الدهون المتحولة: هي شكل من أشكال الدهون غير المشبعة، وهناك نوعان الدهون الطبيعية والاصطناعية المتحولة، وتتشكل الدهون الطبيعية المتحولة بواسطة بكتيريا في معدة الماشية والأغنام والماعز، وتشكل هذه الدهون المتحولة 3-7٪ من إجمالي الدهون في منتجات الألبان مثل الحليب والجبن و3-10٪ في لحم البقر والضأن و0-2٪ فقط في الدجاج ولحم الخنزير.
وتتشكل الدهون غير المشبعة بشكل أساسي أثناء الهدرجة، وهي عملية يضاف فيها الهيدروجين إلى الزيت النباتي لتكوين منتج شبه صلب يعرف بالزيت المهدرج جزئيًا، وربطت الدراسات بين استهلاك الدهون المتحولة وأمراض القلب، الالتهابات، ارتفاع نسبة الكوليسترول الضار LDL وانخفاض مستويات الكوليسترول الحميد “الجيد”.
5 أطعمة غنية بالدهون المتحولة:
1. السمن:
هو أي نوع من الدهون يكون صلبًا في درجة حرارة الغرفة يسمى (Shortening)، وغالبًا ما يستخدم في الطهي والخبز، وتم اختراع السمن في أوائل القرن العشرين كبديل رخيص للزبدة وعادة ما يتم تصنيعه من الزيت النباتي المهدرج جزئيًا، وتشتهر بالخبز بسبب محتواها العالي من الدهون؛ ممّا ينتج عنها معجنات هشة وطرية.
قامت العديد من الشركات بتخفيض كمية الزيت المهدرج جزئيًا في السمن؛ ممّا يجعل بعض أنواع السمن (Shortening) غير المشبع خاليًا من الدهون، ومع ذلك قد يكون من الصعب معرفة ما إذا كان السمن خاليًا تمامًا من الدهون المتحولة، حيث يُسمح للشركات بإدراج 0 جرام من الدهون المتحولة طالما أن المنتج يحتوي على أقل من 0.5 جرام لكل حصة، ولمعرفة ما إذا كان السمن يحتوي على دهون متحولة، وإذا كان يحتوي على زيت نباتي مهدرج جزئيًا فإن الدهون المتحولة موجودة أيضًا.
2. السمن النباتي “المارجرين” والزيوت النباتية:
قد تحتوي بعض الزيوت النباتية (Margarines)على دهون متحولة وخاصة إذا كانت الزيوت مهدرجة، وعندما تصلب الهدرجة الزيت استخدمت هذه الزيوت المهدرجة جزئيًا منذ فترة طويلة في صناعة المارجرين، لذلك فإن معظم أنواع المارجرين (Margarines) الموجودة في السوق تحتوي على نسبة عالية من الدهون المتحولة.
ولحسن الحظ يتوفر المارجرين الخالي من الدهون بشكل متزايد، حيث يتم التخلص التدريجي من هذه الزيوت، ومع ذلك ضع في اعتبارك أن بعض الزيوت النباتية غير المهدرجة قد تحتوي أيضًا على دهون متحولة (Trans Fats)، ولتقليل استهلاك الدهون المتحولة من السمن النباتي والزيوت النباتية تجنب المنتجات التي تحتوي على زيوت مهدرجة جزئيًا أو اختر الزيوت الصحيّة مثل زيت الزيتون البكر الممتاز أو زيت جوز الهند.
3. الوجبات السريعة المقلية:
تحتوي الأطعمة السريعة المقلية (Fast Foods) مثل الدجاج المقلي، السمك المقلي، الهامبرغر، البطاطا المقلية والمعكرونة المقلية على مستويات عالية من الدهون المتحولة، ويمكن أن تأتي الدهون المتحولة في هذه الأطعمة من مصادر غالبًا ما تقلى في المطاعم بالإضافة إلى الوجبات الجاهزة والأطعمة المقلية بالزيت النباتي، والتي يمكن أن تحتوي على دهون متحولة تتسرب إلى الطعام.
علاوة على ذلك يمكن أن تؤدي درجات حرارة الطهي المرتفعة المستخدمة أثناء القلي إلى زيادة طفيفة في محتوى الدهون المتحولة في الزيت، ويزداد محتوى الدهون المتحولة في كل مرة يتم فيها إعادة استخدام نفس الزيت للقلي، وقد يكون من الصعب تجنب الدهون المتحولة (Trans Fats) من الأطعمة المقلية، لذلك من الأفضل لك الحد من تناول الأطعمة المقلية تمامًا.
4. منتجات المخابز:
غالبًا ما تُصنع منتجات المخبوزات (Bakery Products) مثل الكعك، المعجنات والدونات من دهن نباتي أو السمن النباتي، وتساعد إنتاج معجنات أكثر هشاشة وطراوة، وكما أنها أرخص ولها مدة صلاحيّة أطول من الزبدة أو شحم الخنزير، وحتى وقت قريب كان السمن النباتي والمارجرين يصنعان من زيوت مهدرجة جزئيًا، ولهذا السبب كانت المخبوزات تقليديًا مصدرًا شائعًا للدهون المتحولة.
واليوم مع تقليل الشركات المصنعة للدهون غير المشبعة في السمن انخفضت إجمالي كمية الدهون المتحولة (Trans Fats) في المخبوزات، ومع ذلك لا يمكنك افتراض أن جميع الأطعمة المخبوزة خالية من الدهون المتحولة، ومن المهم قراءة الملصقات حيثما أمكن وتجنب المعجنات التي تحتوي على زيوت مهدرجة جزئيًا، والأفضل من ذلك قم بإعداد الأطعمة المخبوزة في المنزل حتى تتمكن من التحكم في المكونات.
5- مبيضات القهوة:
مبيضات القهوة (Coffee Creamers) والتي تستخدم كبديل للحليب والقشدة في القهوة والشاي والمشروبات الساخنة الأخرى، والمكونات الرئيسية في معظم مبيضات القهوة غير الألبان هي السكر والزيت، وصُنعت معظم المقشدات غير الألبانية تقليديًا من زيت مهدرج جزئيًا من أجل زيادة مدة الصلاحية وتوفير قوام كريمي، ومع ذلك فقد خفضت العديد من العلامات التجارية تدريجياً محتوى الدهون المتحولة (Trans Fats) في السنوات الأخيرة.
وعلى الرغم من ذلك لا تزال بعض الكريمات تحتوي على بعض الزيت المهدرج (Hydrogenated oil) جزئيًا، وإذا أدرجت مقشدة غير منتجات الألبان هذا المكون، فمن المحتمل أنه يخفي كميات صغيرة من الدهون المتحولة (Trans Fats) حتى لو تم الإعلان عنها على أنها “خالية من الدهون المتحولة” أو تنص على 0 جرام من الدهون المتحولة على الملصق، ولتجنب الدهون المتحولة من هذه المنتجات حدد أصنافًا غير مشتقة من الألبان وبدون زيت مهدرج جزئيًا أو استخدم بدائل مثل الحليب كامل الدسم أو الكريمة.
