك كل ما يفعله هو جعلهم باردين، وبمجرد إذابة هذا الطعام أي بكتيريا كانت موجودة قبل التجميد ستسخن وتبدأ في التكاثر مرة أخرى.

 

إدارة مستوى الأس الهيدروجيني:

 

  • الرقم الهيدروجيني هو مقياس لمدى حمضية شيء ما، وهو يعمل على مقياس من 0 إلى 14، حيث أي شيء أقل من 7 يعتبر حمضًا وأي شيء أعلى من 7 يعتبر قاعديًا أو قلويًا، وتعتبر القيمة 7 محايدة، الماء العادي على سبيل المثال، يحتوي على درجة حموضة 7.

 

  • يجدر بالذكر أنّه لا يمكن للبكتيريا تحمل أي شيء حمضي جدًا أو قلوي جدًا، ولكي تزدهر البكتيريا يجب أن تكون بيئة الأس الهيدروجيني محايدة، حيث تعتبر المنتجات الحيوانية مثل المأكولات البحرية، اللحوم، الدواجن، البيض والحليب معتدلة.

 

  • على النقيض من ذلك، تحتوي معظم الخضروات والمعكرونة على درجة حموضة عالية جدًا عندما تكون غير مطبوخة، ولكنها تصبح محايدة وبالتالي تكون أكثر خطورة عند طهيها، أمّا الأطعمة عالية الحموضة مثل الحمضيات والطماطم، التفاح، الخل والتوت، غير جذابة نسبيًا للبكتيريا من وجهة نظر الأس الهيدروجيني، حيث سيستغرق الأمر وقتًا أطول للفساد.

 

إدارة الرطوبة:

 

  • الرطوبة مثل جميع الكائنات الحية، حيث تحتاج البكتيريا إلى الماء للبقاء على قيد الحياة، وتعتبر الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة مثل اللحوم، الدواجن، المأكولات البحرية، منتجات الألبان وكذلك الفواكه والخضروات أرضًا خصبة لتكاثر البكتيريا الضارة.

 

  • أمّا الأطعمة منخفضة الرطوبة، بما في ذلك الحبوب المجففة والبقوليات مثل الأرز أو الفاصوليا، عادة ما تحتفظ بها لفترة طويلة جدًا دون أن تفسد أو تؤوي البكتيريا.

 

  • كما إلى جانب آخر لعامل الرطوبة هو أنه من خلال عملية تسمى التناضح، حيث يمتص السكر والملح بالفعل الرطوبة من البكتيريا، ويقتلها بشكل فعال عن طريق الجفاف ونتيجة لذلك، يميل ارتفاع نسبة الملح أو السكر إلى الحفاظ على الأطعمة؛ وهذا هو السبب في استخدام الملح والسكر في تنقية اللحوم ومعالجتها.

 

حفظ الأطعمة الساخنة ساخنة:

 

  • يتباطأ النمو البكتيري في درجات حرارة أعلى من 140 فهرنهايت، لذلك يجب إبقاء الأطعمة الساخنة التي يتم تقديمها في البوفيه على سبيل المثال، أكثر سخونة من ذلك في جميع الأوقات.

 

  • يجب وضع في اعتبارك أن 140 درجة فهرنهايت لا تقتل البكتيريا،حيث إنها تمنعها فقط من التكاثر.

 

المصدر
كتاب التصنيع الغذائي للدكتور عمر البقاعيكتاب تخصص تقنية التصنيع الغذائي/دكتور طارق جمالكتاب حفظ وسلامة الأغذية/دكتور حنين الطراونةكتاب موسوعة غذاؤنا/دكتور حسن العكيدي

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

زر الذهاب إلى الأعلى