اقرأ في هذا المقال
- بديل البيض في تصنيع المنتجات الغذائية
- أسباب استبدال البيض في تصنيع المنتجات الغذائية
- تطبيقات استخدام بدائل البيض
يعتبر البيض من المكونات الرئيسية في تصنيع منتجات الخبز باختلافاتها، كما يعتبر من المكونات الأغلى ثمن في تصنيع المخبوزات، حيث سنتناول في هذه المقالة، أنواع وأشكال بدائل البيض.
بديل البيض في تصنيع المنتجات الغذائية
يعتبر بديل البيض عبارة عن مستحضر سائل يحتوي على واحد أو أكثر من المكونات المصممة لتحل محل البيض وذلك، لتزجيج الخبز، الفطائر والمعجنات، حيث يمكن تركيبه ليحل محل البيض كليًا أو جزئيًا اعتمادًا على نوع التطبيق النهائي، ومن الأمثلة على هذه المكونات الحليب، الكريمة، الزبدة، الماء، الزيت نباتي أو زيت زيتون، شراب القيقب أو العسل، الزبادي، حليب الصويا أو الأرز أو اللوز، حيث يمكن تطبيق بدائل البيض موضعياً على منتجات المخابز الطازجة أو المخبوزة أو المجمدة للحصول على قشرة زجاجية مقرمشة، ويمكن أيضًا رشها لتغليف المنتج بعد الخبز وقبل أن يبرد المنتج.
بدائل البيض في تصنيع المنتجات الغذائية يمكن أن تختلف بناءً على الغرض الذي يُستخدم فيه البيض، مثل التماسك، التخمير، أو الترطيب. إليك بعض البدائل الشائعة للبيض في الطهي والخبز:
- بذور الكتان أو الشيا:
- الاستخدام: يمكن استخدامها كبديل للبيض في الخبز.
- الطريقة: يُمزج ملعقة كبيرة من بذور الكتان المطحونة أو الشيا مع 3 ملاعق كبيرة من الماء، ثم تُترك لتنتفخ وتصبح هلامية.
- التفاح المهروس:
- الاستخدام: يعمل كمادة رطبة ويضيف بعض الحلاوة.
- الكمية: حوالي 1/4 كوب (60 مل) من التفاح المهروس يعادل بيضة واحدة.
- الموز المهروس:
- الاستخدام: يُستخدم في المخبوزات لإضافة الرطوبة والنكهة.
- الكمية: حوالي 1/4 كوب (60 مل) من الموز المهروس يعادل بيضة واحدة.
- الزبادي أو اللبن:
- الاستخدام: يُستخدم لإضافة الرطوبة والتماسك.
- الكمية: حوالي 1/4 كوب (60 مل) من الزبادي أو اللبن يعادل بيضة واحدة.
- التوفو الحريري:
- الاستخدام: يُستخدم في المخبوزات الكثيفة مثل الكعك.
- الكمية: حوالي 1/4 كوب (60 جم) من التوفو الحريري المهروس يعادل بيضة واحدة.
- صلصة التفاح:
- الاستخدام: يُستخدم لإضافة الرطوبة والتماسك.
- الكمية: حوالي 1/4 كوب (60 مل) من صلصة التفاح يعادل بيضة واحدة.
- خل التفاح وصودا الخبز:
- الاستخدام: يُستخدم كمادة تخمير لإضافة الخفة والارتفاع.
- الطريقة: يُمزج 1 ملعقة كبيرة من الخل مع 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز لكل بيضة مطلوبة.
- النشا (مثل نشا الذرة أو البطاطا):
- الاستخدام: يُستخدم للتماسك.
- الطريقة: يُمزج ملعقة كبيرة من النشا مع 2-3 ملاعق كبيرة من الماء لكل بيضة مطلوبة.
هذه البدائل تعمل بشكل جيد في العديد من الوصفات، لكن من المهم ملاحظة أن النتيجة قد تختلف قليلاً اعتمادًا على الوصفة والطريقة التي يُستخدم بها البيض.
أسباب استبدال البيض في تصنيع المنتجات الغذائية
- يشكل البيض والمواد التي أساسها البيض أمام مصنعي الأطعمة والخبازين العديد من التحديات مثل في توفر الأسعار المتقلبة، حيث يعتبر البيض هو أغلى مكون في المخابز، وهناك نقص متكرر في العرض.
- الجودة وفترة الصلاحية القصيرة للبيض.
- كما توفر بعض بدائل البيض وظائف وخصائص حسية أفضل من البيض في منتجات المخابز.
- كما من الأسباب السلامة وذلك، للحد من تفشي السالمونيلا ومرض أنفلونزا الطيور.
- الحد من مسببات الحساسية، حيث تتطلب فصل المكونات في مناطق الإنتاج والتخزين.
- ومن الأسباب أيضاً من ناحية التغذية والصحة، حيث يحتوي البيض على مستويات عالية من الكوليسترول على عكس المكونات النباتية الخالية من الكوليسترول.
- للحد من انتقال التلوث، حيث يتطلب البيض معالجة خاصة وتخزينًا في المخابز.
تطبيقات استخدام بدائل البيض
- تتمثل الخطوة الأولى في اختيار البديل المناسب للبيض في تحديد الوظيفة المطلوبة، حيث عند استخدامه لإنهاء سطح منتج المخبوزات، يتم دهن الخليط قبل الخبز، وعادة ما يكون عنصر به قشرة مثل الفطائر، لفائف الخبز، الخبز، وفطائر الكورنيش.
- عند استخدامه كموثق، حيث يمكن أن يساعد بديل البيض على طلاء الطعام الذي يتم تجريفه للالتصاق بشكل أفضل.
- كمانع للتسرب، حيث يمكن لبديل البيض أيضًا إغلاق سطح مادة غذائية ضد الرطوبة من الحشوة المتوقعة.
