اقرأ في هذا المقال
الجبنة النابلسية: هو جبن أبيض تقليدي فلسطيني، وهو تخصص مدينة نابلس. جبن أبيض بنكهة فريدة للغاية مصنوع من خليط من حليب النعجة والماعز. وهو واحد من تلك المنتجات حيث التنوع المتوفر في سوق الإمارات العربية المتحدة هو نسخة طبق الأصل ليست قريبة من الجبن النابلسي الأصلي عالي الجودة.
يجب تحلية الجبن عن طريق الغلي في الماء العذب، حيث يتم حفظ الجبن باتباع طرق الحفظ القديمة في الملح (بدون مواد حافظة أو مواد كيميائية). لا يمكن تناوله كما هو ويجب غليه قبل تناوله للتخلص منه من الملح الإضافي. ينتج من الغليان الجبن لفترات طويلة الجبن الحلو.
يتم تصنيع كيلوغرام واحد من الجبن من 12 كيلوغراما من الحليب. الجبن هو مزيج ممتاز من المواهب البشرية مع الظروف الطبيعية مثل الخصائص الجغرافية ومدة الفصول ويمكن تصنيعه من أي نوع من الحليب. مع تغير جودة الحليب من حيوان إلى آخر ومن موسم إلى آخر تتغير جودة الجبن.
القيمة الغذائية للجبنة النابلسية
100 جرام من الجبنة النابلسية تحتوي على:
السعرات الحرارية: 292 سعر حراري.
إجمالي الدهون: 20 جرام.
الدهون المشبعة: 14 جرام .
الكربوهيدرات الكلية: 4 غرام.
بروتين: 24 جرام.
صوديوم: 900 ملجم.
الفوائد الغذائية للجبن النابلسي
غني بالبروتين
الجبن الأبيض مغذي للغاية وهو مصدر غني بالبروتينات وفيتامين B2. محتوى البروتين لـ 100 جرام من جبن جروير يعادل 250 جرامًا من اللحم. بالمقارنة مع الحليب، يسهل هضم الجبن ويتغير محتوى الدهون حسب نوعه. كما أنه يمكن التحكم في مستوى الحموضة، كما أنه يحمي الأسنان.
محتواه العالي من الكالسيوم
يوصي أطباء الأسنان بتناول قطعة من الجبن بعد الوجبات. يمكن تلبية الحاجة العالية من الكالسيوم أثناء الحمل أو في حالة هشاشة العظام عن طريق استهلاك الجبن لأنه غني بالكالسيوم فيحمي من الإصابة بهشاشة العظام كما أنه يشمل الفوائد التالية:
- فعال ضد الالتهابات الميكروبية.
- يعالج الإسهال و أمراض ومشاكل المعدة.
- يحسن نظام الهضم. يمنع القرحة. يوفر الطاقة للدماغ.
- يمنع تسوس الأسنان.
- يمنع التهاب الشعب الهوائية المزمن.
- يخفض ضغط الدم.
- يساعد على منع السرطان
- يساعد على منع تطور أمراض مثل مرض التصلب العصبي المتعدد (MS)، الزهايمر وهو فعال في علاج هذه الأمراض من خلال الطرق الطبيعية.
- إنه حل طبيعي لمرض باركنسون.
- مصدر غني بالفيتامينات والمعادن وبالتالي فهو يحمي الصحة. يتم توفير الفيتامينات A و B2، أوميغا 3، أوميغا 6 الأحماض الدهنية، البروتينات، الكالسيوم، الفوسفور، السيلينيوم والزنك التي تحتاجها أجسامنا خلال النهار.
- هو أهم العناصر الغذائية في حمية البحر الأبيض المتوسط ويساعد في فقدان الوزن عند استخدام التوابل وزيت الزيتون.
طريقة صنع الجبنة البيضاء
المكونات:
1_حليب بقري أو حليب غنم.
2_إنزيم الرنين. وهو ما يُعرف باسم منفحة الجُبن.
3_كلوريد الكالسيوم.
4_ملح.
طريقة التحضير:
1_نصفي الحليب من الشوائب بقطعة من القماش النظيف.
2_نقوم ببسترة الحليب Pasteurization بتسخينة لدرجة 70-72 مئوية وتركه على هذه الدرجة لمدة 15-20 ثانية.
3_نبرد بشكل سريع الحليب بمغطس ثلجي طنجرة الحليب في وعاء أكبر حجماً يحوي الماء والثلج حتى تصل الى 37 درجة.
4_نضيف المنفخة بنسبة 2 غرام لكل مئة لتر من الحليب وذلك عن طريق إضافة الكمية المطلوبة من Renin enzyme في كمية قليلة من الماء وتحريكها بشكل جيد لمدة دقيقة، ثم نضيفها إلى الحليب لضمان توزيع Renin enzyme في الحليب حيث يعمل إنزيم الرنين على تجبّن الحليب على درجة حرارة 37 مئوية، ويمكن إيجاد إنزيم الرنين في الصيدليات.
5_نضيف كلوريد الكالسيوم CaCl بعد إضافة Renin enzyme مباشرةً بنسبة 20 غرام لكل مئة لتر من الحليب، ويتم إضافة CaCl مع قليل من الماء ثم إضافته إلى الحليب وتحريكه، إذ يُحسّن كلوريد الكالسيوم من جودة التجبن ويزيد من سرعة عمل إنزيم الرنين.
6_ يترك لمدة 20-30 دقيقة وهو ما يُسمى بمرحلة التحضين Incubation. تتكون خلال مرحلة خثرة الجبن وينفصل تدريجياً مصل اللبن. نُشَرح الجبن بواسطة سكين على شكل x، لتعجيل فصل المصل اللبن. تحريك الخثرة وتركها لمدة 5-10 دقائق.
7_ نضعها على الشاش نقوم بالضغط عليها حتى تأخذ شكل القالب. نضغطها القطعة، نضعها على صينية ملساء فوق الجبنة ثم وضع وزن ثقيلة فوقها مثل الطوب، ونضغطها لمدة ساعة لساعتين ونصف، نتخلص بشكل نهائي من مصل اللبن ونستخرج قطع الجبن.
8_نقطعها بالأحجام والأشكال المطلوبة. ونضيف الملح وذلك عن طريق رش طبقة من الملح على السطح ثم رصها بشيء ثقيل، نرش الملح فوقها، تكون الطبقة السفلى والعليا ملح وبين كل طبقتين من الجبنة طبقة من الملح.
9_ نحفظها في الثلاجة لمدة 24 ساعة. إخراج الجبنة وغسلها للتخلص من بقايا الملح ومصل اللبن. نقوم بتعبئتها في الوعاء المراد حفظها فيه. إعداد محلول ملحي بتركيز 10-12% وذلك عن طريق إذابة 100-120 غرام من الملح في لتر من الماء.
10_نضيف المحلول الملحي ونغمرها. إغلاق الأوعية وعدم ترك أيّ فراغات هوائية. حفظ الأوعية في الثلاجة الى أسبوعين وتصبح جاهزة.
