التغذيةالحليب ومشتقاتهتصنيع غذائي

طريقة تصنيع الزبدة

اقرأ في هذا المقال
  • الزبدة
  • المكونات اللازمة لتصنيع الزبدة
  • الأدوات اللازمة لتصنيع الزبدة
  • طريقة تصنيع وتحضير الزبدة
  • القيمة الغذائية للزبدة
  • أهمية وفوائد الزبدة

الزبدة:

تعتبر الزبدة من منتجات الألبان اللذيذة الشعبية المنتجة من حليب البقر أو الماعز أو الجاموس، وتستخدم لأغراض الطهي وصناعة الخبز، وتتكون الزبدة من دهون الحليب التي تم فصلها عن مكونات الحليب الأخرى، وفي الماضي كانت تعتبر الزبدة مسؤولة عن أمراض الأوعية الدموية والقلب بسبب ما تحتويه من دهون مشبعة عالية، حيث يتم إنشاؤها عن طريق تقليب القشدة أو رجّها حتى تنفصل إلى أجزاء صلبة وسائلة تسمّى دهن الزبدة واللبن على التوالي، حيث تحتوي الزبدة على حوالي 80٪ من الدهون وكميات ضئيلة فقط من الكربوهيدرات والبروتين ومع ذلك، نظرًا لأن الزبدة غنية بالدهون، فهي أيضًا غنية بالسعرات الحرارية.

المكونات اللازمة لتصنيع الزبدة:

  • 10 لتر من حليب البقر أو الغنم.

  •  أي نوع من أنواع لبن الرايب بنسبة 40 غم لكل 10 لتر حليب.

  •  2 لتر ماء.

الأدوات اللازمة لتصنيع الزبدة:

  •  ماكينة الخضاضة (وهي عبارة عن برميل ويحتوي على محوّل كهربائي مع فراشي).

  •  وعاء لاستخراج الزبدة من الحليب.

  •  مصفاة ذات فتح صغيرة لاستخراج الزبدة.

  • مصدر حرارة (لهب).

  • إناء لوضع الحليب بعد عملية الغلي.

  •  ميزان حرارة.

طريقة تصنيع وتحضير الزبدة:

  • يجب سكب الحليب في الإناء ثم نقوم بوضعه على مصدر الحرارة.

  •  نعمل على غلي الحليب لدرجة حرارة 90 درجة مئوية كي تخرج جميع أنواع البكتيريا منه.

  •  بعد وصول درجة غليان الحليب إلى 90 درجة مئوية نعمل على نقل وسكب الحليب في وعاء آخر لكي يبرد قليلاً.

  • ننتظر لتصبح درجة حرارة الحليب 50 درجة مئوية ومن ثم نضع 40 غم من لبن الرايب المتوفر وعندها نقوم بتحريكه بشكل دوراني جيد ومن ثم نعمل على إغلاق الوعاء بإحكام.

  •  نعمل على إحاطة الوعاء الذي بداخله الحليب بقطعة قماش لكي تحافظ على حرارة الحليب.

  •  نقوم على ترك الوعاء لمدة 8 ساعات لكي يتروّب بشكل جيد.

  •  بعد 8 ساعات نقوم بفتح الوعاء لنتأكد من أن الحليب أصبح رايب.

  •  بعدما أصبح الحليب رايب نقوم بوضعه داخل التبريد على درجة حرارة بين 5 إلى 7 درجات مئوية لمدة ثلاث ساعات.

  •  بعد مضي ثلاث ساعات نقوم بإخراج الرايب من التبريد ونضعه في ماكينة الخض لمدة 10 دقائق ومن ثم نقوم بقياس درجة حرارة الرايب داخل الخضاضة.

  • إذا كانت درجة حرارة الرايب بعد عملية الخض أعلى من 16 درجة مئوية نعمل على وضع مكعبات ثلج لكي تصبح حرارة الرايب أقل من 16 درجة مئوية، وإذا كانت درجة حرارة الرايب أقل من 16 درجة مئوية نضع قليل من الماء الساخن بالتدريج لرفع درجة حرارته بين 14 و 16 درجة مئوية، حيث أفضل درجة حرارة لاستخراج الزبدة تكون بين درجة حرارة 14 إلى 16 درجة مئوية.

  • بعد وصول درجة حرارة الرايب إلى الدرجة المطلوبة سوف تطفو الزبدة على الوجه.

  •  عندما تطفو الزبدة نقوم باستخراجها بواسطة المصفاة ونضعها في وعاء ومن ثم نقوم بوضع الوعاء داخل الثلاجة لمدة ساعتين.

  •  بعد مرور ساعتين على وضعها داخل الثلاجة نقوم بإخراجها ونضع عليها كمية قليلة من الماء لكي نقوم بعملية غسل الزبدة وتعصيرها بواسطة اليد ليخرج منها الماء واللبن.

القيمة الغذائية للزبدة:

نسبة العناصر الغذائية لكل 100 غرام من الزبدة:

  •  مياه: 16%.

  •  الألياف: 5 غرام.

  • سكر: 0.1 غرام.

  •  كربوهيدرات: 0.1 غرام.

  •  الدهون الكلية: 82.2 غرام.

  • الدهون المشبعة: 51.4 غرام.

  •  الدهون غير المشبعة الأحادية: 21.05 غرام.

  • الدهون غير المشبعة المتعددة: 3.02 غرام.

  • الدهون المهدرجة: 3.3 غرام.

  • أوميغا3: 2.19 غرام.

  •  الزنك: 0.09 مليغرام.

  •  فوسفور: 24 مليغرام.

أهمية وفوائد الزبدة:

  • تُعد مصدراً لبعض الفيتامينات المهمة للجسم.

  • فيتامين أ: وهو من أكثر الفيتامينات التي تحتوي عليها الزبدة، إذ أن ملعقة واحدة من الزبدة تساوي نسبة 10% من الكمية التي يحتاجها الجسم يومياً.

  •  فيتامين ب12: والذي يطلق عليه اسم الكوبالامين، ويتواجد فقط في الأغذية الحيوانية مثل اللحوم ومنتجات الألبان والبيض.

  • قيتامين هـ: الذي يعمل كمضاد للأكسدة التي تحارب الجذور الحرة والبكتيريا والفايروسات الموجودة في الجسم.

  • فتامين ك: والذي يعمل على حماية العظام وتقويتها، وهو إحدى أشكال فيتامين K ويعمل على الحماية من الإصابة بمرض هشاشة العظام بسبب تعزيز نسبة الكلوسترول في الجسم

  • تعد مصدراً لتعزيز وحماية العيون من الإصابة بمرض الأعتتام العدسي؛ بسبب احتوائها على نسبة عالية من البيتا كاروتين والذي يعمل على تعزيز صحة العيون ويقلل من الإصابة بمرض الضمور البقعي للعيون، كما يعمل البيتا كاروتين على الحماية من الذبحة الصدرية.

  • تحارب الإمساك والاضطرابات الهضمي،: حيث أنها تعمل دور المليّن داخل المعدة.

  •  تحسن وتحافظ وترطب البشرة؛ بسبب احتوائها على الفيتامينات والمعادن بنسبة عالية.

  • تحتوي على مكونانت قاتلة ومانعة للجراثيم: مثل مكون الدياسيتيل.

  • تعمل على حماية الأمعاء من الالتهابات والأمراض؛ بسبب احتوائها على حمض البيوتريك وهو المسؤول عن بناء الأغشية المخاطية من المعدة إلى القولون.

  • تعمل على تحسين نشاط الغدة الدرقية.

  • تعزز من إنتاج حمض (RNA) النووي الريبي.

  • الوقاية من أمراض السرطانات المختلفة: مثل سرطان القولون، سرطان الثدي، وسرطان الجلد.

  • تحافظ على نعومة وصحة الشعر وتمنع من تساقطه وجفافه.

  • مصدر جيد لحمض اللينوليك: وهو نوع من الدهون الموجودة في الألبان واللحوم.

 

المصدر
كتاب تصنيع الغذائي/دكتور نزار الربضس/2011كتاب تكنولوجيا الألبان/دكتور نزار الربضي/2011كتاب ميكروبيلوجيا الجبن والألبان المتخمرة/دكتور نبيل ابراهيم المجدوبكتاب ميكروبيلوجيا الجبن والألبان المتخمرة/دكتور عبدة السيد شحاتة

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى