الدونات:
تعتبر الدونات (Doughnut) حلقة مقلية أو كرة من العجين الحلو السهل الصنع، حيث يتم خلط العجين ويشكل ثم يوضع في زيت ساخن ويقلى، بحيث تتصف العجينة أن تكون عالية الجودة، إسفنجية ولينة، تتنوع الخلطات التي تزين سطح الدونات من شوكولاتة، صوص الليمون، صوص التوت البري، زبيب أو المكسرات، يتم صنع الدونات التي يتم تربيتها كيميائيًا باستخدام مسحوق الخبز (بكنج باودر) بحيث تكون الدونات كثيفة إلى حد ما وشبيهة بالكيك، أمّا الدونات التي تربى بالخميرة والتي يتم تخميرها بتكوين ثاني أكسيد الكربون، تكون أخف في الملمس من الدونات التي تربى كيميائيًا.
طريقة تصنيع الدونات في المصانع:
- سيتم صنع فقط الدونات التي تخمر بالخميرة؛ نظرًا لأن الخميرة تتطلب وقتًا للعجن، وقتًا للراحة ووقتًا إضافيًا للارتفاع، حيث سيستغرق الأمر ساعة على الأقل لأخذ المزيج الجاف المعبأ مسبقًا إلى المنتج المكتمل.
- يتم وزن المكونات الجافة الموضوعة في الخليط، حيث يختلف وزن الدُفعة باختلاف نوع الدونات والمقدار المطلوب صنعه.
- ثم يُسكب خليط الدقيق بعد ذلك في وعاء خلط كبير ويوضع في خلاط صناعي.
- ثم تضاف الكمية المناسبة من المكونات الرطبة اعتمادًا على وزن الدفعة ونوع الدونات في الإنتاج.
- ثم يتم خلط الخميرة (للتخمير) بشكل منفصل وإضافتها بعناية إلى خليط الماء والدقيق.
- ثم يبدأ خلاط العجين عمله، حيث يخلط خطاف العجين الكبير بما يحاكي عملية العجن البشري.
- ثم تتم عملية السحب والشد داخل الخلاط، حيث يؤدي إلى تجانس المكونات ويطور العجين عن طريق تشكيل الغلوتين إلى ألياف مطولة ومتشابكة تشكل البنية الأساسية للدونات.
- يعمل المزيج على مؤقت تلقائي ويعجن الخليط بأكمله بما في ذلك الخميرة الطرية معًا لمدة 13 دقيقة تقريبًا.
- يجب أن تستريح عجينة الخميرة لمدة 10 دقائق بعد عجنها ميكانيكيًا.
- عندما تنمو الخميرة يؤدي إلى ارتفاع العجينة ممّا يسمح لغاز ثاني أكسيد الكربون بالتطور ويبدأ العجين في الارتفاع، ممّا يشير إلى بدء عملية التخمير التي تتفاعل مع السكر.
- إذا لم يحدث ارتفاع في العجين، فإن العجين ينتج دونات قاسية ومسطحة ويجب التخلص من المزيج.
- يتم بعد ذلك رفع العجين يدويًا وتحميله في آلة تسمى الطارد، وهي آلة تشكل الكعك الفردي باستخدام قاطع الضغط.
- يتم وضع دفعة العجينة في الجزء العلوي من الآلة المفتوحة.
- ثم يوضع غطاء على الماكينة ويتم ضغط الماكينة، ممّا يدفع العجين إلى الدخول في أنابيب، حيث تسقط كمية محددة مسبقًا من العجين إلى الشكل المطلوب، بحيث تكون حلقات للدوناتس التقليدية ودوائر للدونات التي يتعين ملؤها مربى أو كريم.
- يستغرق الطارد حوالي 15 دقيقة لدفع حوالي 30 دزينة من الكعك.
- يمكن أيضًا استخدام أداة الختام الآلي للدونات جنبًا إلى جنب مع الطارد، في هذه الحالة يتم بثق العجين بتدفق مستمر غير متشكل عبر سلسلة من البكرات التي تسطح العجين، بمجرد تسطيحها إلى 0.5 بوصة (1.27 سم)، يتم ختم ورقة العجين على شكل دونات.
- ثم يتم توصيل الطارد مباشرة بصندوق التدقيق (آلة دافئة تشبه الفرن)، وهي عبارة عن صندوق دافئ يعمل بالهواء الساخن.
- ثم التحكم في درجة الحرارة بحيث تكون حوالي 125 درجة فهرنهايت (51.6 درجة مئوية)، حيث يُسمح للكعك الرقيق بالارتفاع ببطء أثناء تخمر العجين في ظل ظروف خاضعة للرقابة.
- يجعل التدقيق الكعك خفيفًا وجيد التهوية، حيث يجب السماح لعجينة الخميرة بالارتفاع ببطء وعند درجة الحرارة المناسبة تمامًا.
- إذا كان صندوق التدقيق ساخنًا جدًا، فسيتم قتل بكتيريا الخميرة ولن يرتفع الكعك.
- إذا كان باردًا جدًا تظل الخميرة غير نشطة ولا يمكن أن تتخمر وبالتالي تمنع تخمير.
- ثم تقوم آلة متصلة بالطارد بدفع الحلقات أو الدوائر على أرفف صغيرة تتحرك خلال صندوق لمدة 30 دقيقة تقريبًا.
- ثم تتحرك الأرفف مدفوعة بالسلسلة وتتحرك لأسفل ولأعلى ولأكثر خلال فترة الـ 30 دقيقة تنتفخ.
- بعد ذلك، يسقط الكعك النيء تلقائيًا صفًا واحدًا في كل مرة في مقلاة مفتوحة.
- يجب إسقاط كمية معينة من الكعك النيء في الشحوم في وقت واحد.
- إذا تم وضع الكثير في المقلاة في وقت واحد، تنخفض درجة حرارة الزيت بشكل كبير ويصبح وقت القلي أطول وتمتص الكعك الكثير من الزيت.
- يعتبر زيت القلي هو أغلى مكون في عملية الإنتاج، وإذا امتص الدونتس الكثير من الزيت فإنه يقلل من هامش الربح على الدفعة.
- عندما يتحرك الكعك خلال المقلاة، يتم قلبها بواسطة آلية، حيث بعد دقيقتين تتحرك الكعك بالكامل خلال المقلاة وتدخل في الآلية التي تستخدم التزجيج.
- عندما تغادر الكعك المقلاة، تتحرك تحت وابل من الصقيل.
- ثم يتم نقل الكعك خارج منطقة الإنتاج حتى يجف ويبرد.
- بمجرد نقل الكعك إلى محطة التشطيب، يمكن رش الكعك بالحلوى أو المكسرات أو الحصول على صقيع أكثر سمكًا.
- ثم يتم دفع الكعك الشبيه بالقرص (الذي لا يحتوي على ثقب) على آلة تقوم بحقن اثنين من الكعك في وقت واحد بالحشوة المرغوبة والمقاسة مسبقًا.
- باستخدام جهاز البثق الذي يقطع العجين في وقت واحد إلى أشكال دونات فردية، يخفف الكثير من نفايات العجين.
- ثم يوضع الكعك المكتمل على صواني لنقلها إلى المنضدة أو تعبأ في صناديق لأوامر مخصصة.
- يقوم المخابز أو أصحاب الامتياز الذين يمارسون نشاطًا تجاريًا سريعًا (يصنعون مئات العشرات في اليوم) بالحصول على مزيج الدونت في أكياس جاهزة وغالبًا ما يصل حجمها إلى 50 رطلاً (22.7 كجم).
- يتم شحن المكونات إلى السلاسل من مستودعات الشركة داخل المنطقة.
- ثم ويتم تخزين الخلطات في أماكن العمل واستخدامها حسب الحاجة، حيث يجب أن يتسوق المخبز بكميات كبيرة من المكونات الطازجة القابلة للتلف مثل البيض والحليب والاحتفاظ بها في الثلاجة.
مراقبة الجودة في تصنيع الدونات:
- يتم تصنيع المزيج الجاف المعبأ وفقًا للمواصفات ويتم فحصه في مصنع المعالجة.
- يجب شراء المواد سريعة التلف طازجة واستخدامها بسرعة.
- يجب خلط الخميرة بدقة واستخدامها في غضون 12 ساعة.
- يجب أن يراقب الموظفون بعناية جميع الفواصل الزمنية للعجن، الراحة، التدقيق والقلي.
- يتم مراقبة وصيانة درجات الحرارة الخاصة بآلات التدقيق، الخبز، القلي، المكونات السائلة وغرفة الإنتاج بعناية.
- من المهم بشكل خاص إضافة درجة حرارة الماء المناسبة إلى الخميرة والمزيج حتى لا يتم منع الخميرة أو قتلها.
- يجب ضبط جهاز التخمير بدقة على درجة الحرارة المناسبة، ليس ساخنًا جدًا ولكن دافئًا بدرجة كافية لتنشيط الخميرة وإلا فسيتم قتل الخميرة ولن يرتفع الكعك.
- يتم تحديد درجة حرارة المقلاة بعناية؛ حتى لا تمتص الدونات الكثير من الزيت وتكون دهنية.
- يجب على الموظفين مراقبة درجة حرارة الغرفة المحيطة بعناية شديدة، إذا كان الجو حارًا جدًا في الغرفة فإنه يؤثر على ارتفاع الخميرة وقد يتطلب إعادة معايرة درجة حرارة الآلات الأخرى.
