الريكوتا هو جبن ذات أصل إيطالي يتطلب كمية كبيرة من مصل اللبن لتحضير حتى جزء صغير من الجبن، كما يعمل مصل اللبن المحمض من الدفعة السابقة من الجبن كمخثر خاص به؛ ممّا يجعل إضافة الخل أو عصير الليمون لفصل الخثارة أمر غير ضروري. والنتيجة النهائية هي كتلة جبن كريمية بيضاء، متكتلة مع مواد صلبة من الحليب ذات قوام ناعم.
أهم الفيتامينات والمعادن الموجودة في جبن الريكوتا
الريكوتا هو جبن مصل اللبن الإيطالي التقليدي الأكثر شهرة كما أن الريكوتا غير المملحة وغير الناضجة هي منتجات ألبان منخفضة السعرات الحرارية ومغذية وغنية بالبروتينات والمعادن، و 100 غرام من الريكوتا الحليب الطازج منزوع الدسم يحمل 138 سعرة حرارية/ 3.5 أونصة فقط.
ونظرًا لأن الريكوتا عبارة عن جبن يعتمد على مصل اللبن، فإن بروتين مصل اللبن (الرهان -لاكتوجلوبولين، ألفا لاكتالبومين، ألبومين مصل الغلوبولين المناعي) يمثل حوالي 40-45٪ من المواد الصلبة الموجودة فيه. ومن ثم يفضل استخدام الجبن في مسببات حساسية الحليب الذين لديهم حساسية من بروتين الحليب الرئيسي، الكازين.
ومحتوى اللاكتوز في الريكوتا الطازج أصغر نسبيًا من الجبن الطري الآخر مثل جبن الموزاريلا والجبن القريش وما إلى ذلك. كما تتكون بعض الريكوتا التقليدية القديمة كميات صغيرة جدًا من اللاكتوز (0.1 غرام/ أوقية) ممّا يسهل عملية الهضم لدى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز، كما تقوم بعض الإنزيمات الموجودة في الجبن الناضج بتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك الذي يسهل هضمه.
والريكوتا هو منتج ألبان خالٍ من الغلوتين ممّا يجعله عنصرًا غذائيًا مهمًا غنيًا بالبروتينات والمعادن والفيتامينات للأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية، حيث يحتوي على كميات جيدة من الكالسيوم (272 مليغرام/ 100 غرام أو 27٪ من DA) والمغنيسيوم والفوسفور. وتعمل هذه المعادن جنبًا إلى جنب مع فيتامين د في نمو وتطور العظام والأسنان وخاصة عند الأطفال.
كما يوفر 100 غرام منه 11.89 غرام من البروتين عالي الجودة الغني بجميع الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة للنمو والتطور وصحة قوية. وهو غذاء صحي لأن أغلب المكونات الموجودة في مصل اللبن يحدث لها لتغييرات كيميائية حيوية إلى منتجات سهلة الهضم وتفيد الصحة.
كما يحتوي الريكوتا على جميع الفيتامينات المتوفرة في الحليب، سواء كانت مجموعة فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون أو مجموعة فيتامين ب المركب. وهو غني بشكل خاص بالريبوفلافين (0.185 مليغرام أو 16٪ من DA / 100 غرام) وفيتامين أ (384 وحدة دولية / 100 غرام).
كما يحتوي الريكوتا أيضًا على مستويات من الزنك والسيلينيوم والحديد والبيريدوكسين وفيتامين هـ والمنغنيز. وتشارك هذه المعادن والفيتامينات في وظائف التمثيل الغذائي المختلفة لدى البشر.
