تصنيع المايونيز:
يعتبر المايونيز (Mayonnaise) مستحلب يستخدم كصلصة، كما يتم تنظيم المايونيز بحيث يحتوي على 65٪ زيت على الأقل من حيث الوزن والخل والبيض أو صفار البيض، يمكن إضافة البهارات والتوابل الطبيعية الأخرى باستثناء الكركموالزعفران، ممّا سيعطي هذا المايونيز صبغة صفراء وبالتالي يبدو أنه يحتوي على صفار بيض مضاف، كما يعتبر زيت فول الصويا هو أكثر أنواع الزيوت المستخدمة شيوعًا في إنتاج المايونيز، بحيث يتم تقطير الخل من الكحول المقطر، ويتم غالبًا استخدام المايونيز كأساس لتوابل السلطة الكريمية.
طريقة تصنيع المايونيز:
- يتم استخدام نظام مزج مستمر للحفاظ على درجة الاستحلاب الصحيحة، حيث يحدث المستحلب (المعروف تقنيًا باسم الغرواني) عندما يتسبب مزج سائلين في هذه الحالة الخل والزيت.
- ثم يتم تكوين أحد السوائل لتكوين قطرات صغيرة منتشرة في جميع أنحاء السائل.
- ثم يتحرك مزيج الخل والزيت بشكل مستمر من خلال سلسلة من مضخات الاستبدال الإيجابية، حيث تتكون المضخات بتجويف أو مجموعة تجاويف مزودة بدفاعات دوارة.
- ثم يتم إجراء الضخ المنظم لمليء التجاويف وتفريغها.
- ثم تقوم الدفاعات بنقل السائل المخلوط من تجويف إلى آخر.
- ثم يتم إدخال المكونات التي تم قياسها مسبقًا من خلال فتحات في جوانب المضخات أو من حنفيات علوية.
- عند ادخال البيض يجب أن يخضع للبسترة عن طريق تسخينه دون طهيه فعليًا، حيث تُصنع الإصدارات قليلة الدسم من بياض البيض؛ لتعويض الدهون من صفار البيض المفقود.
- يمكن إضافة مكونات أخرى بديلة للبيض؛ ذلك للأشخاص الذين لديهم حساسية أو للأشخاص النباتيين، مثل البقوليات أو الصويا.
- ثم يضاف الملح لتعزيز النكهة، بحيث تكون الكمية تعادل حوالي 1/16 ملعقة صغيرة من الملح لكل ملعقة طعام من المايونيز.
- ثم يتم إضافة المواد الحافظة مثل الكالسيوم ثنائي الصوديوم؛ لزيادة العمر الافتراضي.
- ثم يتم نقل المايونيز عبر نظام الضخ إلى محطة التعبئة.
- ثم تتحرك الجرار المعقمة مسبقًا على طول أحزمة النقل، حيث تُسكب كميات سابقة القياس من المايونيز في الجرار، بحيث يكون الجرار مختومة بأغطية معدنية.
مراقبة الجودة في تصنيع المايونيز:
- يجب أن يتم التحقق من نضارة جميع المواد الخام عند وصولها إلى مصنع المعالجة.
- يجب أن يتم اختبار المواد المخزنة بشكل دوري أيضًا.
- يتم سحب عينات من المايونيز واختبار طعمها أثناء عملية التصنيع.
